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Aria di novità a Torino, dove il ristorante Carignano, una stella Michelin all'interno del Grand Hotel Sitea, dà il benvenuto a Davide Scabin. È lui il nuovo executive chef, coadiuvato in cucina dai giovani Francesco Polimeni, già chef de cuisine, e da Kevin Gardini.
Scabin, dopo la chiusura del Combal.zero a Rivoli nel 2020 e la recente chiusura di Scabin QB al Mercato Centrale di Torino, torna così sulle scene sabaude, con un nuovo incarico: lo chef si occuperà non solo dello spazio gourmet dell’hotel, ma dell’intero comparto ristorativo, inclusi il bistrot Carignano Pop, il Royal Palace Suites e il Carignano Banqueting.
“Consci dell'immenso capitale umano presente in azienda, cercheremo insieme al nuovo direttore d'orchestra di raggiungere nuovi e più ambiziosi traguardi aziendali facendo della nostra torinesità un tratto distintivo”, spiega la proprietà, la famiglia Buratti Lera, quarta generazione alla guida dell'hotel, dal 1925.
Davide Scabin al Ristorante Carignano di Torino
“Entrare in una realtà così strutturata come quella della squadra di Grand Hotel Sitea, è per me sia una sfida a livello organizzativo, sia un'opportunità per poter nuovamente esplodere tutta mia creatività”, commenta lo chef. Subentrato a Fabrizio Tesse (che a sua volta ha appena annunciato il suo nuovo incarico di chef del ristorante La Pista, sul tetto del Lingotto di Torino), prevede di essere operativo appieno con il suo menu a partire dai primi giorni di novembre.
Come verrà impostato il menu? "Inizierò dalla prossima settimana a insediarmi dentro il Grand Hotel Sitea, quindi ci sarà un mese di ambientazione, per cercare di arrivare con i primi di novembre con la carta nuova, tenendo in considerazione anche il lavoro dei due sous chef che hanno già impostato dei piatti", aggiunge Scabin. "Si tratta di una struttura che funziona, con equilibri rodati, non c’è da sconvolgere la situazione, io entro in punta di piedi. Certo, la mia prima intenzione è migliorare 100 particolari dell’1 per cento: non c’è nulla da mettere a posto, è una macchina ben oliata, e la famiglia Buratti è ben contenta di investire, perché ha voglia di proseguire nell’alto livello che storicamente la contraddistingue".
Si potranno mangiare anche i piatti iconici di Scabin o sarà tutto nuovo? “Se non faccio la Fassona al camino i piemontesi si arrabbiano (ride, ndr): alcuni miei piatti storici sono sempre richiesti, anche quando ero al Mercato Centrale di Torino con il bistrot Scabin QB (che non ha più riaperto dopo l’estate, ndr), ma lì non avrebbe avuto un senso prepararli. Al Ristorante Carignano, invece, non avrò più giustificazioni, sarò quasi ‘obbligato’ a tenerli in carta, ad averli a disposizione per i clienti. Ricordo che al Combal.Zero la Fassona al camino cannibalizzava i secondi: penso che dei piatti simbolo ci saranno sicuramente in menu, ma li farò ruotare”, risponde lo chef.
Ma quanto le mancava il fine dining, dopo l’esperienza più “easy” e informale con Scabin QB al Mercato Centrale? “Il semplice è la cosa più difficile da fare, sono linee diverse, ti puoi esprimere in maniera diversa: questa è la filosofia che si trasferirà nel Carignano Pop che arriva dal QB. Avere in menu dei piatti come pasta e patate ma fatti bene è il massimo, la semplicità è il patrimonio del gusto italiano e rischiamo di perderla. Non si può fare un parallelismo tra fine dining e cucina italiana, perché nella povertà assoluta di quella che potrebbe essere la materia prima, c’è l'espressione di una tecnica nostrana pazzesca: siamo una delle poche cucine che in 10 minuti può fare capolavori come pasta al pomodoro”, spiega Scabin. “L’idea è quella di riuscire a portare un piatto apparentemente scontato magari a un livello diverso: questa è la filosofia che ha sempre fatto parte di me. Se pensi al Cyber egg, dentro non c'è nulla al di fuori di una classicità, in base agli ingredienti che lo compongono”.
Come pensa che verrà accolto dalla città? “C’è molto pubblico che aspettava una nuova impresa gastronomica basata non solo sulla filosofia del QB”, risponde lo chef. Lo storico Grand Hotel Sitea di via Carlo Alberto, con i suoi oltre 90 anni di storia, è un punto di riferimento dell'hotellerie subalpina. Nelle sue sale sono passati grandi artisti, ma anche premi Nobel e celebrità: da Uto Ughi a Rita Levi Montalcini, da Marcello Mastroianni a Platini, passando per Banana Yoshimoto, Lou Reed, Louis Armstrong e Ray Charles. In questo spazio, che dal 2011 si fregia del titolo di “Locale storico d’Italia”, troverà una nuova casa la creatività firmata Scabin. Ora, non resta che attendere gli sviluppi.
