Pizza con ananas e prosciutto cotto all'italiana: la ricetta di Corrado Scaglione

Dopo aver sciolto per bene il sale con l'acqua e il lievito, cominciare a sciogliere circa il 30% della farina, creando un latticello denso (una sorta di crema tipo zeppola). 
Procedere con una lavorazione manuale a incorporare aria, aprendo e chiudendo la mano (questo passaggio apparentemente "straccia" la pasta, ma in realtà si forza l'ossigenazione).

In un secondo passaggio, si incorpora la restante farina a pioggia, con l'intento preciso di cominciare a creare la maglia dell'impasto, non più aprendo e chiudendo la mano, ma combinando la forza e inglobando la farina a mano chiusa a pugno, poi a mano aperta.
Questo passaggio porta alla completa inglobazione della farina (tolleranza 15%), sino a quando, affondando le dita nell'impasto, non c'è contrasto di forza: si tocca il fondo del cestello e, togliendo le dita, ottenga un effetto sottovuoto.

A questo punto, togliere l'impasto dalla madia e cominciare i passaggi di lavorazione sul tavolo:

• Prima fase: lavorare l'impasto con il bordo farina, ossia con un velo di farina che durante la lavorazione classica (fuori-dentro) la massa tocca leggermente e assorbe. In questa fase, è importante non fare cadere a pioggia la farina: l'umidità dell'impasto stesso deciderà quanta farina occorre. Questo passaggio va effettuato per 3-4minuti, senza usare forza, ma solo tecnica. Infine, lasciare riposare l'impasto per 5 minuti.
• Seconda fase: riprendere la pasta, girandola sottosopra e a passaggi singoli, facendola girare in senso orario o antiorario (basta che si usi sempre lo stesso verso). Lasciare riposare ancora 5 minuti. Le fibre in questo momento staranno inglobando la farina non ancora inumidita (la farina non si inumidisce in tempi diversi, l'umidità si propaga con tempi diversi, a secondo del meteo stesso e della lavorazione, se manuale o meccanica). 

Lasciare lievitare l'impasto per 8-10 ore a 15-18°C o almeno al raddoppio del volume iniziale. Una volta trascorso, questo tempo, dividere in panetti di circa 250-270 grammi l'uno. 

Iniziare a preparare l'ananas, che deve esser ben maturo e dolce naturalmente. Tagliarlo a fette a forma di mezza luna, passarlo nella farina di mandorle, quindi metterlo in padella con del burro. Questo abbinamento, leggermente amarognolo, rende equilibrata la percezione del gusto dell'ananas e regala un aroma più elegante.

A parte, stendere il disco di pasta alla napoletana, mettere sul fondo la mozzarella (fiordilatte), del prosciutto cotto all’italiana con il suo grasso naturale, quindi alternare l’ananas precedentemente infarinato e scottato in padella con il burro.

Infornare le pizze e cuocere per 60-90 secondi a 450°C. All'uscita, aggiungere delle zest di limone e delle foglie di mentuccia fresca nelle giuste proporzione in corrispondenza dell’ananas, in modo da ottenere dei bocconi completi, che consentano di comprendere appieno gli abbinamenti.