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Bruno Verjus non è certo uno che gioca secondo le regole. Oggi ha 64 anni e ha aperto il suo ristorante parigino, Table, solo 10 anni fa. Oggi ha due stelle Michelin e quest'anno ha fatto il botto ai The World's 50 Best Restaurants, classificandosi al 10° posto. "Sono il più vecchio e il più giovane chef", ride di gusto Verjus. "L'età non è importante. Ciò che conta è il tuo approccio. È un'idea che cambia le carte in tavola? Io offro una visione diversa dell'alta gastronomia. Voglio far capire alle persone, attraverso il modo in cui ci nutriamo, come possiamo vivere nel nostro mondo in continua evoluzione e sfida. Voglio letteralmente nutrire l'anima".
Ho incontrato per la prima volta Verjus, allora apprezzato food blogger, nel 2010. Eravamo entrambi ospiti di Alain Ducasse al 20° anniversario del Louis XV a Monte Carlo. Il suo percorso per aprire un ristorante è stato insolito. Ha frequentato la scuola di medicina a Lione, ha vissuto in Cina per quasi due decenni e ha avviato un'azienda di dispositivi medici e imballaggi che ha venduto nel 2005. Ha iniziato a condurre un programma radiofonico Don't Talk with Your Mouth Full e nel 2013 ha aperto Table con soli 24 coperti, disposti intorno a un bancone di latta progettato dallo stesso Verjus.
Baby Squids
A posteriori, pensa che sia stato audace oppure folle aprire Table senza alcun background nel settore della ristorazione?
Non riuscivo a capire la realtà. Credo che se si vuole realizzare qualcosa di drasticamente diverso, l'unico modo sia agire. Se ci avessi pensato dal punto di vista pratico, sarei di sicuro tornato indietro.
C'è uno chef che ha avuto un'influenza particolarmente forte su di lei?
Alain Passard, che è totalmente orientato al prodotto. Porta le verdure, davvero ogni parte di esse, a un livello completamente diverso. Tuttavia, mi ha insegnato a trattenermi, a usare il mio istinto e la mia intelligenza per non fare troppo. Credo di poter avere delle idee grazie a Passard. Mi ha spinto a immaginare qualcosa di diverso, fuori dagli schemi. È un'anima bella e mi ha sostenuto molto nel mio recente successo. Mi piace anche parlare con Bernard Pacaud, il fondatore del tre stelle L'Ambroisie. Considero il ristorante una lettera d'amore all'alta cucina classica.
In che modo il suo interesse per il jazz ha influenzato il suo approccio alla cucina?
La creazione di nuovi piatti avviene cucinando, non facendo infiniti schizzi come fanno molti chef. La considero un'improvvisazione culinaria: è lo slancio di cui ho bisogno per essere aperto a nuove interpretazioni. All'inizio di ogni servizio, per decidere quali note far emergere, guardo a che tipo di luce c'è nella giornata e a come mi sento.
Come ha fatto a far prendere sul serio l'idea di affittare un ristorante a un nuovo arrivato?
Ho trovato un locale molto economico in un quartiere dimenticato di Parigi, il 12mo Arrondissment. Ho usato i soldi della vendita della mia attività di medico per iniziare e il proprietario ha accettato. Ho iniziato da zero: il menu costava 25 euro e potevo attirare solo cuochi con scarse conoscenze culinarie.
Colour du jour
Verjus è davvero il suo nome e le piace usare questo ingrediente?
È davvero il mio cognome, ma devo dire che è utile avere il cognome di un ingrediente di cui uso molto l'acidità fruttata. Preparo la salsa viergus, la mia rivisitazione della classica salsa verde vierge.
Il suo modo di lavorare con i produttori è piuttosto diverso, può spiegarci meglio?
Ho un profondo rispetto per i miei produttori. Non dò loro una lista della spesa, voglio che mi diano ciò che ritengono migliore. Ogni mattina è come una festa a sorpresa, e questo ci rende incredibilmente creativi. Non mi piace rimanere nella mia zona di comfort, e nemmeno i miei chef dovrebbero farlo.
Donburi
Anche il suo approccio alla mise en place è radicalmente in contrasto con la maggior parte degli chef che lavorano nell'alta cucina.
Non credo nella mise en place. Chi vuole che il cibo sia preparato con ore di anticipo, in modo che tutti i nutrienti siano ridotti? Noi prepariamo e cuciniamo à la minute. È disorientante per gli chef che sono stati addestrati nelle cucine a tre stelle a preparare, preparare, preparare, eppure dopo un po' lo accettano. Fare assolutamente tutto davanti ai clienti al bancone della cucina è una vera gioia.
C'è un luogo che ha visitato che ha avuto un grande impatto sul suo modo di cucinare?
A gennaio sono stato a Udine, e sono rimasto colpito da tutte le foglie amare invernali: così croccanti, aspre ma con una dolcezza stuzzicante. Sono sempre alla ricerca di nuovi ingredienti e mi piace conoscerne la storia.
Può spiegarci il suo leggendario piatto a base di aragosta?
Per me è stata una rivelazione in termini di consistenza. Quando ho viaggiato in Giappone, ho mangiato il sashimi di aragosta e cercavo una consistenza simile, incredibile. Tosto i gusci sulla griglia e immergo momentaneamente l'aragosta nel ghee caldo appena prima di servirla, in modo che abbia la temperatura della bocca. L'idea è che i clienti pensino che l'aragosta sia grigliata, perché è calda, ma tecnicamente è ancora cruda. Da qui il nome Mi cuit, mi cru.
Può spiegare il piatto di insalate ed erbe, Couleur de jour, con cui ogni ospite del Table inizia il suo pasto?
Questo piatto introduce l'idea di mangiare micro-stagionalmente, come nel kaiseki giapponese, le verdure, l'insalata e le erbe possono cambiare ogni giorno. Questo apre il palato e favorisce anche la digestione.
Come definirebbe il suo modo di accogliere gli ospiti?
Sono stato per 50 anni dalla parte di chi mangia. Siamo incentrati sul cliente, l'opposto dell'alta ristorazione di vecchio stampo, dove l'ego e le prestazioni sono fondamentali. Io mi vedo come una persona che nutre. Voglio che gli ospiti si sentano come se fossero ospitati a casa mia.
Chocolate, capers, caviar
È ancora presto, ma qual è stato l'impatto dell'ingresso di un nuovo ristorante così forte nella lista dei The World's 50 Best Restaurants?
L'energia è fantastica. Ha portato nuovi e bellissimi clienti, che sono più istruiti sul cibo e apprezzano l'elemento sorpresa. Ci fa sentire così liberi e felici!
È possibile prenotare al Table ora?
Siamo al completo fino a settembre. Tuttavia, amo la spontaneità, quindi per me è molto importante tenere qualche posto libero ogni giorno.
Dove le piace fare acquisti e mangiare a Parigi?
Il Macellaio di Parigi è il mio nuovo preferito. Lavorano con tante razze antiche interessanti e hanno vini fenomenali.
Qual è il posto del mondo che le piacerebbe di più visitare?
Mi piacerebbe andare a Tahiti. Amo il mare e mi piace l'idea di esplorare una cultura antica e piante, frutti e frutti di mare di cui non conosco i gusti. È proprio il mio tipo di avventura ideale.
