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Si è ispirato alla natura paradisiaca della Riviera dei Fiori Giovanni Senese, giovane maestro pizzaiolo di origini partenopee, che nel cuore di Sanremo, alla fine del 2019, ha aperto il locale che porta il suo nome. Negli spazi della Pizzeria Senese si assaporano lievitati che esprimono la quintessenza della natura ligure, farciti con le verdure che crescono sulle colline che circondano la celebre cittadina, nell’orto sinergico che il pizzaiolo cura personalmente, in collaborazione con Fabio Ravotti dell’azienda agricola Praeludium. “Affrontiamo l’attività nell’orto con tanto impegno e passione per il settore agricolo. Insieme, abbiamo trovato la giusta intesa: ogni prodotto deve essere pronto per la stagione, ci muoviamo per rispettare i tempi giusti e per organizzare tutto il lavoro. Siamo partiti con un piccolo pezzo di terreno, per poi ingrandirci man mano. Ci vuole pazienza e tempo, è un duro lavoro, ma mi appassiona e mi dà molta soddisfazione”, racconta Senese.
Il pizzaiolo lo scorso marzo ha ampliato la proposta, rilevando gli spazi del Maggiorino, pizzeria storica della città, davanti al Teatro Ariston. Qui oggi sorge il Senese Lab, locale per consumo sul posto e take away, dove l’arte bianca si declina in pizza alla pala, teglia e padellino. “Qui sto lavorando pure sui grandi lievitati dolci, ma anche sul pane”, spiega il pizzaiolo. “Uso diverse tipologie di farine, cerco di proporre anche prodotti locali, per esempio ho rivisitato la tipica torta verde, creando un arancino di torta verde, una sorta di torta verde al contrario, con bietole e spinaci all'interno del riso, oltre a un tegamino che omaggia la Liguria, con topping che rievoca il brandacujun (ricetta le Ponente ligure a base di stoccafisso e patate) e impasto a base di farina di ceci, a ricordo della farinata”.
Pizzeria Senese: dall'orto alla degustazione
Senese nell'orto sinergico
Oggi l’orto sinergico di Senese si compone di otto fasce situate sulle colline di Sanremo, coltivate nel rispetto della natura, in un circolo virtuoso tra le diverse specie di vegetali, che auto-fertilizzano il terreno. Questo è il quid, la formula magica che fa la differenza sulle pizze proposte dal giovane maestro lievitista, che mette in atto scelte sostenibili e propone topping con ingredienti freschi, nella loro forma più pura, senza che vengano snaturati. La pizzeria ha un mood moderno e caldo allo stesso tempo, e accoglie tra elementi di legno e ferro. In estate conta 220 posti a sedere, inclusi i coperti del dehors e del giardino aromatico, e si compone di un’ampia sala e di una sala più piccola, con unico tavolo conviviale.
La saletta per le degustazioni
Un social table dove Senese propone un menu degustazione per minimo 4 e massimo 12 persone, dal lunedì al giovedì. “Nei weekend viene usata come sala conviviale per sole coppie”, precisa il pizzaiolo. Come funziona il percorso degustazione? C’è una portata di benvenuto, che varia in base alla stagione, un prodotto di panificazione come antipasto (dal pane in cassetta al mini bun), poi una sfilata di 5 portate di pizze tagliate a spicchi, che variano sempre in base alla stagione, “ma nelle proposte cerco sempre di alternare vegetale, pesce, carne e formaggi affinati da Andrea De Maggi”, puntualizza il maestro. Ogni proposta viene abbinata a un calice di vino (la carta conta circa cinquantina di etichette che spaziano dai vini locali ai nettari francesi, alle glorie nazionali). Un menu degustazione vero e proprio, che si conclude con un dolce (il prezzo varia da 60 a 80 euro, a seconda degli ingredienti usati).
La location
E a proposito di percorsi degustazione, Senese ci anticipa il prossimo passo. “Con la stagione 2024, nel giardino aromatico della pizzeria, da cui attingo ingredienti quali timo, lavanda e salvia, che uso molto sulle pizze, creerò un tavolo conviviale da 4 coperti, con la mia postazione, dove completare il piatto. Nel giardino servirò solo un menu vegetale, con un percorso che prevederà esclusivamente pizze farcite con un solo ingrediente vegetale, a seconda della stagione, dal peperone alla zucchina, in genere vado a lavorare sulle consistenze e non solo sui sapori, per far vivere un’esperienza diversa”.
