Creatività, ingegno, fantasia, tecnica, manualità, cultura: la pizza è uno dei piatti icona del Made in Italy, esempio che la semplicità può diventare perfezione quando affidata a mani sapienti. Nata come forma di street food popolare, da mangiare rigorosamente piegata "a portafoglio", la pizza è oggi oggetto di un'evoluzione gourmet che non dimentica preziosi saperi e tecniche del passato e non ha nulla da invidiare alle preparazioni dell’alta cucina.
Questa sezione, Pizza d’Autore, è dedicata proprio a pizzaioli appassionati che vogliano esplorare nuove frontiere del piatto italiano più amato al mondo. Saranno loro stessi a svelarci i segreti di impasti e ingredienti, a raccontarci la propria storia fatta di amore per il territorio e nuove avventure gastronomiche. Non perdetevi i loro consigli e conosceteli meglio attraverso le nostre interviste, suggerimenti pratici e le loro ricette per un'autentica pizza d'autore.
Il pizzaiolo: professionista del gusto
Oggi il pizzaiolo è un vero e proprio artigiano del gusto, un Autore che trasforma farina, acqua e lievito in un disco pronto ad accogliere i migliori ingredienti del nostro territorio.
Nella seconda fase della preparazione, diventa sempre più cruciale la scelta degli ingredienti: si parte dalla massima attenzione nella scelta del pomodoro, dei formaggi, delle verdure e dei salumi, spesso di piccoli produttori e a chilometro zero, per arrivare a ingredienti gourmet come gamberi rossi, caviale o tartufo. Negli ultimi anni c’è stata anche una forte evoluzione degli impasti: lievito madre, farine macinate a pietra, lievitazioni a temperature controllate.
Quando si parla di pizza gourmet si parla di un mondo fondato su solide basi: studio, scelta degli ingredienti, perfezione delle cotture, rispetto del cliente e delle tradizioni, innovazione per offrire un’esperienza di gusto sempre nuova, inedita e di alto livello.
Un percorso che guarda al futuro senza mai dimenticare la tradizione: basti pensare che, per le sue caratteristiche uniche, l’autentica vera pizza napoletana è diventata Patrimonio Unesco.
Non solo Napoli: le migliori pizzerie d’Italia
Sempre alla ricerca di novità, gourmet e fine dining lovers viaggiano per assaggiare nuove specialità e godere del piacere che solo una pizza ben fatta sa regalare. In questa sezione dedicata alla Pizza d’Autore vi prenderemo per mano per portarvi alla scoperta delle migliori pizzerie d’Italia, sia quelle protagoniste delle grandi città che quelle nascoste nei luoghi più inesplorati.
Le migliori pizzerie di Milano
Se fino a pochi anni fa gli indirizzi dove mangiare una buona pizza a Milano si contavano sulle dita di una mano, oggi sono molti gli indirizzi gourmet del capoluogo lombardo. Milano sta inoltre diventando anche la casa di molte “star della pizza” del Sud Italia. Tra le migliori pizzerie di Milano, ad esempio, c’è Lievito Madre al Duomo di Gino Sorbillo che, forte del successo immediato di pubblico, ha aperto anche una pizzeria gourmand dedicata alle pizze regionali. Ultima nata Zia Esterina, format che si focalizza sulla pizza fritta tradizionale.
Le migliori pizzerie di Napoli
Se Milano, Roma e il resto d’Italia lavorano egregiamente, quando si parla di pizza un occhio di riguardo si ha inevitabilmente per Napoli, dove tutto è nato. Anticamente c’era la pizza fritta, cucinata dalle donne in casa e offerta ai passanti direttamente dalla finestra. Chi non ha nella mente la bellissima immagine di Sofia Loren che nel film l’Oro di Napoli diretto da Vittorio De Sica vende pizze fritta ai passanti? Un momento di vita reale che è diventato iconico nella storia del cinema. Oggi i pizzaioli campani continuano la tradizione, coltivando i segreti della vera pizza napoletana: dalla dalle farine alla lievitazione, passando per pomodoro e, naturalmente, mozzarella di Bufala Campana Dop.
Nella sezione Pizza d’Autore troverete gli indirizzi da non perdere dove mangiare bene a Napoli e i consigli dei più grandi interpreti di questa arte, Franco Pepe (Pepe in Grani), Ciro Salvo (50 Kalò), Francesco e Salvatore Salvo (Pizzeria Salvo) e Gino Sorbillo (Sorbillo, Lievito Madre al Mare).
Tra le pizzerie famose a Napoli possiamo sicuramente citare 50 Kalò di Ciro Salvo uno dei maestri della pizza napoletana. Figlio d'arte (tre generazioni di pizzaioli), alla pizza ha dedicato anni di studio e ricerca che si sono tradotti in un'attenzione quasi maniacale all'impasto e alla lievitazione. Il risultato sono pizze dal cornicione alto e soffice, leggere e digeribilissime, con cui è riuscito a combinare un'altissima attenzione della materia prima, dal fiordilatte dei Monti Lattari, alle alici di Cetara fino alla ‘nduja di Spilinga.
