Come fare la pizza senza glutine a casa? Questa la domanda che abbiamo posto a Salvatore Di Bona, pizzaiolo del Sunrise a Caserta, un indirizzo fondato da Giuseppe Russo e Fabio Biondi nove anni fa, che testimonia la vivacità dell’arte bianca cittadina. Qui i lievitati proposti accontentano tutti i palati, dai celiaci ai vegani, agli intolleranti al lattosio: l’impasto della gettonatissima pizza gluten free è stato addirittura brevettato. “In particolare, abbiamo brevettato il procedimento, ma anche le proprietà organolettiche del prodotto e la filiera”, spiegano. “Da tempo siamo iscritti all’AIC, l’Associazione Italiana Celiachia (che censisce gli esercizi che offrono un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci, ndr) e due anni fa abbiamo vinto il Pizza Fest di Caserta per la migliore pizza senza glutine".
La pizzeria Sunrise garantisce la preparazione dei lievitati gluten free in ambienti non contaminati, con forno e laboratorio separati, ed è diventata un vero punto di riferimento in tema di senza glutine. “Non ci sono gomme, e nemmeno addensanti: il nostro è un impasto classico con 48 ore di lievitazione. Un impasto che viene ordinato dal 30-35% dei nostri clienti”, precisano i titolari. Curiosi di carpire tutti i trucchi per preparare al meglio la pizza gluten free a casa? Ecco, qui di seguito, i consigli di Di Bona.
Come fare la pizza gluten free: consigli, trucchi e procedimento
Lavorate l’impasto il giorno prima e conservatelo al chiuso
“Per realizzare nella maniera più semplice la pizza senza glutine a casa, la prima cosa che consiglio è la gestione di un impasto conservato in un recipiente chiuso, per dare al panetto la possibilità di avere la giusta maturazione e per essere più malleabile durante lavorazione il giorno dopo”, spiega il pizzaiolo. In questo modo, il lievito si svilupperà al meglio.
“L’impasto senza glutine, inoltre, richiede molta più acqua di un impasto normale: la lavorazione risulta più difficile”. Come lavorare l’impasto senza la formazione della maglia glutinica? “Il trucco per me è lavorarlo sempre il giorno prima, altrimenti sarebbe troppo molle e appiccicoso: noi preferiamo tenerlo in frigorifero dalle 16 alle 24 ore prima dell’uso. Quindi si può preparare il pomeriggio o la sera del giorno prima”, specifica.
Usate sempre l’olio per ungere bene l’impasto e il suo contenitore
L’ingrediente amico, quando si fa una pizza senza glutine, è l’olio extravergine d’oliva. “Conservate l’impasto in un contenitore ben oleato, perché l’olio è ciò che ci dà una mano a lavorarlo, visto che è privo di maglia glutinica (che è ciò che riesce a rendere elastico l’impasto della pizza, conferendogli corpo e sostanza)”. Utile l’esempio del pizzaiolo: “Per capire come funziona l’impasto gluten free, immaginate di indossare una maglia che vi lascia le fibre sulla pelle, senza che queste siano intrecciate”, dice. Ecco spiegato perché l’olio risulta molto utile, per lavorare un impasto che rischia di “appiccicarsi”.
Scegliete la giusta farina senza glutine: leggete bene l’etichetta
“Esistono mix di farine già pronte, solitamente a base di amido di riso e di mais, a cui si aggiungono piccole percentuali di farina di psillo (una pianta di origini mediorientali, il cui seme, ricco di mucillagine, contribuisce a dare struttura all’impasto, ndr) o di lenticchia, e di grano saraceno, che è naturalmente privo di glutine”, spiega il pizzaiolo. “In alcuni casi, nelle farine senza glutine c’è pure l’amido del frumento deglutinato, che non è indicato per chi è allergico al grano: fate attenzione, il consiglio è di leggere bene l’etichetta con la lista degli ingredienti”.
Un discorso analogo va fatto per l’ambiente dove si lavora, si conserva e si cuoce l’impasto, che deve essere il più possibile incontaminato. “Attenzione a non contaminare gli utensili, l’ambiente, il frigorifero e il forno: conservate sempre il mix senza glutine lontano dalla farina con glutine aperta in dispensa, proprio per evitare contaminazione. Gli allergici a casa devono stare molto attenti: è difficile preparare la pizza senza glutine a casa, a meno che l’ambiente non sia realmente incontaminato”, aggiunge Di Bona.
