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Terza e ultima giornata per Identità Golose 2024, il congresso internazionale di alta gastronomia che anche ieri al MiCo di Milano ha riunito eccellenze nostrane e grandi nomi internazionali sotto il caqppello dello sfidante tema di quest'anno “Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione è oggi”. Tra talk e masterclass di altissimo livello, cala così il sipario sulla diciannovesima edizione della manifestazione alla quale non ha voluto mancare neanche Massimo Bottura, che ha "presenziato" dagli Stati Uniti con un videomessaggio. Scopri qui di seguito i momenti salienti della giornata.
Jacopo Ticchi: aspettare il momento giusto per dare valore al gusto
Arriva durante l’ultima giornata uno degli chef più chiacchierati dell’ultimo periodo. Lui è Jacopo Ticchi ed è possibile assaggiare la sua cucina al ristorante Da Lucio a Rimini. Chef Ticchi non è solo un appassionato di materia ittica, ma è un vero è proprio specializzato nella tecnica della maturazione del pesce. Per lui disobbedienza è stravolgere per dare vita al suo pensiero che è quello di aspettare il momento giusto per riuscire a dare il massimo valore a consistenza e gusto del pesce. Possiamo dire che Ticchi è il punto di riferimento italiano per quanto riguarda la frollatura (anche detta maturazione) del pesce, che consiste in una conservazione a temperatura controllata per portare la sua deperibilità il più lontano possibile nel tempo. Un pesce frollato non è vero che è un pesce non fresco, perché al momento dell’inizio della lavorazione lo è eccome. Ticchi presenta in Sala Blu 1 il suo menu degustazione, che consiste in diverse portate con un unico pesce principale di grande pezzatura. È il mare a decidere quale pesce arriva sulla tavola di Da Lucio, ma non mancheranno di certo portate di bollito di pesce, frittura, crudo, brace (uno dei fiori all’occhiello di questa realtà), interiora lavorate in maniera eccellente e, a chiudere, una pasta che vuole essere la conclusione “dolce” di questo percorso che ha tutto il sapore del mare. L’assaggio di questo talk è un abbinamento semplice e straordinario al tempo stesso e si tratta di rana pescatrice maturata e servita in purezza con mazzancolla locale sempre in versione cruda. La consistenza del pesce, una volta frollato, asseconda i palati curiosi creando consistenze e texture davvero sorprendenti. Non resta che andare a provare l’intero menu Da Lucio.
Camanini e gli ingredienti disobbedienti
Illuminante, come sempre, la masterclass tenuta da Riccardo Camanini di Lido 84 a Gardone Riviera (attualmente al numero 7 della classifica The World’s 50 Best Restaurants). “Quest’anno studiando cosa portare a Identità Golose mi sono chiesto come potevo disobbedire a ciò che amo, e cioè la cucina – ha esordito - e mi sono risposto che la sfida più importante di un cuoco sono gli ingredienti, perché sono proprio loro a ‘disobbedire’ a volte quando li usiamo in un piatto”. Largo allora a tre ingredienti sfidanti per lo chef: le tinture madri, gli estratti secchi e le lacrime di benzoino (resina usata anche in profumeria per “incollare” e far durare la parte olfattiva di un elemento). Ecco allora la prima ricetta proposta, una rivisitazione della Minestra di cavoli struccati alla milanese firmata da Bartolomeo Scappi e risalente al 1500, tradotta da Camanini in una pasta fresca povera fatta di acqua, uova e farina e poi colorata con la tintura madre di asperula e aromatizzata con polvere di cavolo nero essiccato, estratto di broccolo, estratto di aneto e lacrime di benzoino. Il piatto viene poi composto con un boccone della suddetta pasta sbollentata “stropicciata” per andare a ricreare il cavolo cappuccio struccato (ovvero strizzato) della ricetta originale, un brodo a base di cavolo stesso e costine alla brace e ancora cavolo marinato con la tintura madre. Chef Camanini ha poi proposto l’antesignano del suo iconico Spaghetto al burro e lievito, grande classico sin dall’apertura di Lido 84 nel 2014, che in origine alla mantecatura con burro centrifugato accostava l’estratto di camomilla, e infine un risotto dove la disobbedienza sta nella mantecatura, fatta con una maionese proteica ottenuta con l’olio di stoccafisso, e nell’abbinamento alla banana e alla tintura madre di biancospino.
