Blog

News e Tendenze

Rancidità in cucina: da errore a (buona) opportunità

Di il

Share
Rancidità in cucina: da errore a (buona) opportunità

Di olio, di sostanze grasse (o di cibi, soprattutto crudi, contenenti sostanze grasse) che hanno subìto un processo di irrancidimento

Questa è la definizione che l'Enciclopedia Treccani dà di rancido, aggiungendo che queste sostanze acquistano un odore e un sapore che molte persone trovano "aspro e sgradevole". Dopo aver letto questa voce, sembra strano affermare che gli chef dovrebbero usare il rancido in cucina. Eppure è proprio quello che stiamo per fare.

COS'È IL RANCIDO

Iniziamo spiegando cosa consideriamo sapore rancido. Vi fa sussultare un pochino? Storcete le labbra come se aveste morso un limone? Se siete cresciuti con una normale dieta occidentale, è probabile che il rancido vi provochi più repulsione che attrazione. Ma se siete cresciuti nelle isole Faroe mangiando il rast, agnello essiccato per due mesi (senza conservanti), in Marocco mangiando lo smen, burro fermentato, o in Tibet pascolando gli yak e consumando il loro burro, la vostra idea di rancido sarebbe molto differente.

"Il rancido esiste in molte differenti culture", spiega Roberto Flore, head chef al Nordic Food Lab, che ha passato gli ultimi mesi in una cucina circondato da diversi gradi di rancidità: “Il valore culturale è stato il primo motore della ricerca. Cercavamo di capire perché ad alcune persone piacciono determinati prodotti, e perché ad altre persone non piacciono. Se sei in grado di spiegare che questo è un processo naturale, e come accade, inizi a costruire gli strumenti per capire che specifici gusti in specifiche aree sono connessi con importanti messaggi culturali. E connettendo più culture, puoi capire meglio cos'è davvero edibile".

La ricerca sul rancido del NFL è stata guidata dal ricercatore Johnny Drain, che ha analizzato l'impatto scientifico e culturale della rancidità, con un focus sul burro. Nei termini più semplici possibili, Drain descrive il rancido come la decomposizione dei trigliceridi per idrolisi o ossidazione: questo processo crea acidi grassi liberi. Uno dei trigliceridi che si trova nel burro è quello dell'acido butirrico, e quando si rompe, prevalentemente frazie all'ossidazione, è libero e produce un peculiare odore. L'odore contribuisce al sapore e all'aroma di alimenti come il Parmigiano, il formaggio di capra e il kombucha. Tuttavia, Drain specifica che, in grandi quantità, l'acido butirrico può dare tutto un altro effetto - in fondo, è l'odore primario nel vomito umano. C'è una linea molto sottile tra buono e terribile.

PERCHÉ STUDIARE IL RANCIDO

"Il lavoro che abbiamo fatto nel NFL puntava a cercare lo scopo della rancidità" ha detto Flore "Abbiamo creato diverse situazioni di rancidità. Ho ancora tre dei burri 'da sperimentazione', che stanno ancora evolvendo. Ce n'è uno che puzza come un vecchio formaggio di mucca, un altro che ha invece un odore animalesco... a quel punto la sfida è trovare il piatto giusto per ogni sfumatura di sapore".

Gli chef hanno già cominciato a sperimentare con la rancidità, ma ancora su piccola scala. Michel Bras ha pubblicato qualche ricetta che usa oli irranciditi aggiungendo lardo di maialeAndoni Luiz Aduriz al ristorante Mugaritz sorprende gli ospiti con un omino Michelin di marshmallow su una zuppa di vino ossidato, acidissima. Flore stesso ricorda un piatto dello chef portoghese Leonardo Pereira, che serve un'ostrica cruda con finocchio di mare e grasso di Pata Negra: "In questo modo la rancidità funziona perfettamente: dà rotondità a un piatto che altrimenti sarebbe troppo tagliente e troppo "facile", in termini di abbinamento. Il rancido crea complessità".

Flore sintetizza molto bene l'idea dietro la ricerca: "Una volta che capiamo quali sono i criteri che controllano la rancidità, possiamo osservarne le regole e poi applicarle . Vogliamo capire in quali situazioni nasce il rancido".

IL FUTURO DEL RANCIDO

Nella sua ricerca sulla rancidità Drain si chiede: "Possiamo dare la priorità al rancido sugli altri sapori, fino a creare il flavour profile che desideriamo? Possiamo stabilizzare un burro leggermente rancido usando la giusta combinazione di antiossidanti o modalità di conservazione? Possiamo far diventare la rancidità nel burro una qualità?".

Tra i tentativi che stanno sperimentando al NFL c'è quello di far stagionare la carne sotto il burro rancido, in modo che ne assorba le qualità, oppure lavorare con latti e creme rancide o funghi specifici. Flore vorrebbe che più ristoranti usassero queste tecniche, sperando che un giorno uno chef assaggiasse un piatto e dicesse che serve un po' più di rancidità.

Nel 2012 la Washington University ha pubblicato una ricerca secondo la quale il sesto senso, dopo l'umami, è il grasso. Nel 2015 uno studio della Purdue Univeristy ha confermato l'esistenza dell'oleogusto. Secondo Flore è più che altro "una sfumatura ... un modo per esplorare le potenzialità del sesto senso". Pensare ai grassi in questo modo potrebbe aggiungere profondità ai piatti, anche se è un concetto difficile da accettare. Ma dopotutto, l'alta cucina non ha tutta a che fare con la ricerca?

 

Curioso di tutto quello che riguarda la neurogastronomia? Allora leggi come nascono (e come si possono modificare!) i gusti dei bambini.

 

Segui FineDiningLovers anche su Facebook