Dietro le quinte di Ma.Ri.na, dove sentirsi a casa al chiarore di una Stella

Ci sono nomi che nascondono un destino. Come quello del ristorante Ma.Ri.na, pensato per rappresentare l’identità di chi è stato anima del locale e che a distanza di cinquant’anni ne ha in qualche modo segnato la strada: trasformarsi da piccola attività familiare della provincia lombarda a uno dei più noti ristoranti di pesce di tutto il Nord Italia.

Per molto tempo questo locale, aperto nel 1973 a Olgiate Olona (siamo a metà strada tra Varese e Milano), è stato un vero e proprio affare di famiglia: in cucina le tre sorelle Marisa, Rita e Anna Possoni – da cui il nome del ristorante – insieme alla mamma. In sala il fratello Pino, per cinque decenni volto del locale oltre che visionario della ristorazione: da locale aperto a pranzo e cena pensando a chi lavorava e voleva mangiare (bene, soprattutto carne) spendendo il giusto, il ristorante ha dato una svolta chiudendo a pranzo e puntando sul pesce. Prima con proposte classiche e poi, dai primi anni Novanta, inserendo pesce crudo in carta: un’idea pionieristica per il periodo, diventata da quel momento la cifra stilistica del ristorante.

_{Lo staff del ristorante Ma.Ri.na celebra la riconferma della stella Michelin}

Nel ’96 arriva – a sorpresa – la stella Michelin, da allora sempre riconfermata. Un riconoscimento importante che ha allargato gli orizzonti del ristorante e della clientela, ma non ha trasformato l’anima del locale. “Io non sapevo nemmeno cosa fosse una stella – spiega Rita – improvvisamente ho iniziato a ricevere un sacco di telegrammi e mi è venuta l’ansia, pensavo fosse successo qualcosa di brutto: invece erano solo le parole di chi voleva complimentarsi con noi”.

Cos’è cambiato da allora? “Lavoriamo di più, guardiamo sempre avanti ma sentiamo comunque una responsabilità nei confronti delle nostre radici e di ciò che abbiamo costruito: quelli che non cambiano, alla fine, siamo noi”. Lo stesso spirito con cui oggi Giorgio, il figlio di Rita, ha raccolto l’eredità lasciata da Pino dopo la sua scomparsa affiancando la mamma nella gestione del ristorante: “La generazione che mi ha preceduto ha portato all’eccellenza di questo locale – spiega – i cambiamenti spaventano sempre un po’, ma so che ora tocca a me tenere viva l’anima di questo luogo, la sua essenza”.

Ristorante Ma.Ri.na - Il menu

“Cambiare sempre, per non cambiare mai”: Rita, da cinquant’anni dietro ai fornelli del Ma.Ri.na, riassume così la filosofia di cucina del ristorante, che fa dei crudi di pesce il proprio segno distintivo. Oltre alla carta – che cambia periodicamente per garantire la stagionalità di pesce e verdure, senza contare i fuori menu quotidianamente aggiunti sulla base del pescato del giorno – è possibile scegliere tra due percorsi degustazione da cinque o sette portate in cui la selezione dei piatti e l’abbinamento con i vini viene personalizzata sulla base dei gusti di ogni cliente.

_{Uno dei piatti forti del menu di Ma.Ri.na a base di pesce}

Anche grazie a un rapporto con i fornitori costruito e consolidato nel tempo, Giorgio Possoni può oggi valutare l’inserimento in carta di proposte innovative e inaspettate per la propria clientela: come il moro oceanico, un pesce che arriva dal Polo Sud e viene pescato a 3 mila metri di profondità. L’80% delle materie prime sono pescate nel Mediterraneo, il resto proviene da altre zone del mondo: le aragostine, per esempio, arrivano vive tre volte la settimana dal Sudafrica, il merluzzo dalla Scandinavia o dal Portogallo.

Immancabili, però, restano alcune delle ricette classiche che hanno fatto la storia del ristorante e che da decenni fanno capolino nel menu: come l’aragosta cruda, tolta dal carapace per essere fatta a cubetti e ricomposta, così da essere intinta in un’emulsione a base di polvere di capperi, polvere di pomodoro secco e aceto balsamico. Un piatto inserito in carta negli anni ’90 e da allora rimasto immutato. O ancora, in inverno, le farfalle con zucchine capesante e tartufo bianco: la ricetta che, leggenda narra, ha convinto gli ispettori della Guida Michelin a conferire la stella al ristorante.

_{I crudi di mare, uno dei fiori all'occhiello del menu di Ma.Ri.na}

Tutto – dalla pasta fresca al pane, dai grissini ai dolci – è preparato ogni giorno dalla brigata di cucina: che, in omaggio alle proprie radici, non è organizzata secondo una rigida gerarchia ma collabora a ogni preparazione proprio come si farebbe in un locale a conduzione familiare.

La carta dei vini, oltre 400 etichette frutto di un’attenta ricerca che spazia in tutto il mondo, è curata da Marius Dumitru – lo scorso anno premiato come secondo sommelier migliore della Lombardia.

Ristorante Ma.Ri.na - La location

Completamente rinnovati nell’estate del 2022, gli ambienti del ristorante ospitano 32/35 coperti in
un’atmosfera moderna che non tradisce lo stile classico del locale, da sempre caro alla clientela: “Abbiamo cambiato cornice a un bel quadro già dipinto – spiega Giorgio – era arrivato il momento di mandare in soffitta tappeti e arredi un po’ anni Ottanta e dare una nuova veste al ristorante, se lo meritava proprio”.
Oltre al nuovo arredamento della sala, è stato inserito un servizio più attento e presente che, comunque, non rinnega le proprie radici: aperto tutte le sere tranne il mercoledì, il ristorante è attivo anche la
domenica a pranzo per accogliere le famiglie della clientela storica.

Ma.Ri.na
Piazza S.Gregorio 11, Olgiate Olona (VA)