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Quando il Noma ha annunciato la chiusura dei battenti, si è scatenato un diluvio di articoli di giornale in cui si affermava che "l’alta cucina è morta". È vero che le cose sono cambiate drasticamente negli ultimi due anni e che molte aziende hanno dovuto rivedere i loro modelli di business. Ma è vero che l’alta cucina è morta? Abbiamo chiesto a tre chef di fama mondiale cosa ne pensano. A quanto pare, le notizie sulla morte del fine dining sono state molto esagerate.
Andoni Luis Aduriz, Mugaritz
"Penso che dire questo sia come dire che la poesia è morta, o che tutto è ormai stato inventato nella musica, immaginate quanto sarebbe triste pensarla così. Gli esseri umani hanno la capacità di immaginare il futuro, che è una delle caratteristiche che ci differenzia dagli animali” dice Aduriz, e aggiunge “Siamo capaci di pensare e programmare il domani quando ancora non esiste. Non possiamo essere così maldestri da dimenticare la nostra capacità di espandere il futuro, di aprire opzioni che ora non immaginiamo nemmeno. Quello che vorrei dire è che l'alta cucina non muore ma muta, quello che muore a volte è l'alta cucina che c'è dentro alcune persone".
Niko Romito, Reale Casadonna
Niko Romito di Reale Casadonna risponde così: "Non sono assolutamente d'accordo, l'alta ristorazione non è morta. E non è nemmeno insostenibile, se pensata sotto una luce diversa. Credo anche che sia necessario distinguere il fine dining dalla cucina di ricerca: il primo corrisponde semplicemente alla cucina sofisticata, in un ambiente elegante, mentre la cucina di ricerca è quella dell'innovazione, che vuole trasmettere contenuti reali, essere all'avanguardia. Non sempre sono sinonimi. Oggi quest'ultima sta sicuramente attraversando un momento difficile, ci sono molte sfide per scrivere la cucina di domani, ma non è una crisi, piuttosto un punto di svolta."
Jessica Rosval, Casa Maria Luigia
Jessica Rosval, chef di Casa Maria Luigia a Modena non si nasconde dietro mezzi termini, come è nel suo stile e ci dice: "Come si definisce l’alta cucina? Tutto dipende da come viene trattato il personale e dai costi di gestione dei ristoranti. L'alta ristorazione come l'abbiamo conosciuta noi, in cui c'era gente che lavorava troppo, sottopagata e con posti gestiti male, allora sì, spero che sia finita. Non ne abbiamo più bisogno. La buona cucina, se significa un'esperienza gastronomica ben preparata e ben studiata, allora no. Questo è il mio lavoro di chef, il lavoro e la missione di tutti gli chef. Come possiamo creare queste esperienze? Non siamo liberi di creare qualsiasi piatto vogliamo. Dobbiamo prendere in considerazione tutti i parametri. Se sono uno chef e voglio fare un menu raffinato, ho una cucina minuscola, ho quattro pentole e padelle, tre cuochi, un lavapiatti e due camerieri... qual è la versione più alta di raffinatezza che posso creare entro questi parametri? Se trovi il modo di esprimerti, può essere l'ingrediente più incredibile”.
E aggiunge "Può essere un piatto semplice. Ogni piccola cosa che si mette nel piatto rappresenta il tempo. Il tempo che ci è voluto per prepararlo. Come possiamo semplificare i nostri piatti e creare comunque le nostre espressioni e le esperienze? Come possiamo concentrarci sull'essenza di ciò che vogliamo dire e farlo in modo intelligente, senza creare ambienti insostenibili? È questa la sfida. Il fine dining è morto? Quello vecchio? Lo spero, ma ora stiamo aprendo una nuova porta per esprimere noi stessi, eliminando tutti gli eccessi. Non abbiamo più bisogno di eccessi. Abbiamo bisogno di verità, di onestà, di chiarezza di pensiero e di rispetto. Se rispetto i miei lavoratori, non li faccio lavorare 18 ore al giorno. Voglio che amino il loro lavoro e che lo facciano ancora tra 10 anni".