Premi speciali
Anche oggi sono stati consegnati importanti premi a margine del Congresso. Proprio allo chef Riccardo Camanini è stato conferito il Premio Tipicità Italiana in Cucina presentato da Lavazza. Il Premio Vent’Anni firmato S.Pellegrino e Acqua Panna è invece stato consegnato a Davide Marzullo di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (CO) dalle mani di Cinzia Moretti di Nestlè Waters Italy - Sanpellegrino, che ha ricordato come Davide abbia spiccato il volo grazie anche alla partecipazione alla S.Pellegrino Young Chef Academy Competition (le cui iscrizioni all’edizione 2024-25 sono ora aperte) e ha sottolineato l’importanza del premio come “tributo a una talentuosa nuova generazione di chef e alla loro versatilità inusuale”. Emozionato e sorridente, Marzullo ha ringraziato ricordando anche tutta la sua giovane brigata, e il fatto di essere “fieri di goderci tutto questo con leggerezza”.
Alain Ducasse e l’ospitalità sostenibile di Teritoria
Dalla cucina in senso stretto all’ospitalità in senso lato, sul palco dell’Auditorium è stata quindi la volta di un acclamatissimo Alain Ducasse che ha presentato Teritoria, la nuova associazione focalizzata sull’ospitalità sostenibile che include 430 strutture (ristoranti e hotel) tra Italia e Francia di cui è brand president. Tre i capisaldi del manifesto dell’associazione, presentata da Ducasse sul placo milanese insieme a Carole Pourchet (direttrice generale) e Xavier Alberti (presidente): ridurre l’emissione di gas serra, migliorare la condizione dei lavoratori e contribuire a proteggere la biodiversità. “Teritoria nasce come evoluzione di Les Collectionneurs in seguito alla presa di coscienza del fatto che il mondo è cambiato – ha sottolineato Alberti – e che hotel e ristoranti hanno un ruolo chiave nel tessuto economico e sociale di un territorio. Quest’associazione è l’evoluzione della nostra identità imprenditoriale, alla ricerca di un nuovo posizionamento delle nostre attività che sia coerente con le nuove sfide del mondo attuale”. Ducasse ha sottolineato quindi il ruolo della ristorazione nel mondo dell’ospitalità, dove lo chef è colei o colui che “dona e racconta al viaggiatore la storia di un territorio attraverso la cucina, una storia che è in armonia con la voglia di far star bene il nostro ospite”. Una visione umanistica del cuoco, dunque, che deve essere anche attore protagonista “nell’attenzione all’ambiente e al pianeta tutto”, e che oltre al benessere del suo ospite deve essere ugualmente attento al benessere della sua squadra, delle materie che tratta e dell’ambiente che lo circonda. Pourchet ha infine sottolineato l’importanza della condivisione tra gli aderenti a Teritoria, e ai continui stimoli che questo può portare.
Ducasse si è fatto inoltre portavoce del suo appoggio alla candidatura della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità Unesco: “Credo tantissimo nel valore della cucina italiana come esempio unico per l’importanza che viene data alla tavola nel vostro Paese come luogo di condivisione, e inoltre l’incredibile ricchezza e varietà della vostra cucina regionale fa dell’Italia qualcosa di unico al mondo. I nostri Paesi non sono in competizione. I cuochi sono attori capaci di cambiare il mondo, ma solo tutti uniti potremo davvero riuscirci”.
Identità di cocktail: l’eccellenza della mixology protagonista
La terza giornata di congresso ha visto trasformarsi lo Spazio Arena di Identità Golose nel palco di punta per la mixology con Identità di Cocktail in collaborazione con bibite Sanpellegrino e Perrier. Nel corso della giornata, tra nuove frontiere della mixology nostrana e pairing tutti da scoprire, si sono alternati sul palco Andrea Aprea e Jessica Rocchi del Ristorante Andrea Aprea, Francesco Cione di Beefbar con Sossio Del Prete di Rumore, Eduardo Estatico e Vincenzo Iencharelli di Experience Cocktail Club La Mela, Gabriele Menini (consulente Scottish Development International) con Federico Turina di Ceresio 7, Shingo Gokan di The SG Club, Riccardo Marinelli e Valerio Visentin di Terrazza Les Etoiles e Simone Covan di Santa Cocktail Club.
Gastronomia Yamamoto: disobbedire per contaminarsi
Aya Yamamoto apre la sua omonima gastronomia milanese nel 2017 con un atto di disobbedienza: lasciare il lavoro sicuro per buttarsi in un’attività ristorativa che non aveva certezze. Da Gastronomia Yamamoto non si è mai fatto il sushi tanto amato e ricercato dai milanesi, ma una cucina giapponese di casa, una cucina dei ricordi. Lo chef Daisuke Seki, ex pugile professionista, prepara per la sala un assaggio di Mentaiko, la pasta giapponese che non è molto diversa da quella che si prepariamo noi da quest’altra parte del mondo. La pasta presentata è uno spaghetto di grano saltato in padella con soffritto di aglio, olio, peperoncino e dashi. Ad ultimare il piatto ci sono le uova di merluzzo sotto sale, shiso e alga nori. Si tratta di un piatto molto semplice ma dai gusto decisi che, come ci spiega Aya Yamamoto, può essere la base di numerose varianti e stagioni.
