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È la destinazione del momento, dove si incontrano glamour, natura e fine dining. St. Moritz, la perla dell’Engadina, sta catturando sempre più l’attenzione di imprenditori illuminati, che scommettono su una località di montagna unica, nel cuore dell’Europa. Ultima, l’iniziativa di Enrico Barbieri, patron di Balthazar, una certezza che dal 2017 accende le serate in alta quota, e di Balthazar Downtown, indirizzo che ha appena riaperto con una bella novità: un menu firmato dallo chef spagnolo Paco Morales, due stelle Michelin al Noor di Cordoba. “Io e mia moglie (Allegra Gucci, ndr) abbiamo fatto questo tipo di investimento perché amiamo questo territorio, dove viviamo tutto l’anno, e vogliamo offrire un servizio in più: dare l’opportunità agli abitanti di St. Moritz, così come ai turisti, di assaggiare qualcosa di diverso”, racconta.
Un’idea (e un format) che affonda le sue radici in un profondo concetto di ospitalità, nel senso più nobile del termine. “Per noi Balthazar è un salotto di casa che abbiamo aperto a tutti per dare modo di godere di musica, luci, colori, sapori, ma anche dello stare bene, del bere e mangiare bene”, continua. “In cucina c’è Davide Callegari, il cuoco di famiglia che lavora con noi da dieci anni: con la stagione, si trasferisce al ristorante”, precisa. Un’ospitalità tutta italiana dal sapore antico, che profuma di casa senza rinunciare allo stile e alla cura dei dettagli, come è giusto che sia in una delle località alpine più cool del Vecchio Continente.
Bathazar a St. Moritz: un indirizzo cult
“Balthazar, il primo ristorante che abbiamo aperto, nasce dalla volontà di fare qualcosa di diverso a St. Moritz, che è molto internazionale come destinazione, ma molto vintage: io e mia moglie viviamo qui e abbiamo deciso di costruirci il nostro bar-ristorante: un salotto di casa, per farlo godere agli amici”, ricorda Barbieri. Ma come è evoluto il format del locale? “Lo abbiamo aperto nel 2017, prima qui c’era il Cascade, che dal 1978 faceva brasserie e après ski. Noi abbiamo comprato i muri, ristrutturato da zero. Inizialmente doveva essere un cocktail bar e salotto aperto tutto il giorno, con la possibilità di mangiare un piatto di pasta, ma è piaciuto così tanto che siamo rimasti sempre aperti, con una media di 150 coperti al giorno”, racconta il patron.
Da dove nasce il nome Balthazar? “Lo abbiamo chiamato così perché è l’unità di misura della dodici litri di Champagne, perché era il nome di uno dei tre magi che portava i doni e poi perché non viene mai storpiata come parola, in tutte le lingue: quando abbiamo iniziato, siamo stati i primi a credere in quel prodotto a St. Moritz”, risponde Barbieri, che ha innovato anche il modo di “fare serata” nella celebre località svizzera, creando un vero e proprio mood di intrattenimento, che potremmo definire un Balthazar lifestyle. “Ogni anno ci piace inserire qualcosa di diverso, dall'intrattenimento come il dj set nel weekend alla musica dal vivo, allo chef ospite ai fornelli (sabato 18 febbraio, per esempio, Cracco verrà a cucinare da noi)”. Un’atmosfera rilassata, ma allo stesso tempo molto raffinata, quella di Balthazar: anche dal punto di vista dell’interior design, il locale ha dettato nuove regole. “Gli interni della location sono stati progettati da Baxter, brand iconico per divani e sedie: quando ho aperto il locale, ho voluto creare il primo ristorante arredato completamente Baxter, dalla bottigliera (che in realtà è la pluripremiata libreria Libelle) alle sedute”, spiega Barbieri. “Siamo stati i primi a realizzare uno spazio completo firmato Baxter, che fa effetto salotto, grazie all’architetto Stefano Guidotti. Dopo di noi, hanno iniziato a prendere spunto altri chef patron per i loro spazi gastronomici”, osserva.
La Carbocalamaro di Balthazar: la ricetta di un piatto iconico
Ma Balthazar a St. Moritz è un locale “trendsetter”, anche in fatto di proposta gastronomica. “La nostra idea? Avere una cucina stellata va bene, ma stare accomodati su una cucina comoda non ci dispiace affatto”, precisa il founder. Un punto di riferimento trasversale, che abbraccia quattro mood diversi dalla mattina alla sera, per vivere lo stesso spazio in modo diverso, con la famiglia, i bambini o gli amici. Intanto, alcune ricette come la Carbocalamaro sono diventate iconiche. “Si tratta di un'invenzione di Callegari, il nostro cuoco di famiglia. Io l’ho conosciuto dieci anni fa, lavorava in un ristorante di Pavia: sono entrato in cucina con due bicchieri di vino e dal giorno dopo è venuto a lavorare da noi, in questa valle dove il sole splende trecento giorni all’anno”, ricorda Barbieri. “La Carbocalamaro viene fatta con il rosso dell’uovo, guanciale, pepe nero tostato, Parmigiano Reggiano 60 mesi, in modo da creare una salsa cremosa in stile carbonara, ma non c’è la pasta: il calamaro viene tagliato in una forma particolare, una sorta di julienne. Quando viene scottato in acqua si arriccia, diventando una sorta di fusillo, quindi viene condito il tutto: di fatto si sostituisce la pasta con il calamaro”. "Si utilizza solo ed esclusivamente il tubo del calamaro, dopo averlo spuntato: va inciso di lato per aprirlo e tagliato a striscioline molto sottili, per tutta la sua lunghezza", precisa Callegari. "Per la preparazione faccio sbollentare i calamari tagliati per 3 minuti in acqua leggermente salata, nello stesso tempo scaldo leggermente a bagnomaria la salsa di tuorlo e Parmigiano. Scolati molto bene, i calamari vengono uniti alla salsa e vigorosamente mescolati", aggiunge lo chef.
