“Non rivisitiamo nulla, elaboriamo idee”. Il nuovo Moebius Sperimentale di chef Croatti

_{Foto courtesy Moebius}

Chef Enrico Croatti, classe ’82 con radici riminesi che si ritrovano spesso nelle sue portate, non ha bisogno di presentazioni, ma vale la pena ricordare che non ancora trentenne è stato il primo chef italiano a guadagnare una stella Michelin in Spagna presso l’Oro Blanco di Calpe non molto distante dalla bella Alicante. Il suo percorso continua con la posizione di Executive Chef, a soli 26 anni, presso il Dolomieu di Madonna di Campiglio, ristorante del DV Chelt Boutique Hotel & Spa. Croatti parte sempre dalla cucina casalinga di mamma Franca e con ambizione, competenza in continua evoluzione e idee sempre fresche, varca i confini nazionali fino ad arrivare all’Osteria Angelini di Los Angeles. La sua cucina porta avanti uno stile di indole sperimentale che oggi torna a far emozionare la gastronomia italiana con questo progetto contemporaneo e creativo.

La cucina di Moebius Sperimentale

“Qui non si rivisita nulla, si elaborano idee, si creano pietanze e si realizzano sogni. Dietro ogni processo creativo c’è sempre la mia radice, la mia origine e la mia terra. Sono un cuoco romagnolo e cucinare per me è un atto d’amore, di seduzione e di conquista. Moebius Sperimentale per me significa divertirsi cucinando le migliori materie prime in piena libertà e conoscenza”, Croatti descrive così il suo attuale concept, frutto delle sue esperienze personali e professionali.

Sono tre le tipologie di menu di Moebius Sperimentale: Mare e Terra da 9 portate (120 euro) e Libertà da 14 uscite (180 euro). La cucina di chef Croatti è fatta di tre principali ingredienti: illusioni, raffinatezze e semplicità. L’ospite è continuamente traghettato in un viaggio che a tratti ricorda la tradizione, ma che sorprende con il risultato di materie prime messe insieme in maniera innovativa con lusso e semplicità. Quello che più colpisce è senza dubbio la valorizzazione di ingredienti semplici e spesso sottovalutati nella gastronomia fine dining, come accade nel cavolfiore con caviale e mandorla cruda. Croatti, attraverso la sua cucina, non vuole essere un semplice ambasciatore sovversivo dei sapori, conosce le regole e sa bene come trasgredirle mettendo al centro il cliente con un’eccezionale apertura all’ascolto. “Moebius Sperimentale per me significa divertirsi cucinando le migliori materie prime in piena libertà e conoscenza”, è così che Croatti riassume in maniera impeccabile questo suo nuovo vincente concept.

_{Foto courtesy Moebius}

Il menu Libertà di Moebius Sperimentale

“Le materie prime prendono forma”, è questo il claim che accompagna la degustazione Libertà. Questo menu, come suggerisce il nome, è la rappresentazione stilistica dell’estro dello chef, in carta non sono indicati i piatti, ma semplicemente i 14 ingredienti principali (uno per ogni portata), tutto il resto è una sorpresa. Questo è un gioco tra la cucina che ha carta bianca e l’ospite che può mettere alla prova la sua curiosità. I piatti sono tutti solcati da un’impronta avanguardista ed è facilmente individuabile il carattere delle esperienze dello chef, specie quella spagnola attenuata solo dalle radici salde di Croatti.

Abbiamo provato la degustazione Libertà di Moebius Sperimentale ed è incredibile come ogni elemento del piatto comunichi con tutti gli altri senza nessun tipo di sbavatura. È una cucina basata sulla semplicità degli ingredienti che vengono sapientemente lavorati, spesso il meno possibile, ed accostati ad elementi eleganti per esaltarli e metterli in connessione con il palato emotivo dell’ospite. Ecco cosa abbiamo mangiato.

