Pizza senza lievito: come fare l'impasto con acqua e farina

Sono mille e più i motivi per cui si può restare senza lievito, soprattutto in questo periodo in cui sappiamo esaurirsi molto velocemente sugli scaffali dei supermercati. Non per questo, però, dobbiamo rinunciare al piacere di condividere una pizza fatta in casa: parola di Cristian Marasco. 

Il celebre pizzaiolo de La Grotta Azzurra (insegna presente a Merate, Bonate Sopra, Garlate) ci insegna in poche semplici mosse a realizzare un impasto casalingo senza lievito davvero gustoso. 

Farina e acqua: ecco tutto quel che serve per fare a casa l'impasto per la pizza senza lievito di Cristian Marasco, che vi spieghiamo passo passo.

Pizza senza lievito, come fare l'impasto

Per preparare la pizza senza lievito è necessario prima di tutto preparare un pre-impasto, che avrà la funzione di lievito (le dosi indicate sono per la produzione di tre pizze del diametro di 24 cm).

Per l'impasto della pizza senza lievito dovrete seguire queste tre fasi:

Fase 1

Innanzitutto serve della farina (150 g), di qualsiasi tipo. Da sottolineare che con una farina di tipo integrale la lievitazione è favorita ma funziona anche con la farina bianca: è solo una questione di tempo. È poi necessario aggiungere 100 g di acqua naturale tiepida e in ultimo mezzo cucchiaino di zucchero.

In una ciotola (preferibilmente non di acciaio, perché non favorisce la lievitazione) mescolare energicamente gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un impasto compatto. Dopodiché bisogna cambiare la ciotola, oppure lavarla e asciugarla accuratamente, evitando di lasciare tracce di impasto sulle pareti.

Successivamente si copre la ciotola con una pellicola, ricordandosi di forarla con uno stuzzicadenti o una forchetta, per permettere all'ossigeno di passare. La ciotola deve ora rimanere in un punto della cucina né troppo caldo né troppo freddo per circa 24 ore, lasso di tempo in cui il pre-impasto raddoppierà di volume (con la farina integrale aumenta ma non così tanto). Se non accade significa che dovrete aspettare ancora un po': è infatti la natura a decidere i tempi della fermentazione. 

Fase 2

Dopo aver preso 250 g del pre-impasto ottenuto, è sufficienze mescolarlo a 250 g di farina, ottenendo un nuovo impasto di circa 500 g. A questo punto si aggiunge l'acqua: dapprima 100 g di acqua tiepida, seguiti da altri 50 g in cui sono stati sciolti 10 g di sale (con la farina integrale 7 g di sale sono più che sufficienti). Impastare quindi con vigore fino ottenere un impasto morbido a cui non si deve aggiungere olio.

Fase 3

Foto: Brambilla Serrani

A questo punto si gestisce l’impasto come d’abitudine, facendo 3 sfere da circa 210 g per una teglia da 24 cm. Qui si distribuisce dell'olio extravergine d'oliva, si appoggia la sfera al centro massaggiandola con i polpastrelli unti d'olio, così l'impasto non ha modo di attaccarsi alla teglia.

Lasciar lievitare ulteriormente e stendere con le mani delicatamente, senza romperla. Se tirando si rompe, bisogna fermarsi e attendere per farla “rilassare” e proseguire poi con la stesura. Si può decidere se cuocerla immediatamente oppure se aspettare e farla lievitare ulteriormente.

Cottura e topping: i consigli di Cristian Marasco

Foto: Brambilla Serrani

• Se la si cuoce subito (per ottenere la classica pizza bassa), stendere la salsa di pomodoro, precedentemente condita con sale e olio.
• Se si aspetta a cuocere la pizza, deve essere coperta con della carta oleata, quindi con un canovaccio, fino alla lievitazione desiderata.
• Salsa di pomodoro: deve essere un pelato messo a crudo. Se lo si ama in pezzi, va sfilacciato con le mani; per averlo cremoso, va passato con il chinois (la proporzione di sale è sempre 1 g per 100 g di pomodoro).
• La pizza infornata va fatta cuocere alla base del forno per un minuto circa, per poi spostarla al piano superiore e proseguire la cottura gli altri 9 minuti, meglio se a forno ventilato (che asciuga l’umidità).
• Nel caso della classica Margherita, la mozzarella va fatta precedentemente scolare, meglio se sotto un peso, per almeno un paio d’ore, così da perdere la maggior quantità possibile di liquido. Poi si può sfilacciare con le mani e disporre sull'impasto appena cotto. Questo all'ultimo minuto, se non addirittura a forno spento, per farla ben adagiare sul pomodoro.
• La stessa regola vale per altri formaggi, alcuni da mettere addirittura fuori dal forno.
• Le verdure invece sono da spadellare dopo averle tagliate sottili, per ottenere l’effetto “griglia” e vanno messe dopo i primi 5 minuti di cottura.

Foto: Brambilla Serrani

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