Topinambur come un carciofo

Come preparare il piatto Topinambur come un carciofo

• Una volta pelati i topinambur, conservate le bucce e tostatele in forno a 200 gradi per 10 minuti andando quindi a caramellizzarle.
• Mettetele in un tegame con del ghiaccio, sviluppando un fondo molto denso e lucido ottenuto tramite gli zuccheri presenti nel topinambur.
• Affettate i topinambur più grandi finemente.
• Ricomponeteli una fetta sopra l’altra e posizionate in una busta sottovuoto con olio, aglio, mentuccia, prezzemolo, sale e pepe.
• Cuocete in busta sottovuoto in forno a vapore per 10 minuti ad una temperatura di 95 gradi.
• Una volta freddati, componete una rosa con il topinambur.
• Legate la rosa con dello spago e friggetela, ottenendo quindi un topinambur molto dorato e croccante con una forma simile a quella di un carciofo.
• Per la vellutata di topinambur, pelate i topinambur e cuocete a 95° per un'ora in busta sottovuoto con olio, sale e pepe.
• A questo punto frullate ottenendo una crema molto liscia e cremosa.
• Per il battuto: tritate aglio, prezzemolo e mentuccia.
• Posizionate il trito all’interno di un tegame e lasciate soffriggere dolcemente, utilizzando l’olio di cottura dei topinambur.

Un po' patata, un po' carciofo. Qui la ricetta della vellutata di topinambur.