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I tagli di carne più economici possono dare grandi soddisfazioni al palato, ma a volte possono essere difficili da gestire. Ciò non significa che dovrebbero essere trascurati in cucina, basta imparare alcune tecniche da applicare prima di cucocerli per renderli più teneri.
Se avete acquistato un pezzo di carne poco costoso che risulta fibroso - come il lombatello di manzo o il petto di manzo - vi basterà seguire i nostri consigli per ottenere un ottimo risultato.
Come rendere tenera la carne
1.Cuocere a bassa temperatura
Se avete intenzione di cucinare un taglio economico di carne come il petto, provate a cucinarlo lentamente. Cucinare per periodi più lunghi a basse temperature dà il tempo al tessuto connettivo - che tiene insieme le fibre muscolari - di sciogliersi, e formare una gelatina che lubrifica le fibre, rendendo la carne morbida e piacevole da masticare.
Qui potrete trovare alcuni spunti per cucinare, per esempio, il petto di pollo: provate a realizzarlo alla mediterranea – impanato e fritto con olive, capperi e pomodorini tagliati a metà – facendolo cuocere lentamente e a basse temperature.
2. Marinare
Per i tagli più sottili di carne provate a immergerli in una marinatura acida. Le marinature a base di agrumi, aceto o vino aiutano a "rompere" le fibre muscolari e permetteranno di ottenere un pezzo di carne più tenero dopo la cottura.
La carne di capriolo è perfetta per essere marinata! In “Tutti i modi per cucinare il capriolo” troverete anche la sua variante marinata, così da mantenere la sua carne – grazie alla marinatura al vino rosso – morbida e tenera durante la cottura.
Ecco 10 modi di marinare la carne da tutto il mondo.
3. Battere la carne
Se avete un batticarne, mettete la carne tra due pezzi di pellicola alimentare trasparente da cucina e battetela delicatamente prima della cottura. In questo video viene mostrata la tecnica corretta per ottenere il risultato sperato senza rovinare la carne. Se non avete un batticarne, provate a utilizzare un pentolino o un altro attrezzo pesante che possa svolgere la stessa funzione.
Potete provare a farlo, leggermente e con delicatezza, con la bistecca: qui potrete trovare 10 succulenti modi di servire la bistecca (battendola prima, per mantenerla sempre morbida!).
4. Salare
Un altro trucco? Provate a ricoprire il vostro taglio di carne con un abbondante strato di sale grosso prima della cottura: aiuterà a "rompere" le proteine. Lasciate riposare un'ora, sciacquate la carne e cuocetela come desiderate.
Questo procedimento è particolarmente indicato per la cottura della famosa bistecca Fiorentina: ricopritela di sale, lasciatela riposare e poi seguite tutti i passaggi per la cottura perfetta proposti in “Bistecca fiorentina perfetta: ecco come cuocerla”.
5. Tagliare a fette sottili
In questo caso entra in gioco la vostra bravura con il coltello. Se siete abili, tagliate la carne a fette sottili: questo vi permetterà di "accorciare" le fibre muscolari e quindi di avere una sensazione di morbidezza al palato. Guardate questo video che vi mostra come applicare la "scienza del taglio" sulle carni più economiche per non avere più bocconi "gommosi" e difficili da masticare.
Nonostante non sia particolarmente economica, la carne di vitello può a volte risultare un po’ asciutta: tagliarla a fettine sottili potrebbe risultare la mossa vincente. Inoltre, le fette sottili di vitello sono ideali per la preparazione del vitello tonnato!
6. Rendere "Vellutato"
Non c'è un equivalente in italiano, ma in inglese si dice "Velveting". Si tratta di una tecnica di cottura cinese utilizzata prima della frittura. La carne viene marinata prima in una miscela di albume, amido di mais e vino di riso, e poi brevemente sbollentata in olio o acqua, prima di essere fritta per immersione.
Perché non testare la tecnica del velveting proprio su una ricetta tradizionale cinese come il pollo alle mandorle?
7. Il bicarbonato
Un modo per avere la carne sempre morbida senza però alterarne il sapore? Basta chiedere alla nonna, e lei suggerirà di usare il bicarbonato! Arrivati ad un terzo della cottura, basterà aggiungere un cucchiaino di bicarbonato ogni mezzo kg di carne. Attenzione però agli schizzi: il bicarbonato fa reazione con gli altri componenti della ricetta e potreste scottarvi.
La tecnica del bicarbonato è particolarmente utile, magari unita anche a quella che prevede l’uso del batticarne, per la preparazione di un ottimo spezzatino di vitello: aggiungete il bicarbonato ad un terzo del tempo di cottura e la vostra carne sarà perfettamente morbida e masticabile.
