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“Finché hai voglia di evolvere, di crescere, spingi e cerchi sempre di fare il meglio”. Così racconta Giovanni Patanè, che assieme al fratello Alessandro, dal 2006 è alla regia del ristorante Boma, alla Marina di Varazze. Due anime, punto di riferimento rispettivamente della sala e della cucina, ma “interscambiabili”, come spiegano. Boma rappresenta la naturale evoluzione del Bar Ristorante del Porto, che gestivano prima che nascesse il complesso della Marina di Varazze, un progetto che porta la firma di Roberto Gabetti e Aimaro Isola di Torino (affiancati per la realizzazione dall'architetto Pietro Venezia), che ha trasformato per sempre il volto della cittadina ligure. In 17 anni, Boma è riuscito a costruirsi un suo bacino di fedelissimi, locali e non solo, prendendo per la gola con piatti al profumo di mare e con una serie di appuntamenti fissi come le serate jazz. Il ciclo di appuntamenti dedicati alla musica live è iniziato ieri, 22 giugno, e proseguirà fino al 29 agosto. “Sono 10 anni che proponiamo il giovedì sera il jazz dal vivo: è un genere di nicchia, che però piace. Chiamiamo artisti emergenti e nomi più noti ad accompagnare la cena dei nostri ospiti”, commentano. “La musica live è offerta da noi: iniziamo alle 21 e finiamo verso le 23. L’idea è quella di far trascorrere due ore piacevolmente, lontano dalla frenesia”.
Boma a Varazze: le novità, il concept e la location
“Il vecchio Bar Ristorante del Porto era come un piccolo chalet di montagna, il classico localino: faceva da bar in inverno e proponeva una ristorazione molto semplice in estate”, ricorda Giovanni, ripercorrendo con la memoria la storia dell’attività di famiglia. Con il restyling totale dell’area portuale, cresce l’idea di fare un passo avanti e aprire un vero e proprio ristorante, aperto tutto l’anno. Nasce così Boma. “Abbiamo cercato di creare un locale che si riconoscesse, che avesse un nome corto, con le lettere adatte anche alla realizzazione del logo. Alla fine la scelta è caduta sulla “boma”, che non è altro che quella parte della barca a vela che tiene la randa (la vela principale)”. Un chiaro riferimento al mondo marinaro, insomma. “Essendo all’interno del porto, cercavamo qualcosa che richiamasse quell’universo, poi all’epoca era molto in voga l’America’s Cup”, ricorda Patanè.
Gli spazi sono stati rinnovati da poco, nell’autunno 2022. Oggi gli interni, giocati nei toni chiari del grigio e del verde, rappresentano il naturale proseguimento della parte esterna, con una pergola e un dehors. “L’interior è di Sara Corradi e Loriana Motta, le architette che hanno realizzato il progetto nel 2006”, spiega Patanè. “Abbiamo voluto evolvere in cucina, da qui la decisione di cambiare anche l’abito del ristorante. Siamo sempre attenti all’occhio che il cliente deve avere per noi”. Intanto, ai fornelli è approdato Riccardo Frumento, under 40 in arrivo da La Spurcacciun-a di Savona. “Abbiamo cercato di migliorarci: dopo un po’ di anni abbiamo capito che oltre al lavoro c’è altro, ma soprattutto che per lavorare bene bisogna guardarsi in giro, perché si impara sempre anche dagli altri; è fondamentale per capire qual è l’evoluzione di questo mondo”, precisa Patanè. “Abbiamo dunque cercato di trovare un modo per dedicarci alla ricerca, inserendo in cucina il Riccardo, che collabora con Alessandro e ci permette di essere anche interscambiabili. Senza dimenticare che se la cucina funziona bene, ha bisogno di una sala che funziona altrettanto bene: un cliente può mangiare bene e non essere soddisfatto del servizio e viceversa. Ecco perché è importante l’interscambio, soprattutto perché oggi ci sono materie prime particolari e ricercate, che bisogna saper spiegare e comunicare ai clienti”.
Boma a Varazze: il menu e i piatti da provare
Com’è cambiata l'impostazione della cucina con l’arrivo di Frumento? “Abbiamo lavorato sulla complessità delle proposte: lui ha portato la sua esperienza, ed ecco l'introduzione di piatti più ricercati, anche per l’impiattamento. Bisogna trovare sempre l'equilibrio tra una cucina più raffinata e la familiarità: il cliente giudica a partire da ciò che vede, quindi è giusto dare importanza alla presentazione, oltre che sulla ricerca dei prodotti”, precisa Patanè. L’idea, però è quella di rimanere accessibili. “Varazze è un paese di 15 mila abitanti scarsi, il bacino d’utenza non è grande; nel weekend abbiamo una buonissima clientela che viene anche da Lombardia, Piemonte e Svizzera, ma non vogliamo spingere sui prezzi: preferiamo dare ai nostri ospiti la possibilità di venire al Boma frequentemente. Noi siamo aperti tutto l'anno, tutti i giorni: abbiamo trovato la giusta quadra”.
Tra i piatti più iconici e gettonati del Boma, è da assaggiare il classico Spaghetto alle vongole. “In 16 anni non siamo mai riusciti a toglierlo dal menu, così come il Fritto di pesce misto”. Un altro must super gettonato è il crudo. “Il cliente viene da noi anche per quello, abbiamo sempre cercato di migliorare l’offerta”, specifica Patanè. “Per i prodotti ittici andiamo al mercato del pesce di Savona, dove ci sono due cooperative di pescatori che hanno barche nel Tirreno, dalla Liguria alla Sardegna. Il pesce per noi deve essere rigorosamente fresco”. Si può scegliere fra tre menu degustazione: I sapori di Liguria (4 portate, 35 euro); I sapori del mare (4 portate, 40 euro); Gourmet (4 portate, 55 euro). Quattro percorsi che celebrano il mare e i suoi prodotti, con portate che vanno dal Baccalà brandato, con patate al profumo di maggiorana fresca, mantecato all’olio evo di olive taggiasche con cipolle rosse in agrodolce, alle Alici ripiene del Mar Ligure fritte alla genovese, ai Ravioli “fatti da noi”, di pescato di scoglio con caponata di pesce spada e melanzane fritte.
Sapori da abbinare a una delle 350 etichette presenti nella carta dei vini. “L’ho impostata con l’idea di far capire che siamo in Liguria e che ci sono grandi aziende che stanno lavorando molto bene qui, e che sono tutte conoscere”, commenta Giovanni. “Siamo tornati a mettere al centro la nostra regione, dobbiamo fare un po’ sistema, quindi ormai da 10 anni a questa parte, ogni anno inseriamo in carta una nuova azienda ligure, in modo da offrire in totale una cinquantina di etichette locali. C’è stata un’evoluzione anche nel settore enologico, con molti tipi di vino che la gente non si aspetta di trovare in Liguria, a partire dal Metodo Classico”. Un mondo tutto da scoprire.
Tutte le foto courtesy Boma
