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"Non rinuncerei mai all’olio evo, alla cipolla, al limone e al pane: sono tutti ingredienti poveri, vengo da una famiglia dove si utilizza tutto e non si butta via nulla. Si trovano sempre in casa e non devono mai mancare nella mia cucina, vengo dalla campagna, e questa è la mia filosofia”. Si definisce un “cuoco contadino”, cresciuto tra la terra e il mare, Gioacchino Gaglio. Lo chef, alla regia di Cortile Pepe a Cefalù, è originario di Montelepre, nell’entroterra palermitano. Qui, a 15 minuti dal borgo marinaro di Terrasini e da note località di montagna come Giacalone, lo chef è cresciuto apprezzando i prodotti di campagna e dell’orto di famiglia.
Oggi riporta la passione per il mondo genuino e per i sapori più semplici del territorio nella sua cucina. Un approccio, il suo, che è fatto di tecnica e di consapevolezza, capace di dare nuova forma alle ricette siciliane e rendere protagonisti gli ingredienti più umili e di nicchia. Assieme al patron Toni Fiduccia, che ha fondato Cortile Pepe nel 2015, dopo una lunga esperienza nel settore, a partire dal ristorante di famiglia, Gaglio rappresenta l’anima di questo indirizzo da non perdere nel cuore di Cefalù. Scopritelo con noi.
Cortile Pepe, Cefalù: lo chef, la storia e la location
“Sono approdato nella cucina di Cortile Pepe a maggio 2020, in un momento molto difficile, nel pieno della pandemia”, racconta Gaglio. “Il ristorante, che nel 2018 ha traslocato nella sede attuale, all'epoca aveva bisogno di risollevarsi: è stata una grandissima sfida e siamo molto soddisfatti per come sta andando”, prosegue.
Il nome Cortile Pepe? “Riprende quello del celebre generale Pepe, perché il palazzo dove è nato il ristorante è quello dove il militare abitava a Cefalù”. Lo spazio all’aperto, anche nell’attuale sede, è rimasto: offre 35 posti a sedere, si mangia esclusivamente nel cortile durante la bella stagione, mentre in inverno si cena all’interno, con un un numero di coperti analogo. Oggi è uno dei pochi ristoranti di Cefalù con cortiletto e sala interna, uno spazio minimal e contemporaneo, con qualche elemento di richiamo alla sicilianità, che oggi funziona molto bene, nato grazie alla lungimiranza del patron Fiduccia, storica presenza della ristorazione palermitana (la sua carriera è iniziata più di 30 anni fa nel ristorante di famiglia, La Botte).
Lo chef ha dato alla cucina di Cortile Pepe una bella impronta personale, forte di un curriculum ricco di esperienze. Molti lo ricorderanno ai Gagini di Palermo, dove ha lavorato dal 2012 al 2019, ma prima ancora è passato per brigate prestigiose, in Italia e all’estero, da Londra a St. Moritz. Dopo il diploma in Alma, infatti, è stato alla corte di Mario Uliassi, tre stelle Michelin, ma anche in altri ristoranti stellati della Penisola come Palazzo Sasso, La Trompette e la Locanda Tamerici. “Poi sono tornato qui in Sicilia: le mie opzioni erano andare in Francia o tornare nella mia terra d’origine”, ricorda. E la scelta è caduta sulla bella isola mediterranea, che valorizza in ogni sua creazione.
Cortile Pepe, Cefalù: il menu e la filosofia gastronomica
“La mia cucina? Si fonda sulla valorizzazione del territorio, anche di prodotti di nicchia. Sfrutto tantissimo ciò che la natura ci dà, a Cefalù e non solo: qui abbiamo un piccolo orto, dove un nostro amico coltiva per noi alcuni ortaggi come il pomodoro. Con i piccadilly coltivati ad hoc, abbiamo creato lo special dish Spaghetto al pomodoro. Dall’orto arrivano anche altri ingredienti quali limoni, basilico, peperoni, melanzane, rucola selvatica, asparagi selvatici e, in autunno, funghi come i cardoncelli, che sono davvero eccezionali”, spiega Gaglio. Il menu cambia ogni 3-4 mesi: oltre ai piatti alla carta, è possibile scegliere fra tre percorsi degustazione: Menu di 6 portate a 90 euro, Menu di 4 portate a 75 euro e Menu vegetariano, introdotto per la prima volta quest’anno, a 65 euro. “A settembre inserirò dei piatti nuovi, con le verdure di stagione”, precisa lo chef.
Tra i signature da provare, ecco l’Involtino di tenerumi, “una portata che ricorda la pasta con i tenerumi, un vegetale che si trova nella nostra costa, a base di patata, miso, acqua di tenerumi, basilico e pomodoro cotto al forno con soia. Il tutto, poi, viene avvolto in una foglia di tenerumi: è un piatto che c’è da due anni perché piace molto”, racconta Gaglio. da provare anche Quaglia in falso magro e scampi arrosto: “Un falso magro, piatto tipico che si collega al territorio, ma a base di quaglia”. Si tratta di una quaglia farcita con crema di pistacchi; con le coscette delle quaglie lo chef prepara una farcitura per il petto della quaglia. “Poi vado a fare una crema di pistacchio all'esterno e un fondo ricavato dalla carcassa della quaglia e bisque di scampi”, precisa.
Ancora, da provare lo Lo sgombro a beccafico: “Gli ingredienti sono gli stessi delle sarde (mollica, cipolla, uvetta), ma c’è anche arancia, crema di arancia, pinoli, pane croccante al profumo di arancia e alloro”. Non manca il risotto, che lo chef ha imparato a preparare ad arte in Alma, grazie agli insegnamenti del grande Gualtiero Marchesi. Si sceglie il Risotto al San Nicola con acciughe, peperoni e menta. “Un piatto che valorizza il San Nicola, un formaggio locale a pasta dura la latte di capra. Viene preparato con il garum (una colatura di vari pesci locali che prendiamo da produttori siciliani)”.
Tra le proposte del menu vegetariano, poi, si scelgono i Bottoni di pasta fresca farciti con patate e limone, conditi con brodo di cipolle bruciate (che viene preparato come un tè). Le cipolle usate sono un presidio Slow Food siciliano - “Si tratta delle cipolle Paglina di Castrofilippo, sono stato tra i primi a utilizzare questa varietà locale, che poi è diventata presidio”, racconta lo chef, che è una vera enciclopedia aperta sulle tipicità del territorio e sui pesci che vivono nella zona di Cefalù.
“Qui si trova l’acciuga tipica, oltre a piccoli pesci come sarde, acciughe e sgombro, mentre molto al largo c’è il passaggio dei tonni. Mi affido ai pescatori di Porticello, che mi portano tonnetti, occhigrossi (una varietà di sgombri), tonno alalunga, pesce spada; tra poco inizierà la stagione del capone, un pesce azzurro che amo molto”. Un indirizzo che merita l’assaggio, per provare una cucina “sensibile, di recupero e di rispetto”, come la definisce Gaglio, che ci anticipa un progetto futuro, che ha intenzione di portare avanti con il patron Fiduccia: “Vorremmo lanciare una nuova attività food in società, che dovrebbe partire con la prossima stagione, legata a un prodotto particolare”, ci anticipa senza svelare troppo. Attendiamo il 2024 con molta curiosità, intanto ci godiamo i piatti del Cortile Pepe.
Cortile Pepe
Via Nicola Botta 15, Cefalù (PA)
Tutte le foto sono di Antonio Curti
