Una ricetta dal gusto marino e dai sapori intensi che al Ristorante Raffilù di Peschiera del Garda si prepara a scarto zero.
Foto: Francesco De Marco
Risotto alla Gallinella del Mediterraneo
24 Feb 2023
Ingredienti
Carote: 1
Cipolle: 1
Gambi di Sedano: 1
Pesce: 1 gallinella da 500 g circa
Vino Bianco: Mezzo bicchiere
Concentrato di Pomodoro: 1 cucchiaio
Riso Carnaroli: 140 g
Burro: 30 g
Grana Padano: 40 g, grattugiato
Scorza di Lime: 1 cucchiaino
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Una ricetta dal gusto marino e dai sapori intensi che al Ristorante Raffilù di Peschiera del Garda si prepara a scarto zero.
Preparazione
Al ristorante Raffilù di Peschiera del Garda del pesce non si butta via niente (o quasi). Lo dimostra questo risotto alla gallinella del Mediterraneo in cui il pesce è valorizzato dalla testa alla coda passando anche per quello che in molti considerano ancora lo scarto che però per Ignazio Leone, lo chef, è un ingrediente prezioso!
01.
Tostate sedano, carota, cipolla e le carcasse di gallinella in forno secco a 190 °C per circa 20/30 minuti, dovranno risultare dorate.
02.
A questo punto trasferite le carcasse e le verdure tostate in una pentola, fate prendere temperatura e sfumate con del vino bianco secco. Una volta evaporato l’alcol, aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua fredda o meglio ghiaccio.
03.
Lasciate sobbollire per circa 4/5 ore e all’occorrenza aggiungete acqua. Poi filtrate il tutto con un colino a maglia fine.
04.
Tostate il riso in una casseruola con un filo d’olio e portatelo a cottura con il fondo di gallinella precedentemente preparato.
05.
Aggiustate di sale e di pepe. Una volta raggiunta la cottura del riso, spegnete la fiamma e mantecate con il burro il Grana Padano.
06.
Alla base del piatto adagiate il risotto e guarnite con il sashimi di gallinella condito con un po' di sale pepe e una piccola grattugiata di lime. Unite il gel di Lugana preparato in precedenza con l’aggiunta di un pizzico di agar agar.