Stendere la pizza in maniera uniforme
Una volta che l’impasto è pronto, va steso in modo accurato. “La principale accortezza è provare a stendere l’impasto omogeneamente su tutta la superficie: ci vuole una leggera compressione con il palmo della mano (non con le dita) e una pressione leggera”, dice Di Bona. “Creare il cornicione come si fa con l’impasto normale è sconsigliato: meglio stendere in maniera uniforme, considerando che, man mano che l’impasto assume la temperatura dell’ambiente, è più lavorabile. In genere bastano 5 minuti di lavorazione”. Qui di seguito trovate la ricetta della pizza gluten free di Di Bona.
Pizza senza glutine: la ricetta dell'impasto
“Per realizzare un prodotto al top consiglio di usare l’Acqua Panna in bottiglia: fate un mix, 50% di acqua fredda di frigorifero e 50% di acqua a temperatura ambiente”, dice Di Bona. “La grammatura della pallina di impasto gluten free è sempre superiore a quella dell’impasto ‘normale’, perché non è possibile renderla molto sottile nella stesura”, precisa.
Ingredienti
- 1 Kg di farina (mix senza glutine)
- 800 g di acqua (di cui 400 g da frigo e 400 g a temperatura ambiente)
- 20 g di olio evo
- 2 g di lievito di birra fresco (facendo attenzione che sia privo di glutine
- 30 g di sale fino marino
Con questi dosaggi, otterrete un impasto idratato all’82%: l’olio e l’acqua concorrono all’idratazione dell’impasto. L’olio, inoltre, dà sapore, colore e profumo all’impasto. “Chi si avventura nel senza glutine per la prima volta ,o vuole perfezionarsi, può partire anche da una idratazione inferiore, in modo da abituarsi alla lavorazione del prodotto (per esempio, usando 750 g di acqua su 1 Kg di farina)”, suggerisce Di Bona
Procedimento
Nello stesso contenitore, mixare lievito, sale, olio, acqua e aggiungere gradualmente la farina senza glutine, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Dopo la fase iniziale, quando l’impasto acquista corpo, il consiglio è di indossare un guanto di lattice per lavorarlo meglio con le mani.
Una volta che l’impasto raggiunge una consistenza non grumosa (per evitare i grumi, si può stringere l'impasto con le mani, in modo da scioglierli), è pronto. In genere sono necessari 5 minuti di lavorazione.
Con le mani ben oleate, disporre l’impasto in un recipiente precedentemente unto con olio, che possa accogliere almeno il raddoppio del suo volume. Spennellare con l’olio anche l’impasto (perché fa da filtro per il freddo e per la reazione con l’ossigeno). Avvolgere il contenitore di pellicola alimentare, quindi chiuderlo ermeticamente con un coperchio.
Lasciarlo un’ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione (i tempi possono variare in base alla stagione: in estate, se ci sono 30 gradi, bastano 30 minuti). Dopodiché, riporlo in frigorifero dalle 12 alle 16 ore prima dell’uso, fino a un massimo di 24 ore (se si tiene di più, il rischio è che diventi troppo molle e non si riesca a lavorare).
Cinque minuti prima di fare la pizza, tirare fuori dal frigo l’impasto, porzionare con un guanto unto di olio evo, pesando 300 g di impasto a persona, da stendere in un ruoto ben oleato da 30 cm di diametro.
Cottura
Usare un forno precedentemente riscaldato a 180-190°C (forno statico senza grill) e cuocere per 20 minuti, avendo l’accortezza di non mettere la mozzarella sulla pizza in fase iniziale della cottura, ma solo gli ultimi 5 minuti di cottura. “Una volta cotto, l’impasto ha preso il giusto volume e un po’ di colore (molto più tenue rispetto all'impasto con glutine): per verificare la cottura, basta fare la prova dello stuzzicadente al centro dell’impasto o nel cornicione, e vedere se resta appiccicato.
Farcitura
Per quanto riguarda le farciture, il consiglio è di usare pomodoro, mozzarella (anche senza lattosio), facendo attenzione che gli ingredienti usati non contengono glutine o lattosio: spesso, l’intolleranza al glutine convive con quella al lattosio.