Salva
Rigoroso, quasi 'maniacale' per lavorazione degli impasti e scelta degli ingredienti, Ciro Salvo è l'uomo faber dietro il nome 50Kalò, un progetto più che una pizzeria, che ha lo scopo di diffondere la cultura della pizza napoletana nel mondo. Il maestro Salvo ha raccontato a Fine Dining Lovers come nasce una pizzeria di successo e quali sono le regole auree per la pizza perfetta.
Lei è figlio d’arte. Può raccontarci la sua storia, il suo percorso?
Sin da piccolo giocavo con le farine nella pizzeria di mio padre, aperta da mia nonna a Portici nel 1968. Provengo da una famiglia di tre generazioni di pizzaioli che mi ha insegnato molto. Col tempo ho approfondito la mia conoscenza sugli impasti e le farine e il valore dei prodotti buoni e genuini della mia terra.
C’è qualcuno che lei considera il suo maestro e che le è stato in qualche modo d’ispirazione?
Mio padre mi ha insegnato il mestiere. Oltre a iniziarmi a quest'arte mi ha insegnato una cosa fondamentale: essere imprenditore, organizzare e dirigere una pizzeria. Non basta fare una buona pizza per avere successo: è necessario avere anche doti manageriali.
La vera pizza napoletana è quella che….
... rispetta il decalogo: l'impasto della pizza deve essere realizzato solo con acqua, sale, lievito e farina e fatto lievitare per un minimo di 8 ore. Il disco di pasta dev'essere steso esclusivamente con le mani. I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana.
La pizza sta vivendo un vero e proprio rinascimento: come spiega questa esplosione di interesse nel mondo della gastronomia?
Dal mese scorso la pizza napoletana e l’arte del pizzaiuolo sono patrimonio dell’umanità. Questo è un grande riconoscimento per il territorio e per la cultura della pizza Napoletana. In particolare quello che è stato premiato è il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che include un certo tipo di gestualità e che insieme alle canzoni, al gergo locale, alle espressioni visive e a quella capacità un po' spettacolare di maneggiare l'impasto della pizza, definiscono il patrimonio culturale per cui Napoli è stata premiata. Dobbiamo condividere la nostra discreta e naturale tendenza all'esibizione, perché in questo siamo unici al mondo.
Quali sono le caratteristiche che definiscono una pizza di qualità (napoletana e non)?
La digeribilità della pizza e le materie prime scelte per il topping.
Come definirebbe la proposta di 50Kalò?
In continua evoluzione. Il menù cambia con le stagioni dando visibilità e giusto valore ai produttori da cui ci riforniamo. Il menu di 50 Kalò è basato su un perfetto equilibrio di tutti questi fattori. Puntiamo solo al buono.
Che ruolo hanno gli ingredienti nella preparazione delle sue pizze (ad esempio: come li sceglie, come li abbina)?
Mi confronto spesso con il mio personale per raccogliere informazioni, gusti della clientela, richieste ed esigenze. Così nascono anche i miei menu. Condividiamo un approccio professionale ma anche uno lo scambio relazionale. Inoltre gli ingredienti che selezioniamo sono sempre di primissima qualità; prediligiamo piccoli produttori che lavorano con una filiera corta - dall'olio extravergine d’oliva ai migliori pomodori e latticini campani - che usano insomma le eccellenze del nostro territorio.
Il segreto dell’impasto perfetto?
Deve essere soffice e digeribile. L'impasto è il mio pallino. Seleziono io stesso le farine a basso tenore proteico e aggiungo acqua, tanta acqua e una lievitazione di circa 20 ore a temperatura ambiente. Il risultato è un pizza soffice, morbida, altamente digeribile...L'idratazione è il segreto di tutto.
C’è un topping in particolare che non offrirebbe mai ai suoi clienti? Perché?
Quello di scarsa qualità. Amo l’eccellenza e cerco di migliorarmi sempre. Scelgo personalmente ogni abbinamento. Nel nuovo menù ho scelto di utilizzare a crudo l’olio d’oliva di tre produttori diversi da utilizzare in base al tipo di impasto da ungere.
Se il suo locale non fosse a Napoli, ma al Nord o all’estero, pensa che cambierebbe qualcosa?
Non credo che cambierebbe poi molto. Il mio locale rispecchia il mio rigore e la mia continua ricerca di “perfezione”.
Quali progetti ha per il futuro?
C’è un nuovo progetto ma è un work in progress ed è ancora top secret. Ma presto lo saprete.