_{Foto Claudia Concas}

L’Oliva Verde è uno dei primi giochi del menu, quella che alla vista sembra un’oliva è in realtà una pallina di olio di oliva spalmabile che viene servita con la focaccia e i pani di produzione interna. Nella sua semplicità questa pietanza è un’esplosione di sapori e texture che ci riporta alla mente la cucina di ElBulli. Insieme all’oliva esce il cavolfiore con caviale e mandorla cruda, un piatto equilibrato che porta al palato sentori dolci e sapidi grazie ai suoi abbinamenti.

_{Foto Claudia Concas}

La portata successiva è traducibile con una parola chiave che è freschezza. Si tratta dei Calamari Nostrani tagliati in piccolissime parti e serviti con latte di cocco, lime e una bottarga di caviale. È un piatto che rivede tutti gli equilibri dei sapori marini mediterranei accostandoli ai sentori d’oltreoceano grazie alla presenza del cocco e del lime.

_{Foto Claudia Concas}

Le Cappesante sono un piatto eccellente. Si tratta di una sorta di mini sandwich di noce di capasanta avvolta in sfoglie di sedano rapa e impreziosite con ostie di tartufo bianco. Mare e terra si incontrano ancora una volta in questo menu e convivono in un mondo fatto di sentori contrastanti eppure così vicini.

_{Foto Claudia Concas}

La Cinta Senese servita con e all’interno delle croquetas è il sigillo spagnolo di Croatti. Il prosciutto, di 36 mesi (quasi un record per questa razza) ha un sapore pungente, dolce, sapido e la parte grassa crea una scioglievolezza che ricorda i prosciutti spagnoli. La croqueta ha una panatura impeccabile, croccante e armoniosa con la morbidezza interna che è quasi una mousse.

_{Foto Claudia Concas}

Arriva poi il momento di uno dei piatti simbolo della degustazione, il risotto alla carbo-crema con pecorino di Fossa, cinque pepi e polpa di ricci di mare. Questo piatto spinge il palato forse nel punto più alto della degustazione a livello di sentori di sapidità terrena e marina. La cremosità è certamente uno dei punti di forza della portata.

_{Foto Claudia Concas}

È il momento del rombo chiodato, uno dei prodotti ittici con uno stile peculiare e unico in termini di delicatezza e sapore. Croatti lo tratta al meglio e lo accompagna con lumachine di mare sgusciate che regalano alle carni tenere del rombo una consistenza callosa perfetta per chi ha amato e ama la cucina della Riviera Romagnola.

_{Foto Claudia Concas}

Lo chef delizia la serata con un fuori programma, agnolotti di ossobuco al tovagliolo accompagnati da salsa di zafferano, ossobuco e gremolada. In questo piatto c’è tutta la decisione dei piatti della tradizione, Lombardia e Piemonte si uniscono in un tripudio di sfumature che evocano ricordi e segnano un’apertura nella degustazione che invoglia a scoprire come ancora lo chef potrà sorprendere.

_{Foto Claudia Concas}

È tempo di carne, di Biancostato per la precisione. Tipicamente usato nei bolliti pe rinsaporire il brodo, il biancostato viene cotto alla brace e accompagnato da una salsa asiatica e da tutti i sentori amaricanti e dolciastri del radicchio. La carne, tenerissima, espone al palato picchi umami che sono anche esaltati da questa salsa “segreta” dello chef.

_{Foto Claudia Concas}

Si procede con l’ultimo piatto salato della degustazione e si tratta di Battuta di Caccia, una sorta di carpaccio di selvaggina servita con erbe e accompagnata da due spicchi di zucca Butternut che riportano la giusta dolcezza al palato, preparandolo ai sapori finali.

_{Foto Claudia Concas}

A celebrare l’inizio delle portate dolci è Hokkaido, la zucca dal celebre sapore di castagna che è stata accompagnata (per la versione senza lattosio) con una granita al mandarino e una foglia di shiso brinata che è un’idea davvero geniale.

_{Foto Claudia Concas}

Il percorso continua con una maestosa selezione di dolci al Cioccolato a diverse consistenze che sono la via della perdizione per chi ama questo ingrediente.