Al ristorante Local proponiamo un menu con pairing analcolico, a base di tè e infusi, che si chiama La Sinfonia del Tè. I ciceroni di questo percorso sono il maître Manuel Trevisan, capace di raccontare e far vivere il tè come fosse un vino, e Matteo Canu, sommelier del tè e direttore della sala. Durante la degustazione, i miei piatti vengono abbinati a diverse tipologie di tè, con una particolare attenzione: ogni infuso viene servito nel calice del vino a temperatura ambiente, in modo che le note aromatiche possano sprigionarsi al meglio. L’uso del calice consente al tè di “respirare”, proprio come un vino pregiato. E, analogamente, va osservato e annusato. Il pairing calice-piatto scandito dal tè è un’alternativa analcolica che potete proporre anche a casa: come? Ecco tutte le dritte su piatti, infusi e abbinamenti.
Frutti di mare: Dragon Well o Long Jing da Zhajiang
La delicatezza del Dragon Well si sposa benissimo con piatti a base di crostacei: è un tè verde leggero, contraddistinto dal tono rinfrescante ed erbaceo, dalle note minerali spiccate, con un finale dolce che accompagna i frutti di mare senza sovrastarne il gusto. Noi lo proponiamo in abbinamento a Gambero, rapetta di chioggia e caprino. Il gambero è servito crudo, condito con una sua bisque ridotta e del garum fatto da noi di circa due anni. La rapa dà un tono vegetale, fresco e terroso, mentre il caprino un kick di acido e rotondità.
Carne rossa: Earl Grey
Con le proposte a base di carne sta bene un classico come l’Earl Grey. Si tratta di un tè nero, nel nostro caso originario dello Sri Lanka, aromatizzato al bergamotto calabro. Con le carni rosse, il tè nero si dimostra un perfetto abbinamento, dal momento che ha un corpo importante e deciso, con tannini spiccati, mentre la freschezza del bergamotto aiuta a mitigare la parte grassa delle carni. Noi lo abbiniamo a Lingua, cavolo bianco ed emulsione di ricci di mare, un piatto grasso per la presenza della lingua e della bernese alle alghe di laguna, che viene “pulito” al palato da un’emulsione di ricci fresca e iodata, ma anche dall’acidità del cavolo bianco pickled.
Erbe amare: Dianhong o Yunnan Gold
Il Dianhong o Yunnan Gold è un tè nero morbido e delicato, dalle spiccate note di cacao amaro. Tra le note aromatiche di questo tè spiccano anche quelle maltate, che bilanciano perfettamente la dolcezza dei carciofi, offrendo uno splendido contrasto con l’amarezza delle erbe selvatiche. Noi lo proponiamo in abbinamento all’Elica e pesto di erbe amare, con carciofo e rognoni. Un piatto complesso, che si sviluppa su differenti strati di amaro, perfetto in pairing con uno Yunnan Gold dalla Cina, terroso con note di cacao, asciutto e rotondo, servito freddo.
Interiora: petali di ibisco, ribes nero e bacche di sambuco
Nel caso di piatti ricchi, dalla consistenza morbida e con una grassezza spiccata, è sempre bene puntare sull’acidità. Fruttato e succoso, l’infuso di ribes nero, bacche di sambuco e petali di ibisco accompagna egregiamente portate a base di interiora come le animelle. I sentori citrici dei frutti a bacca rossa ripuliscono il palato lasciando una splendida morbidezza. Noi lo serviamo in abbinamento ad Animella, cannolicchi e tenerumi: un piatto con note complesse di grasso, proteine e un’affumicatura violenta, che ben si sposa con le note fruttate, succose e allo stesso tempo acide di questo infuso, che va servito freddo.
