Dalle Haenyeo all’alta cucina: la nuova vita dell’abalone riscritta in una serie Netflix

Si tratta dell’abalone, che nella serie coreana Quando la vita ti dà mandarini, è il prezioso frutto del mare, pescato dalle donne haenyeo dell’isola di Jeju. Da alimento di sussistenza a ingrediente di culto nelle cucine d’autore, la sua storia attraversa culture, continenti e generazioni.

Le Haenyeo e la potenza di un gesto

Nella serie coreana Quando la vita ti dà mandarini, disponibile su Netflix, la vita di tre generazioni di donne si intreccia con la durezza della povertà, il peso delle aspettative familiari e la ricerca ostinata dei propri sogni. Tra le figure principali, la madre della protagonista (nonna della voce narrante), incarna la tenacia femminile di una Corea rurale degli anni ’60. Per sopravvivere, la donna lavora come pescatrice di abaloni, una delle attività più faticose e pericolose, praticata in Corea del Sud solo da donne conosciute come Haenyeo (letteralmente “donne del mare”), una tradizione oggi riconosciuta patrimonio immateriale dell’UNESCO. Gli abaloni che raccoglieva non erano destinati alla mensa domestica: troppo preziosi, troppo rari. Erano merce di scambio, venduti per procurare denaro alla famiglia. Per questo, nella scena in cui offre alla figlia un abalone poco prima di morire, quel gesto diventa un atto potente di amore e riscatto. Il mollusco diventa così simbolo di sacrificio, memoria e riconciliazione. E, ancora una volta, il cibo è al centro delle storie come veicolo di ricordi e significato, non solo come nutrimento. 

La serie Netflix è molto alta nella classifica delle serie più viste in Italia proprio in queste settimane e, immaginiamo, come noi vi sarete chiesti che cosa sono esattamente questi abaloni. Ecco l’approfondimento che stavate cercando. 

Cosa sono davvero gli abaloni?

Gli abaloni (in italiano noti anche come “orecchie di mare”) sono molluschi marini appartenenti alla famiglia Haliotidae, facilmente riconoscibili per la loro conchiglia piatta, irregolare e iridescente. Ma a renderli così pregiati non è solo l’aspetto: la carne dell’abalone è considerata una delle più ricercate nel panorama gastronomico mondiale. La sua struttura muscolare molto compatta richiede una cottura attenta, ma quando trattata correttamente regala una consistenza carnosa e un sapore umami marcato, che ricorda vagamente quello di un mollusco a cavallo tra capasanta e polpo. In natura esistono oltre 50 specie di abalone e ciascuna ha caratteristiche organolettiche leggermente diverse. In Asia – Corea del Sud, Giappone, Cina – l’abalone è spesso associato a ricchezza e longevità. Viene servito nei banchetti nuziali o offerto agli ospiti d’onore. Ma anche in Occidente, specialmente in alta cucina, è ormai sinonimo di esclusività, tanto che qualcuno lo ha definito “il foie gras del mare” per la sua capacità di regalare sensazioni inebrianti al palato.

Dove e come si pescano gli abaloni

La pesca dell’abalone ha origini antichissime e modalità che variano da regione a regione. In Corea del Sud, le Haenyeo dell’isola di Jeju si immergono in apnea anche fino a dieci metri, trattenendo il respiro per oltre due minuti, sfidando correnti forti e basse temperature. Senza bombole, senza attrezzature sofisticate. Solo con maschera, pinne e una rete. Il suono che emettono quando risalgono in superficie per respirare – chiamato sumbisori – è diventato parte integrante del patrimonio sonoro della cultura coreana. In Giappone esiste una figura simile, le Ama, donne pescatrici spesso in attività fino a 80 anni. In Australia e Nuova Zelanda, dove si trovano alcune delle specie più pregiate (come l’abalone verde e quello nero), la pesca è rigidamente regolamentata per evitare l’estinzione delle colonie naturali. Anche in California esistono popolazioni di Haliotis rufescens, ma molte zone sono oggi chiuse alla pesca per la drastica riduzione della biodiversità. Sempre più spesso, quindi, gli abaloni vengono allevati in acquacoltura, specialmente in Cina, Sudafrica e Cile, per rispondere alla domanda crescente del mercato globale.

