Tiramisù di porcini

La ricetta dello chef Stefano Baiocco per un tiramisù...di porcini. 

Procedimento per il biscotto di savoiardo

• Montare in una planetaria i tuorli con 100 g di zucchero semolato.
• Unire l’albume con l’albume in polvere e montarlo con il resto dello zucchero.
• Amalgamare i tuorli con la meringa ed incorporare le polveri precedentemente setacciate. Recuperare 910 g di impasto (è la dose per una placca 60×40), e distenderlo regolarmente con una spatola.
• Cuocere in forno a 200 °C per 14 minuti (primi 3 minuti a valvola chiusa poi aperta).
• Una volta freddo, coppare il biscotto con uno stampo di forma ovale.

Procedimento per il brodo di porcini

• Cuocere sotto vuoto per 3 ore a 80°C a vapore.

Procedimento per il budino di porcini

• Mixare in un termomix le patate con il burro e la xantana.
• A parte, in una casseruola, portare ad ebollizione il brodo di porcini con la polvere di porcini e l’agar, frustare bene ed aggiungere al composto precedente.
• Mixare nuovamente per 30 secondi alla massima velocità emulsionando con l’olio ai porcini.
• Versare in uno stampo e raffreddare.
• Coppare il budino con lo stesso stampo utilizzato per il savoiardo.

Procedimento per l'olio ai porcini

• Idratare i porcini secchi in acqua tiepida per una notte.
• Frullare in un termomix l’olio con i porcini a 50°C per 8 minuti alla massima potenza; versare l’olio in un contenitore ed infusionarci l’aglio ed il timo.
• Lasciare raffreddare e filtrare con un’etamina.

Procedimento per la polvere di porcini

• Frullare nel termomix i porcini secchi. Passare al setaccio.

Procedimento per il ragù di porcini

• Saltare velocemente i porcini in padella con olio, aglio e rosmarino; aggiungere lo jus e legare con il burro.
• Togliere la guarnizione aromatica ed aggiungere il guanciale appena scottato.

Procedimento per la crema di mascarpone

• Mettere sotto vuoto la panna con i porcini e lasciarli in infusione a freddo per una notte.
• Filtrare, recuperare il liquido ed unirlo in planetaria ai 200 gr di mascarpone. Montare.
• Aggiungere quindi il tuorlo mescolando bene ed infine il sale. Conservare in frigo a 4°C.

Procedimento per impiattare

• Bagnare il savoiardo nel brodo di porcini per alcuni istanti, adagiare sopra il budino di porcini, qualche foglia di cerfoglio, un cucchiaio di ragù e la crema al mascarpone.
• Disporre il tiramisù su un piatto da portata, spolverare con il cacao ai porcini e terminare con un pizzico di sale fino.