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Giudice e mentor per S.Pellegrino Young Chef 2018, Anthony Genovese, due stelle Michelin (Il Pagliaccio, Roma), ha un grandissimo compito: quello di selezionare insieme ad altri 5 colleghi il futuro finalista del concorso internazionale di S.Pellegrino e di seguirlo per tutto il periodo di preparazione verso il Gran Finale nel 2018.
Anthony Genovese è uno chef italo/francese con origini calabresi che, dopo anni passati nella Francia del sud, ha trovato a Roma la sua casa e il grande successo. Lo staff de Il Pagliaccio ha da un paio di mesi aperto il ristorante dopo una ristrutturazione: cosa dobbiamo aspettarci dopo questo periodo di pausa? “Una carica di passione e di energia ancora più forte” oltre che un nuovo menu.
Intanto gli abbiamo chiesto qualcosa del suo passato da Young Chef e qualcosa sul suo nuovo ruolo da mentor per la competizione di S.Pellegrino.
Ricorda il momento in cui ha deciso di diventare uno chef. Cosa l’ha ispirata e quali ostacoli ha dovuto attraversare per raggiungere il suo sogno?
Ho sempre avuto il desiderio di diventare chef; il mio percorso è fatto di viaggi, esperienze e difficoltà, ma al tempo stesso ambizione e tanta passione. È un lavoro che richiede grandi sacrifici e credo che i miei siano stati gli stessi di moltissimi altri colleghi che stimo. Lavorare in tutto il mondo non è semplice, ci sono ostacoli - lingue diverse, tradizioni diverse, culture diverse - ma ci sono soprattutto opportunità di aumentare il nostro bagaglio culturale prima ancora che gastronomico. Quindi posso dire che sono stati proprio gli ostacoli a condurmi dove sono ora, a poter gestire anche la proprietà (e non solo la cucina) di un ristorante con due stelle Michelin nel centro di Roma.
Qual è stato il suo più grande risultato come young chef, e quale reputa sia stato il suo più grande fallimento?
La stella Michelin conquistata a Palazzo Sasso, il fallimento è sicuramente aver visto il mio nuovo ristorante a Roma chiuso dopo pochi mesi dall’arrivo. Ma credo di aver recuperato bene...
In quanto mentore, cosa si aspetta da un giovane chef, e cosa pensa di poter offrirgli?
La mia esperienza e la mia passione per questo lavoro. Senza filtri, con sincerità e schiettezza. Mi aspetto che lui o lei sappia far tesoro dei miei consigli, ma senza che la mia personalità entri nel suo piatto. Deve essere un suo percorso personale, un suo viaggio. Io lo accompagnerò, ma non detterò la rotta.
Cosa rappresenterebbe la vittoria di S.Pellegrino Young Chef per un giovane chef?
Sicuramente un nuovo inizio. Un grande riconoscimento e anche un vanto per la cucina italiana nel mondo. Ma rappresenterà anche un momento di esposizione mediatica, che va gestita al meglio, con i piedi per terra prima di tutto.
Le piace il ruolo da mentor che le è stato affidato?
È la prima volta che mi trovo “ufficialmente” in questa posizione, sono lusingato ed onorato. Ma negli ultimi anni al Il Pagliaccio, complice forse una maggiore eperienza, ho svolto questo ruolo naturalmente, facendo crescere (e ne sono molto orgoglioso) tanti giovani cuochi che oggi guidano le proprie cucine a Roma e non solo.
Qual è la sua filosofia in cucina?
Il rispetto per l’ingrediente è sempre al primo posto per me. È imprescindibile. Amo poi mantenere una netta distinzione degli ingredienti, creando però una possibilità di unione degli ingredienti stessi e dei loro sapori. L'obiettivo è sempre creare emozioni. Abbiamo dato un nome a questo mio concetto. Si chiama “Parallels”, un viaggio che porta ogni commensale a vivere la propria personale esperienza culinaria, influenzata non solo dal mio modo di concepire un piatto, ma anche all'influenza positiva della sala del Pagliaccio e al background personale di ogni cliente. Parallels è il nuovo percorso degustazione del Pagliaccio, è una sorpresa che cambia e si evolve nel tempo, senza mai essere esplicitata in carta. Occorre avere la curiosità di viaggiare.
Qual è, secondo lei, la più grande caratteristica della cucina italiana?
La più grande caratteristica della cucina italiana è che non esiste un'unica cucina italiana. Esiste una cucina molto sfaccettata, basata non su una tradizione ma su differenti e profonde tradizioni regionali. Questa varietà si traduce in cultura.
Cosa l’emoziona di più della cucina contemporanea?
Mi emoziona vedere come la cucina stia cercando di unire la sperimentazione con la centralità dell’ingrediente principale.
Qual è il futuro della cucina italiana?
A mio avviso il futuro sarà nella sintesi di elementi spesso ritenuti lontani, o peggio, antitetici: rispetto e tradizione, innovazione e modernità. Credo che una sintesi sia possibile.
Ha riaperto da un paio di mesi il suo ristorante dopo un periodo di chiusura, in cosa è cambiato e cosa dobbiamo aspettarci?
Dovete aspettarvi una carica di passione e di energia ancora più forte. Dopo tutto per noi ristoratori, abituati all'adrenalina quotidiana del servizio, un periodo di stop forzato di alcuni mesi non può che tradursi in un desiderio incredibile di provare nuovamente queste emozioni. Ovviamente dovrete anche aspettarvi il nuovo menù “Parallels”, quindi nuove sensazioni e nuovi percorsi paralleli verso il gusto. Infine dovete aspettarvi di ritrovare chiara e limpida la mia identità. Quella rimarrà sempre.sempre.