Altri piatti da non perdere al Balthazar? Tra i più amati, ecco la Linguina all’astice, fatta, con pomodoro fresco e peperoncino a rondelle, lo Spaghetto ostriche e caviale, lo Stinco cotto a bassa temperatura per 48 ore e poi scottato nel forno, la Pluma di maialino iberico scottata e servita al sangue e il Vitello tonnato, preparato alla maniera classica, oltre a dolci fatti in casa come il tiramisù. “E poi c’è la pizza di Andrea Forlani, bravissimo, con noi dal 2017: i suoi impasti sono ottimi, tondi con cornicione, croccanti, lievitati due giorni. Con lui ci siamo inventati la Dom Pizza, perché siamo partner di Dom Pérignon, a forma di shield di Dom Pérignon”. Assieme a Lamborghini, la maison de Champagne francese è uno dei brand partner del progetto: “Da tre anni abbiamo una partnership con LVMH, stesso gruppo di luxury: noi esponiamo due vetture nei due ristoranti con product placement all'interno, fotografie, oggetti curiosi, cocktail con nomi di macchine e organizziamo due feste a stagione per loro”, spiega il patron.
Balthazar Downtown: la cucina di Paco Morales arriva sulle Alpi Svizzere
Sono state proprio le pregiate bollicine francesi a favorire l’incontro con lo chef Paco Morales. “Gli unici due ambasciatori Dom Pérignon in Svizzera sono il nostro Balthazar e il ristorante di Caminada”, racconta il patron con orgoglio. “Lo abbiamo conosciuto proprio in un viaggio nella regione dello Champagne, perché anche lui fa parte della Dom Pérignon Society, che ha scelto per ogni Paese i rappresentanti più qualificati”, racconta. Come è nata la collaborazione con Morales? “Ci siamo innamorati del personaggio, perché è una brava persona, brillante, fa una cucina particolare e da questa conoscenza è nata innanzitutto un'amicizia, e da lì la possibilità di collaborare. Così che abbiamo trasformato Balthazar Downtown in un pop-up con la sua cucina: con tre menu degustazione, con tutti i suoi piatti iconici del Noor, ma li abbiamo suddivisi in una sorta di viaggio”. Come sono dunque i tre menu firmati Morales? “Il primo si chiama Engadina, per omaggiare St. Moritz e ha prodotti tipici della Svizzera, con il cervo per esempio; il secondo, Duomo, è un menu che omaggia le nostre origini italiane; il terzo si chiama a Mezquita, dal nome della chiesa di Cordoba, perché è un viaggio che parte da St. Moritz e arriva a Cordoba, passando da Milano, che è la mia città”, illustra Barbieri. Con un dolce epilogo uguale per tutti e tre i percorsi, come a unificare il felice approdo, declinato a seconda della strada dei sapori percorsa: la Panna cotta con castagna e nocciola, oppure profumata allo zafferano e alla liquirizia come opzione del menu andaluso”.
Così, in un ambiente più ricercato ed “esclusivo”, come lo definisce il patron - “solo 18 coperti a sera, seguiti da 10 persone dello staff” - in via eccezionale si trova un angolo di Cordoba a St. Mortiz: i piatti (comprese le iconiche ceramiche da portata bicrome) sono i medesimi che Paco Morales presenta nel suo Noor, a Cordoba. Stesso discorso per le posate e la musica di sottofondo, dalle note arabeggianti. “Quella del pop-up è un’idea nata per gioco e ci sta piacendo molto, da entrambe le parti”, commenta il patron. “Ecco perché abbiamo deciso di inserire anche al Balthazar, a rotazione, un piatto di Morales, come il Gambero al naturale, indivia, lardo iberico con Ras-Alhanout e aceto di P.X”. Oltre a un piatto signature, ci saranno le tapas di Morales al pomeriggio, “tutto a un prezzo accessibile, per dare a tutti l'opportunità di assaggiare i piatti di un grande chef come e incuriosirsi”, spiega Barbieri. C’è tempo fino alla fine di marzo: appuntamento a St. Moritz.
