Musetto di vitello cotto nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce
Vitello: 500 g, di musello di vitello rasato
Franciacorta: 2 bottihlir
Fondo Bianco di Vitello: 2 l, ricetta classica
Carote: 1, piccola tagliata in mirepoix regolare
Sedano: 1 trancio, bianco tagliato in mirepoix regolare
Aglio: 1 spicchio
Alloro: 1 foglia, fresco
Cipolle: 1/2 bianca tagliata in mirepoix regolare
Sciroppo: 300 g tpt
Cetrioli: 1 kg, polpa e buccia
Lime: 1, succo e zeste
Tartufo: qualche lamella, nero
Mostarda: macedonia
Un signature dish dello chef Luigi Taglienti: il Musetto di vitello con sorbetto al cetriolo e mostarda di macedonia con lamelle di tartufo nero.
In una casseruola di media dimensione con un filo di olio cucinate dolcemente le verdure, sfumate con lo spumante e lasciate ridurre di 1/3.
Aggiungete il fondo bianco e lasciate cucinare per almeno 10 minuti.
Adagiate il musetto in una teglia da forno a bordi alti, versate il liquido di cottura e cucinate in forno misto a 190° per 4 ore.
A cottura ultimata, filtrate il liquido di cottura e lasciate ridurre sino a consistenza.
Frullate gli elementi e abbattete a -40°. Emulsionate sino ad ottenere la consistenza di un sorbetto.
Glassate il musetto e adagiatelo sul piatto, posizionate la macedonia di mostarda e terminate con il sorbetto al cetriolo e qualche lamella di tartufo nero.
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