Moreno Cedroni: la mia creatività disobbediente
Non ha bisogno di presentazioni Moreno Cedroni che è a chiusura del congresso in una sala, come accadeva ai vecchi tempi, pienissima di ascoltatori. Cedroni, che quest’anno festeggia i 40 anni di Madoninna del Pescatore, inaugura dal 20 marzo un menu interamente dedicato a questo percorso di vita e professionale. Accanto a lui c’è chef Luca Abbadir e insieme ci riporteranno indietro nel tempo attraverso le icone gastronomiche di questa storica realtà, ma non mancheranno atti di disobbedienza e sorprese. Chef Cedroni è uno dei più grandi creativi gastronomici dei nostri tempi, è stato il precursore di tecniche e grazie ai suoi viaggi (quando ancora erano in pochi a viaggiare) ci siamo potuti avvicinare alla cucina giapponese e a quella di tanti altri luoghi. Cedroni porta un classico della sua cucina di mare del 2006, l’insalata di seppia blu e un divertente e delizioso piatto che sta per diventare maggiorenne: il bounty di seppia. Ma se pensate che Cedroni abbia ormai fatto tutto con la seppia, vi sbagliate, perché un nuovo menu è previsto a Il Clandestino ed è dedicato a 8 donne che hanno cambiato il mondo. Uno dei piatti di questo nuovo menu, proveniente da Tunnel (il laboratorio di ricerca e creatività del gruppo) è il Kamaboko, ispirato ad un piatto giapponese ottenuto dalla lavorazione del pesce. Seppia, capasanta, lampone, ramen di maiale, porro, mirin e sake, umeboshi, uovo di quaglia 4 minuti marinato in salsa di soia e mirin, capasanta essiccata, salsa di nocciole cotte in pentola a pressione, capesante marinate, nocciole tostate: Cedroni è ancora in grado di stupirci con liste infinite di ingredienti e preparazioni per un unico piatto che, ancora una volta, ci porta all’estasi del palato.
Davide Caranchini e il vegetale disobbediente
Davide Caranchini di Materia a Cernobbio ha aperto le danze in Sala Blu 2, per Identità Vegetali. “Stiamo facendo un grosso lavoro sul seme: anche quello che si chiama frutta secca in realtà è un seme e vedremo 4 ricette in cui il seme fa da protagonista o da co-protagonista”. Così ha esordito lo chef. Oggi parliamo di identità vegetali, ma l’altro giorno abbiamo finito il menu di selvaggina: non ci precludiamo nessuna strada e lavoriamo su tutto”, ha precisato. La prima preparazione che Caranchini presenta è il Cetriolo alla scapece: “dopo averlo essiccato, lo abbiamo passato al barbecue e glassato con una glassa a base di cetriolo”, ha spiegato. “Non è un cetriolo, ma al palato ha il gusto di una zucchina cotta, quindi lo abbiamo chiamato “Cetriolo alla scapece”, visto che in genere si fanno le zucchine così”. Poi, l’ha ricoperta di caviale di terra, preparato con i funghi: “un umami potente, una sorta di soia di funghi, preparato seguendo lo stesso procedimento della soia”. Tutto lavorato sfruttando le concentrazioni dei sapori, senza l’uso di grassi. “Non è fritto, ma rende proprio come una frittura”, ha concluso lo chef. Poi, per la seconda ricetta, una sorta di fagottino, "finta burrata”, lo chef ha preparato una sfoglia con una cagliata di pinolo - "facciamo cagliare il latte di pinolo con foglie di fico”, ha spiegato. “Il pinolo è molto amaro e noi lavoriamo tanto su questo sapore, che abbiniamo in genere allo iodato”. Alga e salvia hanno completano a livello aromatico questo piatto originale. Terza ricetta: “abbiamo preso il riso carnaroli, tostato e cotto al dente”, ha spiegato lo chef. “poi abbiamo creato una sorta di oliva bella di Cerignola: l’idea era creare un risotto senza una parte grassa per la mantecatura (il grasso dell’oliva viene tolto, ndr), ma com una mantecatura a freddo; un’alternativa, o meglio una rilettura dell’insalata di riso, un piatto ,molto sottovalutato”, ha detto. A completare la ricetta, un’estrazione di coriandolo, per andare a "spezzare" la monotonia dell’oliva. Un piatto molto interessante, presente nel menu di Materia. Infine la Carota: alla base una purea di miso di semi di zucca e latte di semi di zucca, senape fatta con erbe, mele, sormontata da una vinaigrette di carote (cotte nel loro succo con agrumi e aceto e coji); le carote sono state prima disidratate e poi reidratate in succo fermentato di carota, per dare più acidità e una cambiare la consistenza, che è morbida ma masticabile: il succo dei semi di carota, gusto della carota cruda, ma cotta. Ha finito con salsa ottenuto da i semi di carota messi a bagno, timo limone e olio.
