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Al settimo piano dell'Hotel Le Cheval Blanc, di proprietà del gruppo LVMH e inaugurato nel settembre 2021 negli spazi storici della Samaritaine, si trova il ristorante Langosteria Paris. Il ristorante, associato a un hotel di lusso, offre naturalmente un'esperienza gastronomica di alto livello, da gustare con una vista mozzafiato sulle rive della Senna e su tutta Parigi.
La sede, la prima al di fuori dell'Italia per il gruppo italiano fondato da Enrico Buonocore nel 2007, propone un menu firmato da Michele Biassoni, elaborato nel rispetto della stagionalità di prodotti come pesce, crostacei, frutta e verdura, che evolve nel corso dei mesi.
Fine Dining Lovers ha voluto approfondire la conoscenza di questo chef, che esalta la cucina italiana nel cuore della capitale francese.
Potrebbe raccontarci il suo percorso prima di diventare chef di Langosteria a Parigi?
Dopo aver conseguito il mio diploma nel 2006, ho iniziato subito a lavorare in ristoranti gastronomici in Italia e in Francia, per chef come Claudio Sadler a Milano (2 stelle Michelin), Martin Berasategui a Lasarte, in Spagna (3 stelle Michelin) e Enrico Bernardo a Parigi (1 stella Michelin), dove ho ottenuto la mia prima posizione di chef. Successivamente, sono tornato a Milano all'Hotel Palazzo Parigi con lo chef Carlo Cracco e successivamente sono stato chef al ristorante giapponese IYO a Milano (1 stella Michelin). Questa esperienza mi ha anche permesso di lavorare in Giappone da Seiji Yamamoto RyuGin (3 stelle Michelin) e infine, a partire dal 2020, sono diventato executive chef di Langosteria a Parigi.
C'è stato un chef che l’ha particolarmente influenzata durante la sua formazione? Se sì, chi e perché?
Ho imparato molto da ogni chef: la tecnica, la disciplina, il gusto e l'attenzione per la qualità dei prodotti. La mia esperienza quinquennale in Giappone mi ha aperto la mente, sia culturalmente che tecnicamente.
Ci racconta il suo piatto signature a Langosteria?
Ho molti piatti che mi sono rimasti nel mio cuore in questi anni. Oggi penso che il L'astice blu nature, servito con olio al limone e peperoncino fermentato, rappresenti bene la mia cucina. È semplice, ma richiede molta tecnica nella preparazione.
Qual è l'idea generale di questo piatto?
Siamo in Francia e uno dei prodotti iconici è l'aragosta blu della Bretagna. Mi piace lavorarla al vapore per mantenere la sua consistenza morbida e condirla con un condimento tipicamente italiano: peperoncino fermentato nelle bucce di limone. Ciò conferisce un'incredibile eleganza al piatto. È un piatto che di solito suscita reazioni entusiastiche dai nostri clienti: 'Che buono!!!'
Quali sono gli altri suoi piatti preferiti nel menu?
I Gamberi Rossi di Sicilia con pecorino e taccole o le Langoustine crude con zenzero e rabarbaro. Mi piacciono anche la Ventrèche di Tonno Rosso al carbone e gli Agnolotti di Cernia Nera con salsa Caciucco. Tutti questi piatti sono incredibili.
Qual è la sua filosofia in cucina?
Gusto, tecnica, disciplina e rispetto del prodotto.
La Langosteria lavora principalmente con prodotti del mare. Da dove provengono questi prodotti?
Siamo sempre alla ricerca dei migliori prodotti che i mercati possono offrirci. I gamberi rossi e gli scampi provengono dalla Sicilia, il tonno rosso dalla Sardegna e dal Mar Adriatico, i calamari cacciaroli dal Mediterraneo, la cernia nera e il polpo dalla Galizia. Prendiamo i prodotti dove sono migliori!
Langosteria propone una cucina italiana, ma la cucina francese influenza alcune ricette? Se sì, quali e come?
Lo stile gastronomico di Langosteria si basa sul gusto italiano e mediterraneo, ma Francia abbiamo prodotti molto pregiati come le capesante, il Foie Gras, le ostriche. Da questo incontro è nato per esempio uno dei nostri piatti tra i più apprezzati la Tartare di scampi di Sicilia con Foie Gras e riduzione di Sauternes.
Che progetti ha per il prossimo futuro?
Ho molti progetti per il futuro. Ma prima voglio crescere come professionista e far evolvere il marchio Langosteria in tutto il mondo.
