Salva
Restaurant Focus è la rubrica in cui scoprire nuovi ristoranti da conoscere. Questa volta ci occupiamo di Middle, a Kyoto, in Giappone.
Dove si trova Middle?
Middle si trova sulle rive del fiume Kamogawa, vicino ai Giardini Botanici di Kyoto, nell'antica residenza dell'ambasciatore italiano.
Chi è lo chef?
Yasuhiro Fujio, originario del Kansai, è stato il vincitore della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2018 e da allora ha viaggiato e cucinato in tutto il mondo. Prima di vincere aveva vissuto nel Regno Unito e lavorato in Francia. All'epoca lavorava presso La Cime, due stelle Michelin, a Osaka, dove è tornato prima di trasferirsi a Kyoto nel 2020 e accettare un lavoro al Kiyama. Ha aperto il Middle nell'ottobre 2021, quando il Giappone era ancora chiuso ai visitatori internazionali. "Mi sono detto: peggio di così non può andare. Pensavo che il futuro potesse essere solo più luminoso.", dice Fujio.
Perché si chiama Middle?
"Middle è qualcosa di molto difficile da spiegare in inglese", dice Fujio. "Porto sempre l'esempio del tramonto, quando il sole sta calando, il colore del cielo e l'odore dell'atmosfera cambiano nel tempo. Ogni momento ha colori molto diversi e non c'è un nome per questo. Noi chiamiamo una cosa del genere "mezzo". Secondo le parole della Guida Michelin, "Il nome 'middle' indica un intervallo, un singolo momento nei continui cambiamenti della natura".
Che atmosfera si respira?
Intimo. Ci sono solo tre tavoli per un massimo di 16 coperti in totale. La sala da pranzo si trova al secondo piano ed è aperta a pranzo e a cena cinque giorni alla settimana, offrendo solo un menu degustazione. Fujio dice che vuole che i clienti si sentano come se "venissero nella loro seconda casa piuttosto che in un ristorante".
Ok, passiamo al cibo
Fujio cucina prodotti giapponesi utilizzando tecniche francesi. "Quasi tutto viene dal Giappone”, dice Fujio. Mentre stiamo scrivendo questo articolo, Middle sta servendo funghi matsutake saltati in padella con orso selvatico grigliato sulla carbonella - "Vengono dalle stesse montagne, devono stare bene insieme" - con una salsa a base di matsutake fermentati. C'è anche un chawanmushi condito con un consommé a base di pesce ayu (un ingrediente che è stato al centro del suo piatto vincitore del concorso S.Pellegrino Young Chef Academy), un gioco di parole sul dashi, che tradizionalmente è fatto con il tonno.
Perché andare da Middle?
Perché può offrire qualcosa di leggermente diverso dall'offerta culinaria giapponese prevalentemente tradizionale, anche se esemplare, di Kyoto. "Poiché ho trascorso molti anni all'estero, vedo la cultura giapponese come la vedono gli stranieri", dice Fujio. "Qui non ci sono molti ristoranti francesi o stranieri. Cerco di cucinare qualcosa che, per gli ospiti stranieri, sia molto giapponese ma in qualche modo familiare. E per gli ospiti giapponesi, il gusto di qualcosa di diverso con gli ingredienti a cui sono abituati".
