Frittura di pesce morone e salmoriglio

Ricavate 4 tranci di pesce morone del peso di 100 g il pezzo. Con l’aiuto del coltello create 2 fessure nella polpa che verranno steccate con supreme di limone e caviale del cena (salsa tipica dell’albenganese ricavata dalla tapenade di olive con aggiunta di 20 % di crema da acciughe).

Foderate il pesce morone con alcune foglie di basilico a foglia grossa proveniente dalla bassa Italia e passate il pesce nella pastella fatta con poca birra bianca.

Friggete in abbondante olio di semi sino a tenere croccante l’esterno, mantenendo la cottura del pesce traslucida.

Unite gli ingredienti ed emulsionate la salsa con poco olio ligure e 2 g di amido di mais.

Adagiate alla base del piatto un insalata ottenuta dalla scorza del limone confit e dalla supreme di limone, olive taggiasche e foglie di basilico di Prà. Aggiungete il pesce morone ben caldo e croccante, servite il salmoriglio a parte aggiungendo alcune foglie di origano e qualche chicco di fior di sale.