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Il ristorante Il CTC dello chef Alexandros (Alex) Tsiotinis è un ristorante fine dining, giocoso e creativo, situato in uno splendido cortile nel centro di Atene. Lì, Tsiotinis, vincitore della finale regionale Mediterranean Countries della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition nel 2015, ha dato vita a un'interpretazione moderna della cucina greca, con tecnica francese, che ha fatto guadagnare al ristorante una stella Michelin.
Qui di seguito, lo chef ci parla di alcuni dei piatti più importanti della storia del CTC, che hanno reso il ristorante una tappa essenziale in qualsiasi itinerario culinario ad Atene.
Le radici della Grecia in un'insalata (2014)
“Questo piatto (vedi foto in apertura di articolo, ndr) racchiude tutta la storia culinaria del nostro Paese, che è celata al suo interno: gli aromi, i sapori, le consistenze e i colori della Grecia in un piatto. L'ispirazione è arrivata in un momento difficile: durante il periodo in cui la Grecia era in profonda crisi economica, ho voluto, ispirandomi a Il piccolo marinaio di Elytis, rappresentare un piatto che potrebbe essere caduto, ma se rimetti a posto tutti i suoi ingredienti, avrai di nuovo un morso perfetto.
Vellutata di mais al profumo di astice e tartufo e spuma di bergamotto (2015)
“Questo piatto è stato molto amato da tutti gli ospiti. È nel menu del CTC dal primo giorno e ancora oggi i nostri affezionati ospiti, in modo divertente, a volte mi minacciano di non tornare più, se lo togliamo dal menu. Personalmente amo il bergamotto, lo considero uno degli agrumi che può cambiare la logica di un piatto, con un po' di scorza. Così, un pomeriggio, mentre percepivo il loro buon profumo nel frigo, abbiamo raccolto dei tartufi, e ho pensato che questo è un abbinamento che non avevo mai sentito prima, ma che doveva funzionare… è così che è nato questo piatto”.
Foie gras alla griglia con salsa di stufato e spuma di castagne (2017)
“Credo che un cuoco si caratterizzi nei suoi piatti per le sue esperienze culinarie. Sono cresciuto in Grecia, ma i miei anni più importanti in cucina sono stati in Francia, quindi questo piatto è un'ode alla mia carriera di cuoco in quell'epoca, poiché fonde insieme i sapori di questi due Paesi significativi per me. La salsa di stufato è una salsa con la dolcezza data da tante cipolle e l'acidità dell'aceto di cottura concentrato: trovo che questi due ingredienti abbraccino e valorizzino la grassezza del foie gras”.
Dolmas di cavolo (2018)
“È un piatto molto tradizionale ed è importante tenerlo con noi. D'inverno in Grecia prepariamo i dolmades con il cavolo e li serviamo con una salsa di uova e limone. Ma abbiamo pensato di rifarlo e ripensarlo prendendo un cavolo, che facciamo confit con tante erbe aromatiche, e guarnendolo con una mousse del ripieno di dolma . Per la limonata all'uovo, prendiamo il succo di cavolo fermentato e lo addensiamo sul fuoco con l'uovo e il limone.
Il conto (2019)
“Come ho detto ai clienti, è il modo più dolce per rubare il momento più amaro della serata. I dolci in miniatura (o petit fours che siano) in genere sono il messaggio di addio della cucina/chef all'ospite, quindi dovrebbero essere forti quanto l'accoglienza. Dunque abbiamo pensato di nascondere il conto in un salvadanaio di cioccolato e portarlo al cliente per farglielo rompere, in modo che lui o lei possa scoprirlo in maniera più interattiva".
Maialino in carta oleata (2021)
"Durante le panegyria [feste estive all'aperto] in Grecia si serve spesso la pancetta con le patate, e le servono insieme, senza nemmeno un piatto ma direttamente sulla carta oleata. Noi abbiamo deciso di 'ricreare' la pancetta da zero: il collo, i reni e la testa, tutti cotti in modo diverso e stratificati e tra loro, al posto del solito grasso, mentre sopra la pelle caramellata c'è una patata cotta nel grasso. Un piatto che dimostra che bisogna conoscere a fondo la tradizione e le radici di una cucina se si vuole svilupparla bene e con successo".
Cremeux di cavolfiore con ganache al gelsomino, sorbetto al cocco e fiori di limone (2022)
"La prima volta che l'ho servito al ristorante, chi l'ha assaggiato ci ha tenuto a dirmi che era la cosa più deludente che avessero mai provato. Dopo quel gruppo di persone - è buffo pensarlo - senza cambiare nulla e dopo averlo mantenuto nel menu, è diventato uno dei dessert di maggior successo che abbiamo servito al CTC. Ricordo che da bambino la casa di mia nonna puzzava ogni volta che bolliva il cavolfiore per noi. A un certo punto cercava di convincermi a mangiarlo creando modi alternativi di cucinarlo: a volte lo bolliva con il latte, altre volte chiudeva semplicemente tutte le porte. A un certo punto, ho pensato che avrei potuto prendere questa logica e fare un dessert diverso che 'coprisse' quell'essenza di cavolfiore, sposandola con il cocco, che è una combinazione a mio avviso perfetta, e pian piano è nato un dessert di cui sono molto orgoglioso".
Tutto su funghi e formaggio (2023)
"Per quanto possa sembrare un cliché, cuciniamo per le persone che amiamo, e una persona molto speciale nella mia vita ama i funghi e il formaggio, quindi ho voluto creare un intero palco dedicato a questa persona. Abbiamo una doppia tartelletta con crema di formaggio affumicato alla base, e sopra c'è una tartelletta di funghi selvatici con tartufo, burro al tartufo e pane a lievitazione naturale, in cui il lievito madre viene alimentato ogni sera con acqua di funghi".
