Salva e Segui
Il fatto che sia conosciuto anche come vitel tonnè non deve trarre in inganno: quella del vitello tonnato è una ricetta italianissima e molto imitata nel mondo. La versione originale prevede fette di carne bovina lessata e cosparsa di una salsa a base di tonno, acciughe, maionese e capperi.
Le sue origini ci conducono nel Nord Italia, ma i natali piemontesi sembrano i più attendibili: è ormai assodato che la ricetta sia stata codificata da Pellegrino Artusi a metà dell’Ottocento.
Il piatto rivela un modernissimo accostamento pesce-carne e affonda le sue origini nel tardo Medioevo, quando in Piemonte – a due passi dalla Liguria e quindi dal mare - era frequente il mestiere di “acciugaio”, cioè un commerciante di alici sotto sale. A quell’epoca il sale era prezioso, tanto da invogliare i mercanti del Nord Italia ad arrivare sino alla foce del Rodano per comprare sale a prezzi bassi e riportarlo in patria nascosto sotto strati di acciughe che così si conservavano a lungo.
Ecco come l’ingrediente principale della famosa salsa era molto comune in molte ricette piemontesi. Insomma, una delle salse italiane più imitate al mondo, anticamente non prevedeva né la maionese né il tonno, le acciughe sì e in abbondanza.
VITELLO TONNATO: I TRUCCHI IN CUCINA PER PREPARARLO E PER RICONOSCERNE UNO BUONO
1. La carne più adatta per questo piatto nel nord Italia si chiama magatello, è un taglio di carne magra della coscia del vitello o vitellone. A volte, per risparmiare si usa tacchino o lonza di maiale.
2. La fetta di carne non deve essere grigiastra, ma deve mantenere un bel colore rosato. L’alta cucina preferisce non stressare le fibre della carne con lunghe bolliture e usare la cottura sottovuoto.
3. La salsa deve risultare un mix perfetto di sapori. Se è troppo salata significa che hanno esagerato con le acciughe. La salsa non dovrebbe contenere maionese o in minima parte se si decide per il sì, ovviamente meglio fatta in casa.
4. Sgocciolate bene il tonno in scatola prima di frullarlo, se è al naturale è meglio.
5. I puristi tagliano la fetta di carne a coltello e un po’ spessa, senza usare l’affettatrice.
6. Il segreto è indovinare la quantità di salsa, non troppo poca che lasci la carne asciutta.
7. Il brodo di cottura della carne è un ottimo ingrediente per diluire la salsa, basta aggiungerne poco per volta nel frullatore.
Si gusta al massimo a temperatura ambiente. E per finire, fate come consiglia Pellegrino Artusi "Il brodo colatelo e servitevene per un risotto".