Un altro indirizzo da provare è quello dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo che oltre allo storico ristorante di famiglia stanno aprendo un nuovo locale nel cuore della movida partenopea, a Chiaia, per esplorare sempre nuovi orizzonti di gusto.
A dimostrazione che la pizza napoletana è sempre più in forma, anche il tris di aperture di Giuseppe Vesi che, oltre alla sede del Vomero, ha aperto in zona Mergellina, sul lungomare di Napoli, e ha accettato la “sfida nordica” aprendo anche a Milano in zona Isola.
Impasto per la pizza: l’evoluzione moderna
L’impasto della pizza professionale è il punto di partenza di un’ottima pizza e ciascun Autore ha le sue idee: ad esempio i Fratelli Salvo usano molta acqua nell'impasto per mantenerne la morbidezza, come anche Ciro Salvo. Franco Pepe, invece, parte dall’acqua per dosare la farina in un percorso “al contrario”, mentre Ciro Oliva ha studiato dosi precise ormai collaudate.
Su Fine Dining Lovers troverete i consigli dell’impasto per pizza professionale raccontati dai più conosciuti professionisti del settore, ma non ci saranno solo i grandi nomi. La parola anche a giovani talenti come Francesco Oppido di Storiedipinte che spiega come scegliere le farine, applicare le giuste temperature e calcolare i corretti tempi di riposo dell’impasto. Tante voci con un unico obiettivo: raccontarvi le modalità per preparare l’impasto della pizza in modo professionale e guidarvi alla scoperta del “disco” di pasta più saporito e versatile del mondo.
La pizza gourmet: significato e origine
La stiamo chiamando in tanti modi: d’autore, gastronomica, ma potremmo dire semplicemente pizza gourmet.
Una cosa è certa: nasce dalle mani di esperti di lievitazione lenta e naturale, conoscitori dei segreti del forno a legna che utilizzano per le loro creazioni i migliori ingredienti della dieta mediterranea.
Fine Dining Lovers vi segnala con prontezza le nuove aperture dedicate alla pizza più buona, fatta con il lievito madre oppure con farine adatte anche ai celiaci, biologica oppure ideata dalla fantasia di grandi chef che hanno soppesato ogni sapore per creare un equilibrio di gusto unico.
Ma non solo, vi sveliamo anche come fare la pizza con le vostre mani, dalla vera pizza napoletana preparata regola d’arte fino alla mitica pizza in teglia: insomma, veri e propri corsi di pizza gourmet con i più famosi pizzaioli italiani che ci regaleranno dritte per cimentarsi in cucina con soddisfazione.
La pizza d’Autore ha anche giovani interpreti dalla forte personalità. Un esempio? Carlo Sammarco, giovane pizzaiolo di Aversa che prepara la "pizza a canotto", un impasto che arriva fino all’80% di idratazione e sviluppa, quindi, un cornicione soffice e pronunciato.
Abbinamenti e ricette per una pizza gourmet
Le ricette di un’ottima pizza gourmet partono dall’impasto eseguito a regola d’arte per arrivare ai topping creativi e ad abbinamenti unici: pomodorino di Corbara, bufala e pesto di basilico ligure per Gino Sorbillo, pomodoro, mozzarella di Bufala Dop, basilico per Ciro Salvo, cipollotto nocellino, acciughe e caciocavallo podolico per Francesco e Salvatore Salvo. E la lista potrebbe continuare a lungo.
Naturalmente, senza dimenticare il più grande classico in assoluto, cioè la ricetta della Pizza Margherita in versione d’Autore che non può mancare nella memoria gustativo di ogni esploratore del gusto.
Sono sempre i grandi nomi della cucina italiana a darci le idee per pizze gourmet che si possono provare anche a casa. L’importante è imparare a scegliere e trattare “scientificamente” i topping come spiega Giuseppe Vesi, pizzaiolo partenopeo di Pizzagourmet. Un esempio? Bisogna fare attenzione alla scelta dei condimenti perché alcuni tipi di salumi ed insaccati vanno usati a crudo per evitare che in cottura rilascino il sale e rendano la pizza troppo sapida. Così come la mozzarella di bufala, che non va riposta in frigo ma conservata nella sua acqua di governo a temperatura ambiente. Trucchi importanti perché la pizza non si bagni.
Le pizze gourmet estive
Quando si parla di ricette di pizza gourmet, i grandi pizzaioli hanno sempre un occhio di riguardo alla stagionalità e sanno stupire con proposte non convenzionali. Tra le pizze gourmet estive, ad esempio, vi segnaliamo la ricetta della Pizza Beatrice firmata da Gabriele Dani, una pizza elegante e fresca con gamberi biondi, stracciatella e succo di agrumi.
Siete carnivori? Allora è perfetta per voi la ricetta del maestro pizzaiolo Beniamino Bilali che gioca sulla texture fresca della carne cruda – una battuta di fassona piemontese - abbinata a misticanza, robiola di Roccaverano, maionese al balsamico.
Tra le pizze più famose che omaggiano la bella stagione sicuramente il Sole nel Piatto di Franco Pepe un’apoteosi di bontà a base di Piennolo del Vesuvio Dop, olive caiazzane e acciughe di Cetara e origano dell'Alto Casertano.
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