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Indispensabile per la preparazione di pizza, pane e dolci, il lievito è un ingrediente che fa parte della nostra alimentazione da tempi antichissimi. Esistono vari tipi di lievito e va chiarito che in biologia sono organismi monocellulari appartenenti alla categoria dei funghi, mentre in cucina si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di fare lievitare, quindi gonfiare, un impasto tramite l’incorporazione di massa gassosa. Esistono dunque diversi modi per sostituire il lievito con sostanze che ne creino questa reazione.
Quanti tipi di lievito esistono
Esistono 2 principali tipi di lieviti:
- Lieviti naturali: lievito di birra, lievito madre, kefir
- Lieviti chimici: cremor tartaro, bicarbonato d’ammonio o di sodio
Lievito chimico
Si tratta di quelle sostanze in grado di provocare una reazione chimica che libera gas, in genere anidride carbonica. Il lievito chimico è principalmente usato per la lievitazione dei dolci. La lievitazione tramite lievito chimico avviene durante la cottura perché usando questo genere di ingrediente è proprio grazie al riscaldamento che avviene la reazione lievitante. Tra i lieviti chimici più usati in cucina ci sono:
- bicarbonato d’ammonio;
- cremor tartaro;
- bicarbonato di sodio;
- bicarbonato di calcio.
Lievito di birra fresco
Il levito di birra è il microrganismo lievitante più usato in cucina. Si tratta di un lievito molto economico, naturale e in grado di apportare vitamine e nutrienti alla preparazione. Il lievito di birra secco e fresco agisce più velocemente del lievito madre, ma può causare problemi di gonfiore intestinale ed è, in alcuni casi, difficile da digerire. Sul mercato si trova in forma di cubetti pressati di colore grigio-beige. È il lievito maggiormente impiegato per la preparazione di prodotti da forno come pane, pizza e focaccia.
Lievito di birra secco
Il lievito secco si presenta in polvere e si conserva più a lungo rispetto a quello fresco. Questo lievito non presenta particolari differenze rispetto a quello fresco e agisce praticamente allo stesso modo.
Lievito madre
Noto anche come pasta acida, il lievito madre è un lievito naturale che si ottiene prendendo una piccola parte di impasto (contenente a sua volta lievito) da una preparazione non cotta. Questa massa viene conservata e lasciata maturare per un periodo di tempo e diventerà appunto la madre del lievito che realizzerete aggiungendolo ad altri impasti. Preparare il lievito madre non è difficile, ma richiede tempo e costanza perché deve essere costantemente alimentato.
Lievito di cremor tartaro
Biologicamente si chiama bitartrato di potassio, ma in cucina è consentito chiamarlo con il nome di fantasia cremor tartaro. Si tratta di un lievito chimico usato per stabilizzare diversi tipi di preparazione e ha un buon effetto lievitante.
Acqua fermentata
Si tratta di una tipologia di “lievito” ancora poco utilizzata poiché si ottiene dalla fermentazione di un vegetale in acqua con l’aggiunta di zucchero o miele. Trattandosi di una tecnica domestica è di conseguenza abbastanza imprevedibile. Si prepara mettendo un frutto o un ortaggio ben lavato e sbucciato in un barattolo con acqua. Tagliate l’ingrediente scelto a pezzetti e aggiungete al composto miele o zucchero. Lasciate riposare a temperatura ambiente (la temperatura ideale costante è di 28° C). Agitate il barattolo e apritelo due o tre volte al giorno. Dopo 5-7 giorni noterete che in superficie si saranno formate delle bollicine. Filtrate e conservate in frigorifero usando questo lievito all’occorrenza per la preparazione dei vostri prodotti da forno.
