Varcando la soglia di Framento si è subito catturati dall’atmosfera accogliente e moderna, resa calda dal contrasto fra il legno naturale dei tavoli e la pietra a vista delle pareti storiche. In sottofondo il brusio discreto dei commensali accompagna la vista del forno, vero fulcro del locale, dove la sapienza artigianale trova espressione in ogni dettaglio. L’impiattamento pulito e la cura quasi minimalista con cui vengono presentate le pizze rivelano una filosofia incentrata sulla valorizzazione della materia prima: ogni ingrediente resta perfettamente riconoscibile, protagonista cromatico e gustativo, senza mai essere nascosto da salse o eccessi decorativi.

Sotto la guida di Pierluigi Fais, Framento sviluppa la propria identità a partire da una costante ricerca sugli impasti. La preferenza per lunghe lievitazioni naturali e farine selezionate si traduce in una base ariosa e fragrante, in cui la croccantezza della crosta cede il passo a una sofficità bilanciata che invita al morso. Ogni assaggio rivela una leggerezza notevole e una profondità aromatica non comune, qualità difficili da ottenere senza una precisa scelta di tempi e manualità.

Gli ingredienti, prevalentemente sardi, sono selezionati per stagionalità e qualità: la mozzarella filante si lega armoniosamente con verdure, salumi e conserve di piccoli produttori locali. Le acciughe, le zeste di agrumi, e l’olio extravergine con profumi erbacei completano topping pensati per valorizzare l’identità isolana senza scadere nel prevedibile. Le farciture, calcolate con misura, rivelano una ricerca meticolosa e una predilezione per abbinamenti puliti e moderni, capaci di sorprendere senza forzature.

La filosofia dello chef, coerente e priva di ostentazione, si riflette nell’approccio rigoroso all’artigianalità: la pizza non è mai un punto di partenza ma il risultato di un processo continuo, affinato con perseveranza piuttosto che rincorrendo le mode del momento. La costanza, la capacità di ascoltare la stagionalità e la volontà di mantenere l’essenzialità dei sapori rendono ogni visita un’esperienza fedele a un’idea precisa di qualità. In questo equilibrio tra innovazione sommessa e profondo rispetto per la tradizione, Framento si distingue come interprete autentico di una pizza contemporanea ma radicata nel territorio.

Chef

Pierluigi Fais, nato nel 1982 a Nuoro e originario di Bonarcado, un piccolo borgo nel Montiferru, è una delle voci più rappresentative della cucina sarda contemporanea. Sebbene inizialmente avesse intrapreso studi universitari in Economia, la passione per la gastronomia, radicata nella sua famiglia, lo ha portato a seguire un percorso differente. Fais è uno chef autodidatta, un aspetto che gli ha permesso di sviluppare una visione culinaria personale e non convenzionale. La sua carriera inizia a Oristano con l’apertura del ristorante Josto al Duomo, un progetto familiare in cui emerge il suo talento creativo e il rispetto per le tradizioni locali. Nel 2017 decide di trasferirsi a Cagliari, dove inaugura Josto, un ristorante che unisce innovazione e rispetto per le radici culturali sarde. Parallelamente, sviluppa nuovi concept gastronomici: Framento, una pizzeria gourmet, ed Etto, una macelleria con cucina. Questi progetti dimostrano la sua capacità di spaziare tra diversi stili di cucina, mantenendo sempre altissimi standard qualitativi. Fais si è imposto nel panorama gastronomico come un ambasciatore della cucina sarda, capace di reinterpretarne i sapori attraverso una prospettiva moderna e creativa. Il suo approccio autodidatta e la sua dedizione alla valorizzazione delle materie prime locali lo hanno reso una figura di riferimento per l’alta cucina isolana.

Ristoranti

Il ristorante Josto, situato in via Sassari a Cagliari, rappresenta una sintesi perfetta tra design moderno e tradizione gastronomica sarda. L'ambiente, curato nei minimi dettagli, offre una cucina a vista che consente agli ospiti di osservare il processo creativo e di sentirsi parte dell’esperienza culinaria. Inserito nella Guida MICHELIN, Josto si distingue per la capacità di proporre piatti che fondono memoria e innovazione, con un menu stagionale che valorizza le eccellenze locali. Questo riconoscimento testimonia l’impegno dello chef nel portare la cucina sarda a un nuovo livello.

Accanto a Josto, Fais gestisce Framento, una pizzeria che reinterpreta la pizza in chiave gourmet, utilizzando impasti a lunga lievitazione e topping che celebrano i sapori dell'isola. Framento è stata premiata come una delle migliori pizzerie italiane, attirando un pubblico di appassionati e intenditori. Completa la triade Etto, una macelleria con cucina dove le carni selezionate diventano protagoniste di piatti creativi e audaci. Questo progetto rappresenta un’ulteriore evoluzione nella filosofia gastronomica di Fais, che combina la tradizione con tecniche innovative, rendendo ogni esperienza unica e memorabile.

Ricette e piatti

La cucina di Pierluigi Fais è un omaggio alle radici sarde, arricchito da un approccio moderno e sperimentale. Uno dei suoi piatti più celebri è la Pecora bollita 2.0, una rivisitazione contemporanea di un classico della tradizione pastorale, in cui il sapore intenso della carne viene bilanciato da accostamenti inediti. Un altro esempio è la Zuppa di finocchietto selvatico, che esprime la sua sensibilità nel reinterpretare ingredienti semplici attraverso tecniche raffinate. Al Josto, il menu è concepito per raccontare il territorio, con piatti che evolvono seguendo le stagioni e le disponibilità dei prodotti locali. Fais presta particolare attenzione alla filiera corta, selezionando personalmente ingredienti come formaggi artigianali, erbe spontanee e carni locali. Questo approccio si riflette anche in Framento, dove la pizza diventa un mezzo per esplorare i sapori dell’isola, e in Etto, dove la carne è protagonista di preparazioni creative. La sua cucina si caratterizza per l’equilibrio tra tradizione e innovazione, con una costante ricerca di armonia nei sapori e nella presentazione.

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