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La si vede spesso tra la lista ingredienti di numerose ricette. Ma cos’è la maizena? Si tratta di una farina bianca finissima, ma diversa dalla più usata farina 00. Prima di capire esattamente la sua lavorazione, va detto che amido di mais e maizena sono la stessa cosa. La maizena si ottiene dalla lavorazione dei semi di mais per cui vengono separati i chicchi della crusca dal germe interno. Successivamente si passa alla fase di macinazione fino ad ottenere un composto finissimo e umido. La maizena è un alimento senza glutine, adatto quindi ai celiaci ed è uno dei migliori addensanti naturali in cucina.
A cosa serve la maizena e come si usa in cucina
Grazie alla sua grana finissima e alla sua capacità naturale di addensare, la maizena è tra gli ingredienti più usati per la preparazione di dolci al cucchiaio e salse. Gli impasti realizzati con la maizena sono lisci, vellutati e sofficissimi dopo la cottura. Provate ad utilizzarla per la realizzazione delle famose Zeppole di San Giuseppe, della Torta tofu, fragole e cioccolato o della deliziosa Torta margherita. Il suo sapore neutro la rende infatti adatta per addensare salse dolci, salate e fondi di cottura. Utile anche per impanare carne e pesce (senza glutine) da friggere – come nella ricetta della tempura di gamberi – poiché regala fragranza e maggiore croccantezza rispetto alla farina 00.
Differenza tra maizena e altri tipi particolari di farine
La differenza tra amido di mais e altri tipi di farine particolari è importante da capire per poter utilizzare volta per volta, per le vostre ricette, il tipo di addensante migliore.
La maizena – o amido di mais – è estratta dal mais ed è per questo completamente privo di glutine, perfetto per la realizzazione di budini, minestre, vellutate, torte e salse. La fecola di patate è invece ottenuta dall'essicazione e della macinazione delle patate, è anch’esso privo di glutine e si usa per preparare dolci, salse, budini e i classici gnocchi di patate. Molto utilizzata è anche la farina di riso che, estratta dall’omonimo cereale, è ideale per la realizzazione di moltissime preparazioni, delle salse e zuppe fino ai classici dolci.
Sostituti della maizena
Con cosa si può sostituire la maizena? Come abbiamo detto, la principale funzione della maizena è quella di addensare le preparazioni. Oltre alla fecola di patate, la maizena può essere quindi sostituita con la colla di pesce o con l’agar agar, un altro addensante naturale efficace sia a caldo che a freddo.
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