Fegato grasso d'oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore crema tiepida di ostrica e salsa cassoeula

Name: Fegato grasso d'oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore crema tiepida di ostrica e salsa cassoeula
Yield: 1
Cuisine: Italiana
Ingredients: Fegato d'oca; Verza; Ostriche; Olio di Semi; Succo di Limone; Carne di Maiale; Salsiccia di Monza; Piedino; Orecchio; Verza; Sedano; Carote; Cipolle; Salsa di Pomodoro; Vino Bianco

01 Feb 2018

Luigi Taglienti

Chef

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Difficoltà

Media difficoltà

Tempo totale

14H 0MIN

Cucina

Italiana

Ingredienti

Fegato d'oca: 400 g

Verza: 4 foglie

Ostriche: 4

Olio di Semi: 100 ml

Succo di Limone: 100 ml

Carne di Maiale: 500 g, costine e puntine

Salsiccia di Monza: 250 g

Piedino: 1

Orecchio: 1

Verza: 1 kg

Sedano: 200 g

Carote: 200 g

Cipolle: 1

Salsa di Pomodoro: 2/4 di cucchiaio

Vino Bianco: per sfumare, secco

Un secondo piatto sorprendente tratto dal menu degustazione "Taglienti racconta Taglienti": involtini di fegato d'oca di Mortara e verza.

Preparazione

01.

Per il fegato grasso

Tagliate il fegato grasso di Mortara in scaloppe da 100g il pezzo. Sbianchite e privte delle membrane interne le foglie di ferza.

Avvolgete le scaloppe di fegato nelle foglie di verza e cucinatele in forno a vapore per almeno 7 minuti.

02.

Per la crema d’ostrica

Emulsionate tutti gli ingredienti sino ad ottenere un emulsione liscia e omogenea.

03.

Per la salsa cassoeula

Partite seguendo la ricetta tradizionale della cassoeula.

Quando tutte le carni saranno bene rosolate e tutti gli ingredienti lasciati cuocere per almeno 20 minuti nella stessa casseruola, raffreddate tutto, pesate e aggiungete la stessa percentuale di acqua.

Chiudete il tutto in una busta sottovuoto e lasciate cucinare per 12 ore a 65° vapore.

Filtrate e lasciate ridurre sino ad ottenere una salsa dalla giusta consistenza.

04.

Finitura e presentazione

Adagiate alla base del piatto un cucchiaio di rema d’ostrica, aggiungete il fegato cotto al vapore e terminate con la salsa.

01 Feb 2018

Ristoranti Stellati Michelin

Luigi Taglienti, nato a Savona nel 1979, ha iniziato la sua carriera culinaria sotto la guida di Ezio Santin all'Antica Osteria del Ponte e di Carlo Cracco. Nel 2012, ha diretto il ristorante Trussardi alla Scala a Milano, ottenendo una stella Michelin. Nel 2016, ha inaugurato il ristorante Lume, anch'esso premiato con una stella Michelin. Nel 2022, ha aperto il ristorante IO a Piacenza, continuando a combinare tradizione e innovazione nella sua cucina, con un focus sui sapori liguri e l'utilizzo di ingredienti di eccellenza.

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