Pizzeria Senese: il menu
Il tavolo nel giardino aromatico
“La mia pizza va raccontata, ho trovato la mia formula”, spiega Senese, che propone una pizza napoletana in evoluzione. “Sono una persona dura ed esigente, ai miei ragazzi dico sempre che cerco di far vivere loro un’esperienza che lasci qualcosa, per me è un obiettivo insegnare ai ragazzi”. Classe 1985, il pizzaiolo è sin da giovane affascinato dal mondo della ristorazione. Scopre la passione per i lievitati lavorando nel locale dello zio, Antonio e Antonio, sul lungomare Caracciolo a Napoli. Poi, dopo un lungo periodo di formazione come lievitista e pizzaiolo e alcune esperienze in Germania, cambia aria: lascia Napoli e si trasferisce a Sanremo, dove apre la sua prima pizzeria. L’impasto della sua pizza? “Nasce dallo studio del nostro fabbisogno alimentare”, risponde Senese. “Ho messo a punto l’impasto in collaborazione con una nutrizionista e un dietologo, creando un blend a base di farina integrale, grani antichi e farine senza glutine”. E per gli intolleranti, c'è anche l'impasto gluten free.
Giovanni Senese al pass
Tutto è in linea con una visione green della pizza: “Si tratta di un impasto che ‘fa bene’ al nostro organismo, per il topping uso solo prodotti di stagioni, che arrivano dal mio orto lavorato senza concimi, in maniera naturale, oppure presidi Slow Food”. Non a caso, oltre a essere Ambasciatore del Gusto, Senese è l’unico pizzaiolo che fa parte dell’Alleanza Slow Food in Liguria. “Come presidio ho usato il lupino gigante di Vairano, l’oliva caiazzana, i capperi di Salina, il formaggio di pecora brigasca. Ora sto lavorando sul menu autunnale, dove utilizzerò i fagioli di Pigna, che è presidio Slow Food locale, ma in carta ho anche l’olio dell'azienda Armato di Lucinasco (Imperia), figlio di ulivi secolari e, per questo, denominato da poco olio presidio Slow Food”, illustra il pizzaiolo.
Pizza "Il mio ricordo d'infanzia"
Per scelta ambientale, Senese non usa salmone e tonno sulla pizza, perché figli di pesca intensiva. “Come prodotti ittici, piuttosto valorizzo il gambero viola di Sanremo, ma uso anche la ricciola. Utilizzo solo pesce fresco pescato e non d’allevamento". Si comincia con un benvenuto a base vegetale, che spazia dalla zucchina trombetta in pinzimonio ai finocchi freschi, dai fagiolini ai piselli, tutti in arrivo dall’orto di casa. Poi? Si può scegliere una delle pizze iconiche di Senese: Ricordo d’infanzia, “realizzata con prodotti che vendeva mio nonno, che aveva una pescheria: baccalà cotto a bassa temperatura in una crema di latte, arancia e limone, con crema di olive verdi, gel di papaccella gialla e rossa e una crema di mela annurca”; Orto sinergico, “una pizza vegetale, gettonatissima, che racconta il mio pensiero, farcita con prodotti del mio orto che cerco di variare in base alle stagioni (ora con crema di vellutata di lattughino dell’orto, carotine baby arrostite, pak choi fermentato in salsa ponzu, zucchina baby alla scapece, chips di fiore di zucca e gel di lupino di Vairano).
Pizza "Marinara a due cotture"
Ancora, c'è la Marinara a due cotture, “ossia prima fritta, immersa nell’olio altoleico di semi a 160 gradi, poi passata al forno per essere asciugata, quindi condita con una crema di corbarino e pomodorini confit gialli e rossi, acciughe fresche locali, polvere di cappero di Salina e polvere di olive nere caiazzane, crema e chips di di aglio di Vessalico nero, origano di Pantelleria e colatura di alici di Cetara”. Un tripudio di tipicità locali, presidi Slow Food e vegetali che raccontano il matrimonio spirituale tra la pizza napoletana contemporanea e la Riviera dei Fiori. “Sanremo ha una ricchezza immensa: c’è un raro connubio tra terra e mare, che è qualcosa di unico. È una terra incredibilmente fertile e sento che è il posto giusto per portare avanti il mio progetto”, conclude lo chef.
Pizzeria Senese
Via Scoglio 14, Sanremo (IM)
Tutte le foto aromi.group
