Spaghetto artigianale ai ricci di mare

Preparate il profumo almeno 10 giorni prima, mettendo a macerare le bucce di limone con alcool e acqua per poi distillarle con un distillatore.

Cuocete gli spaghetti in acqua, ultimateli con il brodo di crostacei.

Per mantecare la pasta, prendete le uova di ricci, setacciatele. Formate la crema con dell’olio extravergine d'oliva e versatela nella pasta.

Scaldate il latte a 82 gradi con l’aglio e il timo, filtrate e cagliatelo con del succo di limone. Una volta cagliato fatelo raffreddare e frullatelo con dell’olio extravergine d'oliva. Aggiungete sale e pepe ad aggiustare.

Mettete sul fondo del piatto la crema di latte, quindi gli spaghetti e i ricci mantecati. Poi mettete sopra lo scampo precedentemente abbattuto e il coriandolo. Spruzzate il profumo di limone davanti ai commensali.