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A metà della costa occidentale della Sardegna, il Tirreno si attorciglia formando un piccolo arcipelago di lembi di terra e un grande stagno. Un tratto di costa molto pescoso di circa 30 km che comprende la penisola del Sinis e due isolotti disabitati in un confluire di acque dolci e salate. Qui nasce la bottarga di muggine che trova una delle massime espressioni nella zona di Cabras, provincia di Oristano.
Che cos’è la bottarga
Con il nome bottarga si definiscono le uova di pesce mantenute all'interno del sacco ovarico che viene pressato, salato e lasciato essiccare. La sacca più robusta e resistente è quella del tonno, ancor meglio se di muggine o cefalo, che deve raggiungere almeno un chilo di peso.
La bottarga di cefalo si distingue per il tipico colore dall'oro all'ambra, dall'aromaticità a lunga persistenza del mare sul palato. Il gusto è più delicato e meno amarognolo rispetto a quella di tonno. Anche le pezzature variano: la baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso, mentre non supera i 400 grammi la bottarga di muggine.
La vera bottarga di Cabras si riconosce, oltre che per il sapido gusto salmastro e di mandorla secca, dal “su biddiu”, parola sarda che significa ombelico, in realtà un pezzetto di placenta che rimane attaccato alla parte iniziale della baffa.
Le origini della bottarga
La parola bottarga deriva dall’arabo bottarikh (uova di pesce salate) e costituiva un carico prezioso e merce di scambio ambitissima in tutto il Mediterraneo. Abitato dall'uomo fin dal neolitico, durante l'età del bronzo il territorio di Cabras eredita le tecniche di lavorazione del pesce dagli Egizi.
Dalla cultura fenicia e romana si diffonde nel sud, soprattutto in alcune zone nei pressi di Cabras, in provincia di Oristano.
Un tempo era cibo umile, prodotto e consumato dai pescatori in alto mare, con il tempo è diventato alimento pregiato con estimatori dai palati fini in tutto il mondo. Il segreto del sapore inconfondibile della bottarga di Cabras è l'ambiente palustre dichiarato Area Marina Protetta, habitat ideale per i cefali.
Bottarga: la preparazione
La sacca ovarica, detta gonade, viene estratta dal pesce femmina con delicatezza e lavata per eliminarne le impurità. Poi comincia l'opera e la maestria dell'essere umano: la salatura con sale marino.
È necessario rivoltare quotidianamente le sacche e sostituire il sale una volta umido, segue la pressatura e la stagionatura. Lo scopo è assorbire nel più breve tempo possibile l’acqua presente. Di giorno è esposta al sole in rastrelliere, in modo da facilitare l'evaporazione dei liquidi, di notte è protetta avvolgendola nella carta da cucina.
Il primo giorno il sale va sostituito ogni 4-6 ore, poi l’intervallo si allunga. Quando il sale non si bagnerà quasi più sarà conclusa questa fase. Il periodo migliore di raccolta è settembre, quando i muggini sono più pasciuti e a migliaia sciamano nelle acque degli stagni di Cabras finendo nelle reti dei pescatori.
Bottarga: le ricette
Venduta in baffe, buste sottovuoto o vasetti, la bottarga è un ingrediente prezioso come il tartufo o il caviale.
Come antipasto su crostini imburrati o al naturale tagliata in fettine sottili, magari condita con un filo d'olio extravergine di oliva. Il modo più tradizionale di godere del suo inconfondibile sapore è spolverarla o grattugiarla su primi piatti a base di pasta dal formato lungo.
L'oro di Cabras si valorizza al meglio anche grattugiato su ricotta di pecora freschissima condirà con un filo di olio extra vergine di oliva siciliano.
Abbinamento ideale di un piatto di linguine alla bottarga è un Vermentino di Gallura dagli eleganti profumi di erbe aromatiche e fiori freschi d'acacia.
