Gli appuntamenti da non perdere a Identità Golose 2019

Si avvicina l'appuntamento con la 15esima edizione di Identità Golose, il congresso internazionale di alta cucina sponsorizzato da S.Pellegrino e Acqua Panna, che si terrà a Milano da sabato 23 a lunedì 25 marzo nella consueta sede del MiCo-Milano Congressi.

L'immagine simbolo di quest'anno è il Pane di Niko Romito, chef 3 stelle Michelin del Ristorante Reale di Castel di Sangro: un alimento antico quanto l'uomo che porta con sè tradizioni antiche, nuove tecniche e rispetto del territorio.

"Costruire Nuove Memorie" è il tema scelto per l'edizione 2019 che, anche quest'anno, punterà sulla valorizzazione del "fattore umano" in cucina. Tra chef internazionali, grandi nomi italiani e molti focus tematici, il programma dei tre giorni è come sempre molto ricco: ecco perché noi di Fine Dining Lovers abbiamo individuato alcuni appunamenti da non perdere a Identità Golose 2019.

1. "Costruire nuove memorie" con Massimo Bottura e Dominique Crenn | Lunedì 25 marzo, sala Auditorium

Il discorso di Massimo Bottura, ormai considerato guru dell'alta cucina mondiale, è sempre tra i più attesi. Quest'anno salirà sul palco della sala Auditorium alle 12.15 di lunedì 25 marzo: la riflessione sulla costruzione di nuove memorie sarà costellata dai temi cari allo chef, come la cucina antispreco, realizzata attraverso i suoi Refettori in tutto il mondo, il rispetto dei territori e la bellezza come modo per saziare l'anima.

Prima di lui, alle 10.45 sempre in sala Auditorium, salirà sul palco Dominique Crenn, tra gli ospiti internazionali più attesi di questa edizione. Originaria di Versailles, è stata la prima chef donna a conquistare le tre stelle Michelin negli Stati Uniti ed è stata eletta migliore chef donna del 2016 secondo i World’s 50 Best Restaurants. Attivista, carismatica, decisa, fa parte delle pochissime donne tristellate al mondo: con lei solo Sophie Pic, Elena Arzak, Nadia Santini e Annie Feolde. Stellato anche il suo Bar Crenn, spin off dell'Atelier, ispirato a un bar a vin parigino.

2. The Story Table e un dessert firmato Cerea per celebrare i 120 anni di S.Pellegrino

Sarà un'edizione del congresso importante e simbolica per S.Pellegrino che quest'anno celebra i suoi 120 anni di storia. Dopo la grande cena a Palazzo Reale che ha coinvolto chef famosi, esperti di enogastronomia e giovani talenti, S.Pellegrino festeggerà questo anniversario in grande stile anche durante i tre giorni di Identità Golose.

Tutti i giorni dalle 11 alle 12.30 e dalle 15 alle 17, nello stand S.Pellegrino, i visitatori avranno infatti la possibilità di accomodarsi allo Story Table e vivere un'esperienza unica, alla scoperta della storia di S.Pellegrino e della 120° Year Limited Diamond Editition Bottle. Durante l'experience sarà servito un esclusivo dessert firmato dagli chef Enrico e Roberto Cerea.

Ogni giorno alle 13, sempre presso lo stand S.Pellegrino, i visitatori potranno assaggiare i signature dish di tre chef internazionali. Il 23 marzo la chef peruviana Elizabeth Puquio Landeo, finalista di S.Pellegrino Young Chef 2018 per l'America Latina e vincitrice del Fine Dining Lovers People's Choice Award 2018 servirà Pesce bianco, carciofo, prosciutto; domenica 24 marzo Gino Sorbillo servirà un'edizione speciale preparata per i 120 anni di S.Pellegrino della sua iconica Pizza Fritta della Tradizione Napoletana; lunedì 25 marzo lo chef Alessandro Rapisarda, finalista italiano S.Pellegrino Young Chef 2016 e vincitore del premio Acqua Panna Contemporary Italian Award 2016 servirà il suo Yogurt D'aMare.

