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Lo avevamo lasciato a Roma, al Ristorante 1978, dove in cinque anni ha conquistato pubblico e critica - come si dice in questi casi - guadagnandosi la stima e l’affezione dei clienti, ma anche l’importante presenza sulla Guida Michelin, tra piatti gustosi e provocazioni gastronomiche come le lasagne in tubetto o la pizza in bustina. E ora, dopo l’annuncio ufficiale della scorsa primavera, lo ritroviamo a Milano, nel suo nuovo locale, Vibe.
Classe 1997, originario di Sant'Arcangelo di Romagna, Valerio Braschi è un giovane talento della cucina italiana, assolutamente da conoscere. Molti lo ricorderanno appena maggiorenne, come vincitore della sesta edizione di Masterchef Italia. Da allora ne ha fatta di strada e adesso è pronto a conquistare la difficile piazza milanese, “quella della consacrazione”, come lui stesso specifica. Socio di maggioranza, in questa nuova avventura professionale di Braschi, è l’imprenditore Edoardo Maggiori (patron della nota insegna meneghina Filetteria Italiana), che ha lasciato carta bianca allo chef.
Siamo stati nel nuovo ristorante di Valerio Braschi a Milano: ecco com’è andata.
Vibe, il ristorante di Valerio Braschi a Milano: la location
La sala principale di Vibe
"Perché Vibe? Il nome dell’insegna fa riferimento all'atmosfera - racconta Braschi - e qui si respira un mood giovanile e fresco”. Nulla di più vero. A pochi passi dalla metro di Sant’Agostino, e poco distante dai Navigli di Milano, ecco una location che non lascia certo indifferenti. Sin da subito gli ospiti vengono accolti da un’aria sbarazzina, lontana dall’approccio ingessato di un ristorante fine dining di impronta classica: a dare il benvenuto, un vivacissimo murales nel cortile, poi si viene accolti all’interno da una successione di dettagli che comunicano (e riflettono) chiaramente lo spirito giovane dello chef e del suo staff, tutto under 30.
La seconda sala di Vibe
Ecco allora la cucina a vista, una finestra sul mondo di Braschi in cui ci si imbatte appena varcata la soglia d’ingresso, per poi scoprire due salette apparecchiate per 22 coperti, dalle pareti color ciclamino. Uno spazio caratterizzato dalle sfumature accese di quadri dallo stile moderno, in parte realizzati da Riccardo Poli (tatuatore e artista, autore anche del graffito esterno) e in parte dipinti da Giulia Lai, compagna dello chef, che in particolare ha realizzato una tela raffigurante un grande occhio metafisico, contenente i disegni delle sagome stilizzate dei rettili che Valerio ospita a casa propria, una sua grande passione. In una teca, poi, c’è un anello. “Quello è il mio anello personale, dentro ci sono frammenti di pietra lunare e marziana”, spiega. Insomma, c’è pure un po’ di “polvere di stelle”, un tocco extra terrestre che arriva direttamente dallo spazio.
Vibe, il ristorante di Valerio Braschi a Milano: il mood
Valerio Braschi in cucina
A fronte di una location così estrosa e vivace, ecco una mise en place classica, che accoglie l’ospite tra candidi tovagliati, e una gestione di sala impeccabile. Dettagli che fanno la differenza (e che rivelano molto della maturità gastronomica e dell’approccio di Valerio): in tre momenti diversi, vengono servite una carta delle acque, una carta degli oli e una carta dei caffè, con una selezione di prodotti che lo chef ha messo a punto con il fratello, sommelier dell’olio e appassionato di colture e giardinaggio, proprio come lui.
Il murales esterno
“Vibe significa anche vibrazione ed è quello che voglio trasmettere con i miei piatti: per quanto buono, un piatto tendenzialmente si dimentica. Qui, invece, voglio creare portate che non trovi altrove e che ti rimarranno impresse nella mente: la mia idea è quella di plasmare un ricordo stabile”, racconta. “Un mese dopo, chi è venuto qui si deve ricordare ciò che ha mangiato, ecco perché spingiamo tanto. Con il pubblico milanese ho capito che posso osare di più, quindi mi sono concentrato su nuovi piatti, che ho introdotto accanto a pilastri quali il pre dessert o i cappelletti, signature che mi accompagnano da tempo”, precisa.
