Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana

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Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana

Un ricetta esclusiva di Moreno Cedroni, ambasciatore 2018 dello Skrei norvegese, che reinterpreta la tradizione marchigiana.

01 Marzo, 2018

porzioni

4

Tempo Totale

1 HR 0 MIN

ingredienti

Stoccafisso
480 g
Pelle di Stoccafisso
100 g
Patate
450 g
Pomodori Ramati
300 g
Olio di Semi di Girasole
200 ml
Brodo di Pesce
100 ml
Cipolle Bianche
50 g
Aglio
6 g
Olive Nere
8
Polvere di Lamponi
1 g
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Brodo di Pesce
200 g
Latte di Cocco
100 g
Lime
22 g
Lemongrass
12 g
Succo di Lime
10 g
Zenzero
8 g
Colatura di Alici
5 g
Capperi Dissalati
30 g
Acciughe
30 g
Prezzemolo
5 g
Aglio
1 g

Preparazione

In una padella dorate l’aglio tagliato a fette nell’olio di semi di girasole a fuoco basso.

Appena l’aglio viene a galla, passate delicatamente le pelli e i filetti di stoccafisso di Norvegia nell’olio a 60°C, fino a quando i filetti al cuore non saranno arrivati ad una temperatira di 55°C.

Iniziate a roteare delicatamente la padella e aggiungete i pomodori ramati tagliati a fette con uno spessore di 2 cm, le olive nere tagliate a metà e il brodo di pesce. Il brodo aiuterà la formazione dell’emulsione, aggiungete poi il trito aromatico tritato al coltello che darà la giusta sapidità alla ricetta.

A parte, cuocete per 4 minuti le patate a fette in acqua bollente salata, quindi raffreddatele. Nella stessa acqua, sbollentate la cipolla bianca tagliata sottile per 2 minuti e lasciatela raffreddare.

Quando le fette di pomodoro iniziano ad ammorbidirsi (senza perdere la pelle), aggiungete le patate e fatele cuocere per 3 minuti a fuoco basso.

Versate il tutto in un contenitore, aggiungete la cipolla.

Frullate l’olio con i rimanenti 160 g di Stoccafisso di Norvegia.

Per la salsa di cocco e lime:

Fate bollire il brodo di pesce con la radice di zenzero e il lime a rondelle, il lemongrass; filtrate e aggiungete la colatura di alici, il latte di cocco e il succo di limone.

Impiattamento:

Posizionate al centro del piatto a strati le patate, il frullato, il filetto di stoccafisso di Norvegia, il pomodoro, l’oliva, la cipolla. Intorno aggiungete la salsa di cocco lime e finite con una spolverata di polvere di lamponi e un giro d’olio.