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Negli ultimi anni a Milano si sta verificando un fenomeno molto interessante sia dal punto di vista imprenditoriale, per lo sviluppo dei format, sia dal punto di vista dell’offerta ristorativa: la nascita di veri e propri distretti gastronomici, capaci di trasformare una via o un circondario in una piccola destinazione food, con un’offerta variegata e accattivante. Un processo che, in tempi diversi, è accaduto per esempio in zona Isola (a partire da via Borsieri), in Porta Venezia (basti pensare a via Melzo) e ad altre celebri vie come Paolo Sarpi, fulcro della Chinatown meneghina. Ora, è il momento di via Fiori Chiari: una strada nel cuore di Brera, dove l’offerta food non ha mai brillato, nonostante le potenzialità del quartiere e la stretta vicinanza alla Pinacoteca di Brera, una delle principali attrazioni della città. Abbiamo intervistato Davide Ciancio di Triple Sea Food, società che sta investendo nella storica via del centro, con la creazione di tre format diversi. Ecco che cosa ci ha raccontato (e anticipato) in merito agli sviluppi imprenditoriali e alle prossime nuove aperture.
Qual è l’idea alla base dello sviluppo imprenditoriale di Triple Sea Food?
Abbiamo in progetto di sviluppare tre format diversi in via Fiori Chiari, ma è partito tutto da Vesta (in via Fiori Chiari 1/a), perché ci piaceva la location: un luogo che aveva un’energia particolare, ma anche gli spazi erano diversi da altri ristoranti milanesi, perché ci sono più sale che danno dinamicità. Tanto che faccio fatica a definire Vesta semplicemente un “ristorante”, perché hai più concept: si parte dalla sala principale adibita a ristorante, ma nella stessa sera puoi per esempio uscire e bere il caffè nella prima parte del dehors o scendere al piano inferiore, nella sala Sottomarino, dove c’è una smoking area e stare accanto al dj, che ha una postazione-sofà, oltre alla sala privé. Nello stesso locale, quindi, nel corso della stessa sera o in giorni diversi, puoi vivere più esperienze. Si tratta di una nuova idea di hospitality: in genere in Italia la ristorazione è sempre stata concepita come sedersi attorno a un tavolo, Vesta invece è un luogo ed è dinamico. Puoi vivere il bancone interno, il bancone esterno, c’è il bar e il crudo bar.
Come avete pianificato lo step successivo?
Poco dopo aver chiuso con Vesta, ci è stata proposta la location di fronte, in via Fiori Chiari 8, dove avevamo già acquisito un locale che abbiamo adibito a laboratorio di pesce, panificazione e pasticceria. Poi, l’agente immobiliare ci ha chiesto se volevamo prendere anche il ristorante, sempre lì, visto che era in vendita. Ne ho parlato con gli altri soci e ci abbiamo ragionato. La prima reazione: ci facciamo concorrenza da soli? Ma la mia risposta è stata immediata: la concorrenza ci sarà se lo prendono altri, non se lo acquistiamo noi. E da lì è nata una visione: l’idea di una ristorazione di qualità, di alzare il livello di ristorazione e hospitality nella via. Abbiamo pensato: ok, se si presenteranno nuove occasioni, le valuteremo ancora.
Come avete pianificato lo sviluppo dei format?
Dopo la location di Fiori Chiari 8, ci è capitato di poter acquisire anche un terzo locale al civico 32. Per sviluppare il progetto di lavorare sulla via e aumentare la qualità della ristorazione sarebbe stato stupido proporre i medesimi piatti o format. Ecco allora che abbiamo pensato a una diversificazione dell’offerta: se da Vesta c’è una cucina di mare con tanti crudi, di fronte faremo pizza e cucina, mentre al 32 apriremo Ciumbia, una trattoria milanese progettata da Dimore Studio, uno dei più importanti studi di architettura nella moda e nel retail, che è partito proprio progettando boutique della zona. Una trattoria milanese reinterpretata con il loro stile sarà qualcosa di molto divertente da vedere.
