Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari

Scottate i fegatini di pollo e passateli al setaccio due volte. In una terrina unite gli ingredienti sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, filtrate e lasciate riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Adagiate il composto un una fondina e cucinate in forno vapore alla temperatura di 85°C per almeno 4 minuti.

In una casseruola di media dimensione con un filo di olio cucinate la cipolla, la foglia di lauro e il lardo con un filo d'olio, eliminate quindi la foglia di lauro e aggiungete poco alla volta i funghi, lasciandoli cucinare nella loro acqua di vegetazione. Fiammeggiate con il brandy e poco alla volta aggiungete l’acqua di funghi. Cucinate per almeno 40 minuti. Frullate sino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Sistemate la crema in un sifone e lasciate riposare alla temperatura di 65°C.

Adagiate alla base del budino di fegati alcune gocce di marmellata di amarena, aggiungete il cappuccino di funghi e terminate con polvere di pepe nero selvatico e polvere di alloro.