Nel continente europeo, gli abaloni sono una rarità. Qualche piccola popolazione si trova lungo le coste dell’Atlantico – in particolare in Irlanda, Galles, Bretagna e Galizia – ma si tratta di esemplari protetti o comunque soggetti a severe restrizioni di pesca. La varietà più diffusa in Europa è l’Haliotis tuberculata, detto anche “ormer”. Alcuni allevamenti innovativi, come quelli in Bretagna, riescono a produrre abaloni di alta qualità, venduti freschi ai ristoranti stellati del continente. In Italia, questo mollusco non fa parte della tradizione gastronomica popolare, ma negli ultimi anni ha fatto il suo ingresso nei menu di ristoranti fine dining. Chef come Giancarlo Morelli, Antonio Guida o Moreno Cedroni lo hanno propongono in versioni diverse che comunicano con elementi del territorio – servito con brodi mediterranei, agrumi o zafferano – dando vita a un nuovo vocabolario gastronomico che mescola suggestioni orientali e mediterranee.

Che sapore ha l’abalone?

Il sapore dell’abalone è complesso, marino ma non invasivo, con una componente dolce e un persistente sentore umami. È la consistenza, tuttavia, a conquistare: soda, elastica, quasi croccante se poco cotto, tenera e burrosa se brasata a lungo. La preparazione varia da cultura a cultura. In Corea viene spesso cotto a bassa temperatura per ore in brodi di alghe, oppure utilizzato per arricchire il juk, una zuppa di riso vellutata e confortante. In Giappone è apprezzato anche crudo, in filetti di sashimi sottilissimi, oppure grigliato con salsa di soia e burro. In Occidente si predilige la brasatura o la cottura al vapore, per esaltarne la delicatezza. Il mollusco può essere anche essiccato – una pratica comune in Cina – e reidratato prima della cottura: questa versione è tra le più costose al mondo.

Conservazione, prezzo e dove mangiare l'abalone

Gli abaloni freschi devono essere consumati rapidamente: entro 24-48 ore dall’acquisto e conservati a 0-2°C. In alternativa è possibile trovarli congelati, sottovuoto o in salamoia, con rese inferiori a livello di gusto ma una maggiore durata. Esiste anche il pregiatissimo abalone essiccato, il cui processo può durare fino a sei mesi: un solo esemplare di grandi dimensioni può superare i 500 euro al chilo. Il prezzo dell’abalone fresco, invece, si aggira tra i 60 e i 150 euro/kg, a seconda della specie e della provenienza. In Italia si può trovare in pescherie di alto livello o online (come su I Love Ostrica), ma per assaggiarlo preparato da mani esperte bisogna rivolgersi a ristoranti gourmet. A Milano, Roma, Venezia o Torino sono sempre più numerosi gli chef che lo introducono nei propri menu degustazione, spesso in chiave fusion o con un tocco narrativo che ne valorizzi l’origine lontana.

4 curiosità sull'abalone

• Conchiglia iridescente: la conchiglia dell'abalone è composta da madreperla, che le conferisce riflessi cangianti. Questa caratteristica la rende molto apprezzata per la realizzazione di gioielli e oggetti decorativi.
• Simbolo culturale: in Nuova Zelanda, l'abalone è conosciuto come "pāua" e ha un'importanza culturale significativa per il popolo Māori, che lo utilizza sia come alimento che per ornamenti tradizionali.
• Specie minacciate: alcune specie di abalone, come la Haliotis cracherodii (abalone nero), sono considerate in pericolo critico di estinzione a causa della pesca eccessiva e di alcune malattie della specie.
• Tecnologia ispirata alla natura: la struttura della conchiglia dell'abalone, resistente e leggera, è oggetto di studio per la progettazione di materiali avanzati, come armature e rivestimenti protettivi.