L’idea di creare tre format diversi nasce dalla volontà di dare un’offerta diversificata alla via e non farsi concorrenza: come immaginate lo sviluppo della via, a partire dalla pizzeria di prossima apertura?
Questo è un aspetto che ci sta a cuore. Il primo locale del Gruppo si chiama Vesta Fiori Chiari in omaggio alla via e al lavoro che vogliamo fare su questa strada. Un domani immagino che un milanese o un turista possano dire ‘andiamo a mangiare in via Fiori Chiari'. A fine marzo-inizio aprile è prevista l’apertura del secondo format dedicato alla pizza: ci sarà Antonio Granata come responsabile del progetto (che ha all’attivo esperienze al Dry Milano e al God Save The Food, tra le altre); il pizzaiolo arriverà dal gruppo Big Mama di Parigi. Mi sto occupando personalmente della progettazione della location: sarà una pizzeria con forno a legna, con soffitto in legno e mattoni a vista: tutte caratteristiche che si rifanno allo stile di Brera. Il menu sarà filo-partenopeo, con una cucina leggermente rivisitata a modo nostro, curata dallo chef napoletano Massimiliano Marfè, che per anni è stato al Reale di Niko Romito.
Ci anticipa qualcosa anche sul terzo format, la trattoria milanese?
Si tratta una rivisitazione della trattoria milanese. L’impostazione della cucina sarà super tradizionale, ma tutto impiattato bene, nel rispetto del nostro stile. Nella zona, tra l’altro, non c'è una trattoria milanese e questo sembra assurdo in un quartiere storico della città: ci sono proposte di cucina toscana, romana, ma niente che si rifaccia alla tradizione meneghina. Abbiamo pensato a un format di questo tipo come omaggio alla zona. L’apertura è in programma per il mese di settembre.
Brera è una zona molto turistica, con un’offerta gastronomica che riflette questa attitudine, con poca personalità: puntate a diventare un vero e proprio distretto gastronomico?
Tutto nasce da un forte amore per la zona da parte mia e da parte dei soci, alcuni sono nati proprio in Brera. Negli ultimi anni in effetti, dal punto di vista gastronomico, la zona ha preso una piega di questo tipo, con ristoranti che lavorano sul passaggio turistico, ma non è sempre stato così. Di quel passato, esistono ancora poche insegne storiche di qualità, come la Torre di Pisa. Ora vogliamo impegnarci a riportare un po’ di luce e di qualità alla zona: cercheremo sempre l’eccellenza.
Secondo lei, far rinascere i quartieri creando nuovi distretti gastronomici, può aiutare la ristorazione?
Creare tre format nella stessa via può rendere più dinamica la scena. La nostra idea è quella di far crescere le persone dentro l’azienda, magari facendole ruotare tra un ristorante e l’altro, quindi facendole crescere nei ruoli. Dal secondo format, poi, abbiamo deciso di creare il laboratorio di pane, pesce, pasticceria e cantina, che fornirà tutti i locali. Una volta completate le tre aperture, un domani pensiamo di poter replicare i format in Italia, al mare e in montagna per esempio, riprendendo lo stesso modello di sviluppo imprenditoriale.
Che consiglio darebbe a un giovane imprenditore alla luce della sua esperienza?
Avere tanta tenacia e di credere nei propri sogni e nelle proprie idee: ho sempre cercato di raggiungere il mio obiettivo, senza mollare mai. Anche perché alcuni stop ci sono sempre, è inevitabile, ma non bisogna mollare: sono tutte esperienze che ti formano, si impara sempre dagli errori in questo lavoro, giorno dopo giorno. L’importante è mantenere la costanza e non arrendersi.
Come immagina via Fiori Chiari tra dieci anni?
Sempre più affollata: una strada sempre più al centro del turista milanese. Qui, poi, il visitatore è alto spendente, a differenza di Roma, Venezia, Firenze, dove è più veloce il passaggio e, di conseguenza, la sosta per mangiare. Qui c’è tanto passaggio legato al business, alla moda, al design, e questo consente di far crescere sempre più il turismo.
Tutte le foto courtesy Triple Sea Food