Così, tra provocazioni culinarie (e non solo) e sapori che spingono all’essenza del gusto dell’ingrediente trattato, Braschi porta in tavola, ma anche in sala, e persino nella toilette, i suoi 25 anni, la voglia di libertà e l’esuberanza che la accompagna. “È vero che puntiamo al fine dining, ma è altrettanto vero che il ristorante deve riflettere la mia età, quindi per esempio sdoganiamo il sesso e lo rendiamo divertente”, dice, facendo riferimento ai finti preservativi presenti nel bagno, a disposizione degli ospiti - “che in realtà sono gelatine al passion fruit, assolutamente commestibili”.
Vibe, il ristorante di Valerio Braschi a Milano: il menu
Gli amuse bouche
La giocosa provocazione “alla Braschi” apre il menu: il percorso comincia con una serie di amuse bouche, serviti assieme a una pistola di plastica, contenente una bruschetta all’italiana liquida, un brodo freddo al sapor di pomodoro, basilico, pane affumicato e aglio. L’ospite viene invitato letteralmente “spararsi in bocca” a ogni boccone, in modo da pulire il palato e prepararlo all’assaggio successivo. Ecco allora un brodo con finferli, miso, soia, una finta mela con fegatino di pollo al tartufo, un finto macaron fatto con meringa all’italiana e farcito di formaggio e porro fresco e una gelatina di melone con feta greca, uova di salmone e finocchietto aromatizzato al cetriolo.
La pecora secondo Valerio Braschi
Si continua poi con un Brodo di pecora delle Sabine, di provenienza laziale, preparato con ossa, anice stellato e salsa di soia, accompagnato da una Tartare di pecora, con catalogna croccante condita con miele e senape. Un piatto che porta il gusto della pecora alla sua essenza, grazie a un elisir privo di base vegetale, che tuttavia risulta estremamente gradevole, andando a smorzare - se non annientare - l’aggressività del “selvatico” che caratterizza la carne ovina. Il tutto grazie a un gioco abile e sapiente con le spezie e con gli ingredienti giusti.
Il Curry di ceci
Poi arriva il Curry di ceci, piatto vegetariano del nuovo menu, che coccola decisamente il palato con una consistenza morbida e con un’intuizione: l’accostamento dei ceci e della pasta di curry speziata (fatta in casa con curcuma, comino, paprika) alla banana cotta in forno e passata in padella con latte di cocco (un richiamo alla cucina thai). Sopra, una costellazione di ceci croccanti e panna acida aromatica, dal tocco fresco di aneto e lime.
Cappelletti di lasagna della Bruna
Arrivano, poi, i Cappelletti di lasagna della Bruna, piatto signature dello chef, anzi “piatto del cuore”, che omaggia due figure della sua famiglia: nonna Bruna, che preparava sempre le lasagne, e nonna Elsa, a cui ha dedicato il ragù, preparato con la sua ricetta. I cappelletti sono fatti in casa e hanno un ripieno goloso al gusto di lasagna (besciamella, ragù con concentrato di pomodoro, salsiccia e lardo), vengono adagiati su crema di Pecorino. Il piatto più emozionale che viene servito. Poi, un altro piatto del nuovo menu autunnale: Pancia di maiale del Modenese marinata in salsa di soia, cotto a bassa temperatura e glassato in salsa a base di soia, aneto, anice stellato e teriyaki. Sopra, sesamo e cipollotto, che conferiscono freschezza alla carne, morbida e burrosa.
Pancia di maiale laccata
Arriva L’Errore perfetto, il pre dessert, altro classico di Valerio: gelato sciolto al pepe Sancho, con gel di bergamotto e uovo di trota, accompagnato da un sake caldo. Il dessert, infine, è Soleil, un sole dolce e piccante al sapor di caramella mou, mousse all’albicocca, bisquit alla vaniglia, sorbetto all’albicocca e jalapeno, presentato dal sous chef e pasticciere Francesco Di Lallo (al fianco di Valerio da cinque anni): un omaggio all'amicizia dei commensali, come spiega.
Soleil
Si chiude in bellezza, con la divertente petite patisserie, che include la pillola blu, un finto viagra a base di cioccolato bianco, rigorosamente griffato Vibe, che contiene una piccolissima percentuale di maca, “una pianta peruviana che viene considerata un viagra naturale per l’effetto afrodisiaco che ha”, precisa Braschi. Un dolce sipario su un percorso provocatorio, ma mai fine a se stesso, molto equilibrato nei gusti. Un itinerario culinario maturo, allo stesso tempo giocoso e divertente, che diventa l’inno ragionato alla spensieratezza e al nuovo fine dining, capace di convincere anche l'ospite che nutre più pregiudizi nei confronti di chi ha trascorsi nei reality. Perché la vita è fuori dal piccolo schermo, e Braschi pare averlo capito molto bene.
Tutte le foto interne Mariarosaria Bruno
