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Sorriso gentile, modo di fare educato, occhi vivaci E' con la semplicità e la pulizia dello sguardo che Alberto Faccani, anno dopo anno, sta conquistando sempre più spazio nel mondo dell'alta cucina italiana.
Sono ormai due le stelle appuntate sulla sua giacca - una conquistata nel 2005 e una nel 2017 - per una cucina che sa rappresentare in modo nitido le tradizioni della sua "Romagna Adriatica".
Nato a Bologna, classe 1975, il suo regno è il ristorante Magnolia di Cesenatico che lo chef ha voluto con decisione aprire nel 2003 per avere uno spazio in cui crescere e sentirsi sempre libero di creare.
OnStage Studio
E' giovane, Albero Faccani, soprattutto per i traguardi che è già riuscito a raggiungere, ma non lasciatevi "ingannare" dall'anagrafe perchè l'esperienza è solida e articolata: al ristorante La Frasca di Castrocaro, che l'ha visto crescere da stagista a commis, fino a capopartita, poi all'Enoteca Pinchiorri con Riccardo Monco e Italo Bassi, e ancora a La Pernice e la Gallina di Marco Fadiga.
Tra i suoi più grandi ispiratori e punti di riferimento ci sono Gualtiero Marchesi e Ferran Adrià, obiettivi massimi a cui tendere idealmente per continuare a crescere senza fermarsi mai.
La tecnica è al servizio della bellezza nelle mani di questo chef-imprenditore che, caparbiamente e senza alzare la voce, continuerà a farci sognare.
I 4 piatti icona di Alberto Faccani
Ospite dell'hub di cucina internazionale di Identità Golose in via Romagnosi 3 a Milano, Faccani ha voluto deliziare gli ospiti con 4 piatti capaci di rappresentare al meglio la sua terra e la sua personalità. Vediamoli insieme.
Sgombro bruciato, saor di ortaggi e frutti rossi
Brace, dolcezza e acidità. Così distanti e così vicini. La bravura dello chef in una parola: armonizzare. Lo sgombro, pesce tipico locale, viene "nobilitato" e rispettato nelle consistenze grazie a una tecnica di scuola giapponese. La pelle viene bruciata per dare un retrogusto amaro-tostata di brace e, al tempo stesso, viene sciolta perché con il suo grasso arricchisca le carni del pesce. In accompagnamento, un saor di ortaggi misti che si lega all'ulteriore acidità dei frutti rossi, che rende il gusto ancora più netto e pulito. Un finale rotondo viene regalato dall'aromaticità dei carciofi. I tono sono quelli caldi dell'autunno e ogni elemento regala al piatto un'estetica essenziale e non ridondante.
Passatelli Riviera Adriatica
I passatelli sono un piatto di recupero tipico dell’Emilia Romagna, realizzati con uova, pangrattato e Parmigiano e poi serviti in brodo. In questa versione di Faccani, i passatelli "vivono di luce propria". Trattati come una pasta asciutta, i passatelli "Riviera Adriatica" sono proposti con un condimento che richiama i mille sapori del brodetto, zuppa di pesce tipica di Fano. I passatelli - rigorosamente tradizionali - sono quindi intrisi del sapore di seppie e cozze, vongole e calamari, alghe e lattuga di mare. Un piatto originale e colorato dai sapori intensi di terra e mare.
Rombo alla cacciatora
Con il mare sempre nel cuore, ma con una sorpresa. Potremmo iniziare così a raccontare questo secondo piatto che, ancora una volta, fa del pesce l'attore protagonista. Ma, con un "colpo di teatro" inaspettato e geniale, lo chef, infatti, "applica" al pasce una ricetta dedicata al pollo. E così, olive, cipolle e cremoso purè patate diventano il contorno semplice e gustoso del rombo. Sostanza e tradizione in veste nuova, ma senza mai allontanarsi troppo dal solco prezioso della tradizione.
Zuppa Inglese
Sembra così lontana dalla versione tradizionale, questa zuppa inglese, eppure il gusto c'è tutto e, ad occhi chiusi, scommetteresti che è quella della nonna. Ci vuole coraggio a riproporre i classici e il rischio di sbagliare è sempre dietro l'angolo. Ma Faccani, dimostra, sempre di più di riuscire a "surfare" con classe tra il passato e il presente dando la propria impronta personale ad ogni ricetta, rendendola elegante e riconoscibile.
La zuppa inglese si trasforma qui in un sandwich leggero, da mangiare con le mani, composto da una spugna leggera che rimanda al palato il sapore di ciliegia sciroppata dell'alchermes.
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Tutte le foto: credit OnStage Studio
