Tiramisù di porcini

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Tiramisù di porcini

Tiramisù ai porcini: una ricetta molto interessante a firma dello chef Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli.

30 Ottobre, 2017
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Cucina

Stile Alimentare

Stagione & Occasione

porzioni

1

Tempo Totale

3 HR 0 MIN

ingredienti

Tuorli d'Uovo
400 g, pastorizzato
Albume d'Uovo
600 g
Zucchero Semolato
100 g
Farina
350 g
Fecola di Patate
200 g
Albume d'Uovo
14 g
Funghi Porcini
500 g
Acqua Frizzante
2 l
Sedano Verde
1 costa
Carote
1
Cipolle
1/2
Chiodi di Garofano
2
Pomodori
1
Alloro
1 foglia
Sale
20 g
Brodo di Porcini
350 g
Patate
50 g
Burro
220 g, pomata
Gomma Xantana
1 g
Agar Agar
3.5 g
Sale
6 g
Polvere di Funghi Porcini
8 g
Olio ai Funghi Porcini
14 ml
Olio Exravergine di Oliva
250 ml
Funghi Porcini
60 g
Aglio
1 spicchio
Timo
1 rametto
Funghi Porcini
100 g
Funghi Porcini
2, tagliati a brunoise
Aglio
1 spicchio
Burro
1 noce
Jus di Vitello
50 g
Guanciale
60 g
Panna
200 ml
Funghi Porcini
20 g
Mascarpone
200 ml
Tuorlo Pastorizzato
40 g
Sale
5 g
Polvere di Funghi Porcini
50 g
Cacao
25 g

Preparazione

La ricetta dello chef Stefano Baiocco per un tiramisù...di porcini. 

PROCEDIMENTO PER IL BISCOTTO DI SAVOIARDO

  • Montare in una planetaria i tuorli con 100 g di zucchero semolato.
  • Unire l’albume con l’albume in polvere e montarlo con il resto dello zucchero.
  • Amalgamare i tuorli con la meringa ed incorporare le polveri precedentemente setacciate. Recuperare 910 g di impasto (è la dose per una placca 60×40), e distenderlo regolarmente con una spatola.
  • Cuocere in forno a 200 °C per 14 minuti (primi 3 minuti a valvola chiusa poi aperta).
  • Una volta freddo, coppare il biscotto con uno stampo di forma ovale.

PROCEDIMENTO PER IL BRODO DI PORCINI 

  • Cuocere sotto vuoto per 3 ore a 80°C a vapore.

PROCEDIMENTO PER IL BUDINO DI PORCINI 

  • Mixare in un termomix le patate con il burro e la xantana.
  • A parte, in una casseruola, portare ad ebollizione il brodo di porcini con la polvere di porcini e l’agar, frustare bene ed aggiungere al composto precedente.
  • Mixare nuovamente per 30 secondi alla massima velocità emulsionando con l’olio ai porcini.
  • Versare in uno stampo e raffreddare.
  • Coppare il budino con lo stesso stampo utilizzato per il savoiardo.

PROCEDIMENTO PER L'OLIO AI PORCINI

  • Idratare i porcini secchi in acqua tiepida per una notte.
  • Frullare in un termomix l’olio con i porcini a 50°C per 8 minuti alla massima potenza; versare l’olio in un contenitore ed infusionarci l’aglio ed il timo.
  • Lasciare raffreddare e filtrare con un’etamina.

PROCEDIMENTO PER LA POLVERE DI PORCINI 

  • Frullare nel termomix i porcini secchi. Passare al setaccio.

PROCEDIMENTO PER IL RAGU' DI PORCINI 

  • Saltare velocemente i porcini in padella con olio, aglio e rosmarino; aggiungere lo jus e legare con il burro.
  • Togliere la guarnizione aromatica ed aggiungere il guanciale appena scottato.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI MASCARPONE

  • Mettere sotto vuoto la panna con i porcini e lasciarli in infusione a freddo per una notte.
  • Filtrare, recuperare il liquido ed unirlo in planetaria ai 200 gr di mascarpone. Montare.
  • Aggiungere quindi il tuorlo mescolando bene ed infine il sale. Conservare in frigo a 4°C.

PROCEDIMENTO PER IMPIATTARE

  • Bagnare il savoiardo nel brodo di porcini per alcuni istanti, adagiare sopra il budino di porcini, qualche foglia di cerfoglio, un cucchiaio di ragù e la crema al mascarpone.
  • Disporre il tiramisù su un piatto da portata, spolverare con il cacao ai porcini e terminare con un pizzico di sale fino.
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Risotto alla spremuta di radice fresca di curcuma

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