Non tutti sanno che gli abbinamenti con la bottarga sono più numerosi di quello che si possa pensare. I segreti della preparazione della bottarga ci insegnano che il sapore di queste uova di pesce è sapido, marino e per questo diventa versatile dal punto di vista degli abbinamenti. Numerose sono le ricette gourmet con la bottarga, tanti chef che hanno la fortuna di lavorare nelle cucine di ristoranti in località marittime usano la naturale sapidità della bottarga per esaltare il gusto dei loro piatti. Quello che viene in mente, quando si parla di questo ingrediente (che può essere di tonno o di muggine) è il classico piatto di spaghetti alla bottarga cremosi e avvolgenti, ma gli abbinamenti con la bottarga sono decisamente più numerosi. Scoprite come abbinare la bottarga dall’antipasto al secondo.
La bottarga: che cos’è?
La bottarga è un prodotto ittico che consiste nell’ovario di muggine o di tonno ed è anche conosciuto con il nome di “caviale del mediterraneo”. Tornata alla ribalta soltanto di recente, la bottarga ha in realtà origini antiche e la sua preparazione segue ancora i procedimenti previsti dalla tradizione.
Per ottenere la bottarga viene estratta la sacca ovarica dal pesce femmina di tonno o di muggine che – dopo essere stata lavata accuratamente per eliminare tutte le impurità – viene sottoposta al processo di salatura. Successivamente, per favorirne l’essiccazione, viene pressata e lasciata stagionare per un periodo di almeno 90 giorni.
In merito alle sue antiche origini, si stima che il termine bottarga derivi dall’arabo “batārikh” che significa letteralmente “uova di pesce”. Questo induce a pensare che gli arabi, durante i loro commerci nel Mar Mediterraneo, abbiano influenzato la cucina locale con le loro ricette… Ma potrebbe anche non essere così! Secondo altre fonti, infatti, la bottarga risalirebbe addirittura a 3000 anni fa, realizzata per la prima volta dai Fenici, abili navigatori e commercianti, i quali condivisero la ricetta originale con le popolazioni che all’epoca abitavano la Sardegna.
Proprietà nutritive
La bottarga si presenta come un prodotto essenzialmente privo di carboidrati, ma ricco di grassi e proteine che gli conferiscono un elevato valore energetico. Si stima infatti che a 100 grammi di bottarga corrispondano circa 373 calorie.
Di queste, circa il 60% è apportato dai grassi, mentre il restante 40% è apportato dalle proteine. Inoltre, la bottarga si presenta come un alimento particolarmente ricco di vitamine – tra cui la vitamina A, E e D – e sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio.
Gli abbinamenti con la bottarga
Come il caviale, anche la bottarga vanta una sua sapidità salmastra che regala ai piatti un sapore unico. Ma quali sono i migliori abbinamenti con la bottarga? Limone e nocciola sono tra gli abbinamenti più semplici, ma che regalano a questo ingrediente una spinta in più esaltandolo al massimo. Tra gli abbinamenti più strani ci sono cavolfiore, uovo e il formaggio fresco. In cucina, per molto tempo, c’è stato un certo tabù nell’abbinare i prodotti ittici a quelli caseari, ma la tradizione ci smentisce. In Sicilia, infatti, gli spaghetti alle vongole sono spesso serviti con il formaggio grattugiato e per quanto possa sembrare insolito e strano, l’equilibrio che si crea è degno di nota.
Ricette di antipasti con bottarga
Crostini alla bottarga
Tostate il pane e spalmate un velo di burro. Aggiungete una fettina sottile di bottarga e una sprizzata di limone. Semplice ma efficace.
Mousse di ricotta e bottarga
Prendete 100 g di ricotta e un cucchiaino colmo di bottarga grattugiata. Lavorate insieme gli ingredienti con una forchetta. Aggiungete la scorza di 1/4 di limone e servite con grissini o pane tostato.
Carpaccio di bottarga
Affettate molto finemente la bottarga e stendetela su un piatto. Conditela con succo, scorza di limone e qualche fogliolina di maggiorana.
Tartine con uova strapazzate e bottarga
Tostate il pane in cassetta fino a renderlo croccante. Preparate le uova strapazzate a regola d’arte e adagiatele sulle tartine. Ultimate con una fettina di bottarga e una macinata di pepe.
Ricette di primi piatti con bottarga
Cacio e pepe alla bottarga
Preparate dei tradizionali tonnarelli cacio e pepe. Metteteli in tavola e servite una ciotolina con abbondante bottarga grattugiata, ogni commensale potrà usarla a piacere.
Fusilloni al pomodoro verde, calamari e crema di bottarga
Una ricetta d’autore in perfetto equilibrio da dolcezza e sapidità con contrasti di consistenze sorprendenti. Preparare questa ricetta è molto semplice, trovate qui tutti i passaggi.
Spaghetti aglio, olio, peperoncino, mazzancolle e bottarga
Una ricetta che sa di mare sotto tutti i punti di vista. La dolcezza delle mazzancolle sarà esaltata dalla punta sapida della bottarga. Preparate la ricetta seguendo i passaggi e, in ultimo, aggiungete qualche fettina di bottarga.
Bottarga: abbinamenti a bevande
Nonostante il suo sapore deciso, la bottarga resta un ingrediente delicato che deve essere rispettato e mai sovrastato. Per questo, in ambito di abbinamenti con bevande, è consigliabile associare alla bottarga una buona bollicina. Con i classici spaghetti alla bottarga bevete un vino bianco fermo dalle note minerali o leggermente profumato. Ottima anche con i cocktail, la bottarga si accompagna bene a drink secchi a base di gin o vodka.
Conclusioni
Bottarga di tonno e bottarga di muggine sono le più diffuse. Si possono trovare sul mercato prote da affettare o grattugiare, ma anche in polvere da mettere direttamente sopra crostini, tartine, insalate e primi piatti. Il consiglio, data la delicatezza di questo ingrediente pregiato, è certamente quello di non cuocere la bottarga o comunque di non portarla ad alte temperature per non sciupare il suo naturale sapore marino. Usatela sempre a crudo o scaldatela leggermente con il solo calore della pasta o della salsa in cui avete deciso di usarla.
