Omaggio al Sannio

Cuocere i tagliolini in acqua e zucchero; scolarli ben cotti, asciugarli, arrotolarli su una canola da cannoli di acciaio e friggere in olio di semi. 

Fare la crema inglese mescolando bene i tuorli e lo zucchero. Nel frattempo, far bollire il latte con una bacca di vaniglia, versarlo sull’impasto e pastorizzare a 83°C. Aggiungere quindi la colla di pesce precedentemente ammollata e aromatizzare con Strega Alberti. Mettere il composto nel sifone precedentemente caricato con due cariche. 

Per le chips di melannurca, tagliarle a fette e disporle in una ciotola di acqua e limone; poi asciugarle e disidratarle per 24 ore a 45°.

Per il mostocotto di melannurca, produrre un litro di succo con green star, porlo in un tegame e farlo restringere di un 1 decimo.

Mettere a macerare le mele con lo zucchero per un’ora e dopo unirli ai mandarinetti kumquait precedentemente denocciolati e sbollentati per togliere l’amaro. Cuocere a fuoco lento fin quando la marmellata non raggiunga la consistenza desiderata.

Far caramellare lo zucchero, aggiungere la frutta secca a 60°C e cuocere fino a quando non si stacca dalle pareti. Stendere tra due silpat, aspettare che si raffreddi e romperlo come si desidera.

Adagiare su un piatto il cannolo di tagliolini. Con il sifone caricato a cream, montare la crema inglese allo Strega, adagiare le chips di mela annurca e il croccante e quindi tirare una linea con il mosto cotto di mela annurca, un cucchiaino di marmellata di mela annurca e kumquait ed infine aggiungere un pizzico di cannella.