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I prodotti pugliesi, così come le ricette di questa regione sono il fiore all’occhiello di quella che viene definita la cucina tipicamente mediterranea. I piatti pugliesi sono estremamente vari grazie a questo territorio particolarmente ricco di ingredienti che spaziano dalla carne, al pesce fino ai vegetali. Molti sono i cibi tipici pugliesi dedicati alle ricorrenze, come ad esempio accade per le cartellate tra i dolci tipici pugliesi del Natale. Tra le ricette tipiche pugliesi ci sono piatti iconici di diverse zone come ad esempio ciceri e tria, primo piatto tradizionale del Salento con ceci e una pasta che viene servita metà lessata in modo classico e metà fritta. I pezzetti di cavallo, una sorta di spezzatino di carne di cavallo cotto nella salsa di pomodoro e, ancora, i famosi crudi di pesce tipici del barese, in cui tutti i prodotti ittici più freschi vengono serviti crudi tra cui ricci di mare (quando il periodo ne consente la pesca), cozze, fasolari, tartufi di mare ma anche molluschi come le famosissime tagliatelle di seppia. I piatti tradizionali pugliesi sono davvero numerosi, ecco una selezione dei 10 più emblematici da provare assolutamente.
Riso, patate e cozze
Alcuni lo considerano un primo piatto, altri un piatto unico, ma qualunque sia la categoria in cui lo si voglia incasellare, il riso con patate e cozze è senza dubbio una vera delizia. Preparato in tutta la regione, il riso con patate e cozze viene attribuito alla cucina barese. La tiedda riso patate e cozze (dove il termine tiedda è la forma dialettale della tiella) è un perfetto mix di sapori di terra e di mare che ci ricorda inevitabilmente la paella spagnola. Tradizionalmente questa ricetta veniva preparata in un’unica pentola (la tiella di coccio) e oltre al riso, alle fettine di patata e alle cozze, venivano aggiunte varie verdure avanzate che si avevano a disposizione. Questo era la cena che si consumava dopo una lunga giornata di lavoro poiché costituiva il giusto equilibrio tra proteine (poche) e carboidrati (molti e meno costosi). Esiste una variante tarantina di riso, patate e cozze che, oltre alle cozze tarantine prevede l’uso delle zucchine. Un consiglio, quando pulite e aprite le cozze cercate sempre di tenere la loro acqua interna che conferirà al piatto un prezioso sapore marino.
Focaccia barese
Pare che le origini della focaccia barese siano fenicie. Si preparava un impasto con miglio, orzo, acqua e sale che si cuoceva nei forni e veniva condito poi con miele, spezie e l’olio di oliva. Oggi la focaccia barese è una delle pietre miliari dei prodotti da forno. Prepararla è molto semplice, ma gli ingredienti hanno un ruolo fondamentale. Si farcisce con i pomodorini tagliati a metà e spinti nell’impasto ancora crudo, ma in alcune versioni più rustiche potrete trovare i pomodori pelati semplicemente schiacciati a mano.
Orecchiette con le cime di rapa
Orecchiette e cime di rapa sono forse due degli ingredienti più simbolici della regione Puglia. Questo primo piatto è un vero e proprio omaggio a questa terra. Le orecchiette, preparate dalle pastaie nei vicoli delle cittadine, sono un equilibrio perfetto di acqua e farina di semola rimacinata che si seccano all’aria aperta. La cima di rapa è l’ortaggio più apprezzato nel tacco d’Italia. Il suo sapore lievemente amaricante viene arricchito con aglio e acciughe per un risultato davvero perfetto. Esistono numerose varianti più o meno contemporanee tra cui l’aggiunta di formaggio o di taralli sbriciolati per conferire una piacevole nota croccante. Non può mancare il peperoncino!
Taralli
Non esiste aperitivo senza taralli pugliesi. L’ingrediente fondamentale di questo delizioso snack senza tempo è senza dubbio l’olio extravergine di oliva che dovrà essere di altissima qualità. Dall’olio dipende la fragranza del tarallo che dovrà essere friabile ma senza ridursi in briciole al primo morso. Accompagnateli con uno spritz e qualche fetta di prosciutto per un autentico aperitivo all’italiana.
Puccia pugliese
Si tratta di un pane tipico pugliese. La sua caratteristica è di essere basso, simile ad un pane arabo tondo e schiacciato. La puccia salentina viene poi farcita a seconda dei gusti e delle zone, nel gallipolino ad esempio viene riempita con capperi, acciughe e tonno. Le origini della puccia sono incerte, ma una delle versioni più attendibili racconta che fu un pizzaiolo di un piccolo paese vicino a Lecce a creare la prima versione della puccia. Preparò un impasto per la pizza e lo divise in tante piccole palline che poi finirono in forno per la cottura. Vennero fuori tanti piccoli panini piatti e privi di mollica interna che necessitavano di essere farciti con ingredienti naturalmente di stagione.
Cozze arraganate
Le cozze arraganate sono uno dei piatti tipici di mare pugliesi. Arraganate significa ripiene e la farcia che rende squisito questo piatto è composta da ingredienti molto semplici: pangrattato, prezzemolo, sale, pepe e succo di limone. In alcuni casi viene aggiunto del formaggio grattugiato all’impasto. Per preparare queste cozze gratinate è importante avere cozze freschissime che conferiranno il vero sapore a questo grande piatto.
Panzerotti al forno
Insieme ai rustici, tipici paninetti di sfoglia salentini farciti con pomodoro e besciamella, i panzerotti al forno sono i protagonisti dello street food pugliese. L’impasto è molto semplice (acqua, farina e lievito) e il ripieno viene spesso preparato con pomodoro e mozzarella. Le alternative di farcia sono innumerevoli, ma non possono mancare cime di rapa e verdure, ma anche burrate e stracciatelle, tra i prodotti caseari di punta della regione pugliese.
Friselle
Pare che la storia delle friselle abbia inizio 3000 anni fa quando i marinai delle navi fenicie intingevano questo pane secco nell’acqua di mare per renderlo morbido. Le friselle sono arrivate fino ai giorni nostri con una ricetta molto semplice ma di grande effetto. Si tratta di una sorta di pane secco a forma di ciambella che viene bagnato con acqua (o intingoli) per ammorbidirlo. Le friselle vengono poi farcite con olio pugliese, sale, pepe e pomodoro diventando così la bruschetta pugliese per eccellenza. Esistono anche molte altre versioni preparate con pesce o verdura e tra queste non mancano le friselle gourmet.
Fave e cicoria
La tradizione gastronomica regionale italiana è ricca di preparazioni povere nate principalmente dalle comunità contadine. È il caso di fave e cicoria, un piatto che non manca mai nei pranzi di famiglia, ma anche tra gli antipasti delle trattorie pugliesi. Si tratta di un purè preparato con fave secche che viene servito insieme alle cicorie selvatiche semplicemente salvate in padella con olio, aglio e peperoncino. Un piatto vegano davvero nutriente e delizioso.
Cartellate
Ci sono anche molti dolci tra i piatti tipici pugliesi. Le cartellate, che si preparano in occasione delle grandi feste annuali come ad esempio Natale e Pasqua, sono dolci fritti che hanno una trama molto bella alla vista. Vengono insaporite con miele e zuccherini, ma anche con il vino cotto. Non sono dolci molto stucchevoli e per questo più adatti a palati adulti. Perché si chiamano cartellate? Questo termine deriva dal termine carta e dal termine incartocciato, che è una definizione puntuale della forma di questi dolci.
