Frijenno Magnanno, la vera cucina napoletana a Milano

Prima di cominciare, come si pronuncia Frijenno Magnanno?

Frienn magnann, praticamente vanno via le “o” finali. Mia mamma ha voluto dare questo nome al ristorante perché le piaceva un vecchio libro di ricette di Luciano De Crescenzo che si intitolava proprio così. Quando abbiamo aperto, nel 1997, questo posto è nato proprio come trattoria e friggitoria napoletana. La nostra famiglia fa ristorazione dal 1871, il mio trisnonno era venditore ambulante di spaghetti in strada. Nel 1946 mia nonna ha iniziato a fare le pizze fritte oggi a otto, fuori da casa sua. Si chiamavano così perché le prendevi oggi e le pagavi dopo otto giorni quando acquistavi la successiva. Nel 1976 è stato aperto a Napoli il primo vero ristorante di famiglia che è ancora attivo e si chiama Bellini a Port’Alba.

Com’è nata l’idea di aprire un ristorante di cucina napoletana a Milano?

È nato tutto dal volere di mia madre. Qui prima c’era un negozio di elettrodomestici, abbiamo fatto le cambiali come si faceva all’epoca e abbiamo aperto. Mia madre faceva una cucina di casa con friggitoria. Nel 2000 sono subentrato io e nel 2013 abbiamo rifatto il locale con friggitoria su strada e portato una cucina ad un livello più alto.

Cosa si mangia da Frijenno Magnanno?

Facciamo una pizza napoletana in una versione un po’ più complessa. Abbiamo un blend di tre farine: integrale, multicereale e farina zero. Facciamo una lievitazione di 12 ore e una maturazione minima di 24 ore e proponiamo pizze tradizionali, pizze gourmet e chiaramente la pizza fritta. Sulle basi mettiamo diverse creme come ad esempio quella alla zucca napoletana, bufala affumicata in paglia, rosmarino, provolone del Monaco e salamino piccante di maialino nero. Per quanto riguarda la cucina abbiamo in carta i grandi piatti della cucina partenopea come il pacchero al ragù napoletano, pasta e patate con la provola, la genovese nella versione di pesce con il tonno, la frittura con crocchè di patate, arancini di riso, mozzarella in carrozza, frittelle con alghe. Ma proponiamo anche e soprattutto una cucina di mare tra cui spicca la nostra fettuccia all’astice con pomodorino del Piennolo.

Qual è il vostro segno distintivo che vi fa scegliere dai clienti?

Abbiamo messo il focus sulla materia prima che selezioniamo. Dalla pasta, al pesce passando per le acciughe di Cetara, i pomodori San Marzano e la mozzarella di Agerola, noi scegliamo con cura estrema ogni ingrediente e questo, a parità di tecnica, fa davvero la differenza. La nostra cantina vini copre l’intera Campania e anche da questo mostriamo di voler essere tradizionali nell’uso dei prodotti.