Corrado Assenza: la disobbedienza della pasticceria
In sala Auditorium, il maestro Corrado Assenza, alla regia del Caffè Sicilia di Noto, ha animato il pomeriggio di Identità Golose 2024. Apertura della lezione con l’intervento di Stefano Epifani, chiamato sul palco come presidente della Fondazione per la sostenibilità digitale. Cos’è l’Intelligenza Artificiale? “Non è intelligente, è sbagliato il modo in cui viene definita”, ha detto Epifani. “Ma quanti dei nostri gusti nascono in realtà dalla paura del cambiamento? Chi si occupa di tecnologia e cucina parla di tunnel cognitivo. La pasticceria ha abbandonato i soliti luoghi”. Poi, la parola è passata ad Assenza. “Qual è il ruolo del pasticciere e della pasticceria oggi? Non è solo preparare una buona colazione o un buon dolce a fine pasto, ma il compito della pasticceria è accompagnare i diversi momenti della giornata con delle dolcezze scovate dalla natura. Sta a noi scovare ed estrarre la parte dolce”, dice Assenza. E prepara Bianco dolce riso selvatico, un risotto a base di brodo vegetale con vegetali spontanei, finocchietto selvatico, cipollotto sciroppato in sciroppo di zucchero. “C’è quel momento di zucchero che disarticola la percezione che di solito abbiamo del cipollotto:in altre parole, la disobbedienza del cipollotto ci fa comodo per mettere in rilievo un aspetto che ci interessa”, spiega Assenza. “Per fare questa preparazione, oltre all’asparago selvatico, al cipollotto e al finocchietto selvatico, abbiamo anche usato gli avanzi del brodo di cavolfiore che useremo per un’altra ricetta dopo. Oltre al sale, per contrasto della dolcezza naturale del riso e della mandorla”. La seconda ricetta presentata da Assenza ha visto protagonista il Cavolo. Ecco allora una frolla fatta con maiorca, un grano tenero siciliano, “preparata con un ridotto utilizzo di uovo e zucchero”, ha precisato il maestro, “abbiamo lasciato più spazio alla farina come gusto”. Poi ha messo sul disco di pasta frolla una emulsione di nocciola dei Nebrodi con acqua, olio evo e acqua dei fiori di arancio. Sopra, ha aggiunto cioccolato colombiano “dissidente”, crema pasticciera semplice - preparata con latte, uova, poco zucchero e poco amido. Infine il cavolfiore bianco scottato e raffreddato. “Riapriremo il 15 marzo il Caffè Sicilia e ricominceremo a proporre il nostro lavoro di pasticcieri in ogni momento della giornata, incluso l’aperitivo, ricorrendo molto all’uso dei vegetali”, ha concluso Assenza.
Il social table allo stand di S.Pellegrino
Ultimo giorno anche per il social table allo stand di S.Pellegrino, dove si sono alternati grandi chef e bartender, per creare pairing piatti - cocktail inediti. Molto ben riuscito l’abbinamento tra le creazioni di Maurizio Bufi (1 stella Michelin al ristorante Il Fagiano, a Gardone Riviera) e i drink di Andrea Cason del Romeo Cocktail Bar di Verona. Un signature dello chef, Risotto, limone, burrata e liquirizia, dalle note avvolgenti e aromatiche, è stato proposto con Lucky Luke, un miscelato analcolico a base di Silver Cocktail Sanpellegrino, distillato analcolico, cordiale di limone latto-fermentato, bitter alla liquirizia. Pazzesco poi il Pomodoro primaverile in gazpacho, una saporita salsa a base di San Marzano a ricostruire un finto frutto, abbinato al Mistico, un cocktail a base di Ginger Beer Sanpellegrino, Botanical Acquavit, mastica Skinos, Paragon Labdano, dall’aroma delicatamente resinoso. Altra coppia protagonista della giornata è quella costituita dallo chef Paolo Griffa, stella Michelin al Caffè Nazionale di Aosta, e la bartender di Anthill Cocktail Bar a Napoli, Anna Garuti. Ad aprire la sessione il pairing con un amuse bouche ormai classico di Griffa, il goloso Bao di anguilla e arancia, fritto e profumato. In abbinamento, è stato proposto il Virgin Mule di Garuti, a base di Ginger Beer Sanpellegrino, Amarico rosso, sherbet al pompelmo rosa, succo di lime, centrifuga di zenzero. Per il secondo pairing, ecco che il Bollito Torbato, coperto da una soffice coltre vegetale, ha sposato il Capuzzelle, a base di Chinò Sanpellegrino, mezcal al chili, amaro di Angostura, Pedro Ximenez sherry, succo di lime, zucchero moscovado, bitter al coriandolo.
