Essenza è l'anima gastronomica di Gustincanto, il grande spazio di Fidenza che riunisce ristorante, bar, gastronomia, Cooking Academy e Kitchen Store. La cucina si inserisce inevitabilmente nel contesto della Food Valley parmense e parte da un patrimonio molto riconoscibile di prodotti, ricette e sapori emiliani. Daniele Persegani ne è il Signature Chef mentre Alessandro Dofcaci, arrivato a Gustincanto nel 2024 e diventato Executive Chef l'anno successivo, guida la brigata. Giulia Dodi è a capo della pasticceria.
La carta affianca preparazioni che conservano la loro forma più tradizionale ad altre nelle quali ingredienti familiari vengono spostati in combinazioni meno prevedibili. Parmigiano Reggiano, Culatello, gras pistà, pasta ripiena e tagli di carne legati alla cucina locale rimangono riferimenti costanti, ma entrano in una cucina che lavora anche con brace, affumicature, fermentazioni e contaminazioni più libere. È significativo il passaggio dagli anolini alla fidentina in brodo di terza a un risotto in cui gras pistà e amaretti incontrano lo Champagne, due modi diversi di partire dallo stesso territorio.
Lo stesso approccio si ritrova nei secondi dove una preparazione emiliana come la punta di vitello ripiena viene cotta nella creta e completata in sala, mentre pesce d'acqua dolce, ortaggi, funghi e radici ampliano una carta che non ruota esclusivamente intorno alla carne. Anche la produzione interna delle kombucha, ottenute attraverso fermentazione naturale, aggiunge un tassello al lavoro della cucina.
A pranzo alcuni piatti rimangono fissi, mentre una parte della carta viene modificata ogni due settimane. Essenza è aperto tutti i giorni sia a pranzo sia a cena.
