Quattro premiati chef, un solo obiettivo: mettere il loro talento al servizio di una cena speciale all'interno dei quattro Refettori italiani. Anche così si cambia il mondo, un pasto alla volta.
Ingredienti
Per la pasta fresca all'uovo
200 g, Farina 00
2, Uova
Per il ripieno
300 g, Asparagi verdi
200 g, Ricotta vaccina ben scolata
40 g, Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale
Pepe
Noce moscata
Per il condimento
150 g, Parmigiano Reggiano grattugiato
150 ml, Panna fresca
Una noce di burro
10, Punte di asparagi
Sale
Pepe
Preparare la pasta fresca all’uovo a Bologna è come visitare una nuova città e stupirsi di fronte alla bellezza del suo simbolo artistico.
Quando ho partecipato a Una cena che nutre l'anima al Refettorio Bologna, ho subito pensato di preparare una pasta fresca all’uovo. Quando poi ho notato che le volontarie erano delle impeccabili sfogline, non mi è sembrata più una così grande idea. A parte gli scherzi, sono molto contento di questo piatto, per me rappresenta questa bella città e ho finalmente imparato a chiudere i tortelli come un vero bolognese. Ecco la mia ricetta.
Preparazione
01.
Inizia preparando la pasta fresca: versa la farina sulla spianatoia, forma una fontana e aggiungi al centro le uova. Comincia a sbattere le uova con una forchetta e pian piano incorpora tutta la farina.
02.
“Taglia” l’impasto con un tarocco e poi inizia ad impastare. Impasta fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
03.
Nel frattempo occupati del ripieno. Elimina la parte più dura del gambo degli asparagi e tagliali a rondelle, tenendo da parte le punte.
04.
Taglia i gambi a rondelle e saltali in padella con un filo d’olio, sale e pepe. Dopo 6/7 minuti di cottura, frullali con la ricotta e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiusta di sale, pepe e, se vuoi, un pizzico di noce moscata. Tieni il ripieno in frigo fino all’utilizzo.
05.
Stendi la pasta in una sfoglia sottile con il mattarello o la macchina. Ricava dei quadrati di circa 6–7 cm di lato, farciscili con una noce di ripieno e chiudili a tortellone (prima a triangolo, poi unisci le due estremità). Lascia riposare su un canovaccio infarinato.
06.
Per la fonduta, scalda la panna in un pentolino, unisci il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescola a fuoco basso fino a ottenere una crema liscia. Se preferisci una consistenza più fluida, puoi allungarla con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
07.
Sbollenta le punte degli asparagi in acqua salata per 1 minuto, poi saltale in padella con una noce di burro finché non sono croccanti.
08.
Cuoci i tortelloni in acqua salata per 3–4 minuti, scolali con delicatezza e servili sulla fonduta calda. Completa con le punte di asparagi croccanti e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
UNA CENA CHE NUTRE L'ANIMA
Quattro serate speciali per quattro Refettori
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