3. Identità di Champagne - Atelier des Grand Dames | tutti i giorni in Sala Gialla

Credit: Lido Vannucchi

La Sala Gialla quest'anno si tinge di rosa: l’Atelier des Grand Dames, ospiterà 9 grandi chef italiane nel nome di Madame Cliquot, ancora una volta per sostenere i talenti femminili nell’alta ristorazione. Tra le protagoniste, Martina Caruso (Signum, Salina - Messina) fresca vincitrice del premio speciale Michelin Chef Donna 2019. Con lei, nei tre giorni di manifestazione, anche Marta Scalabrini (Marta in Cucina, Reggio Emilia), Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio – Gorizia), Fabrizia Meroi (Laite, Sappada – Udine), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli – Crotone), Solaika Marrocco (Primo Restaurant, Lecce), Maria Probst (La Tenda Rossa, Cerbaia in Val di Pesa - Firenze), Valeria Piccini (Da Caino, Montemerano-Grosseto) e Gaia Giordano (Spazio Milano, Milano).

4. Isabella Potì per Identità di Pasta | Domenica 24 marzo ore 17.30, Sala Blu 1

Da poco alla guida delle cucina di Bros, ristorante stellato nel cuore di Lecce, Isabella Potì è passata con grazia dal mondo della pasticceria a quello della cucina a 360 gradi. Sul palco della Sala Blu 1 di Identità Golose, parlerà di un ingrediente che studia da sempre: la pasta. Tra i suoi piatti più riusciti, il Timballo di Pasta, anatra, tartufo ed erbe invernali (nella foto sopra), un timballo di Spaghetti Benedetto Cavalieri laccato con salsa di anatra ripieno di tartare di anatra e una composta di mela con un tocco di aceto, e le Linguine, liquamen e pistacchio, un primo che ripensa il garum di pesce concepito da Marco Gavio Apicio, duemila anni fa.

5. Le contaminazioni culinarie di Jeremy Chan | Sabato 23 marzo ore 14.10, Sala Blu 2

Classe 1987, Jeremy Chan, ha avuto maestri illustri come Rene Redzepi, Claude Bosi e Ashley Palmer Watts. Nel 2017 ha  aperto a Londra, tra Piccadilly e Trafalgar, il ristorante Ikoyi. La sua cucina è sperimentale, complessa, ma immediata al palato, e ha come protagonisti gli ingredienti dell'Africa Occidentale.

Si ispira a piatti tradizionali per crearne di nuovi: un esempio è il maafe, uno stufato di manzo con carote, patate dolci e salsa di arachidi che lo chef "trasforma" infiletto di manzo appena scottato accompagnato da due salse di carote, una delle quali resa acidula dall’aceto di Chardonnay e dal frutto disidratato del baobab, accompagna il filetto di manzo appena scottato. Una lezione che saprà aprire nuovi orizzonti raccontando tutta la bellezza delle contaminazioni culinarie.

6. Identità Naturali con Daniela Cicioni | Sabato 23 marzo ore 14.15, Sala Blu 1

Grazia e gusto 100% vegano: Daniela Cicioni è da sempre una delle colonne portanti di Identità Naturali. Cuoca free-lance, consulente e insegnante di cucina vegana e crudista, in queste stagioni ha portato sempre spunti innovativi e all'avanguardia: dolci crudisti come il tiramisu a base di polpa di cocco, formaggi vegani erborinati a base di latte di mandorle e anacardi inoculati da penicillium roqueforti, Spaghetti di konjac e i fermentini, alimenti a base di semi oleosi e frutta secca. Tutto condito da una didattica sempre molto efficace.

7. La cucina israeliana di Ezra Kedem | Domenica 24 marzo ore 11.30, Sala Blu

54 anni, nato a Gerusalemme da una famiglia di origine irachena. Dopo aver guidato fino al 2014 il suo ristorante Arcadia nel cuore di Gerusalemme, si è trasferito a Ein Kedem, poco lontano dalla Città Santa. Ambasciatore della cultura culinaria israeliana, a Identità di Pasta racconterà la sua cucina di stagione e legata alle festività religiose ebraiche. Appassionato del Sud Italia, dimostrerà che c'è sempre un filo conduttore tra le culture. Un esempio? Le orecchie di Haman, famosi biscotti della festa ebraica di Purim, ricordano le orecchiette pugliesi, che potrebbero avere anch'esse un legame con la festività.

8. Le "Declinazioni" di Paolo Griffa | Domenica 24 marzo ore 17.30, Sala Blu 2

Il giovane Paolo Griffa, finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef 2015, ormai saldamente legato alle cucine del Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur (di cui è executive), racconterà il pensiero che si cela dietro al suo menu Declinazioni. "Si tratta di una carta fatta di ingredienti, non da piatti - racconta lo chef - un ortaggio, ad esempio, può diventare elemento principale e protagonista del piatto o può essere elemento di contorno o semplicemente un filo conduttore, lo stesso può valere per una proteina, può essere servito come elemento indiscusso del piatto, ma può anche essere parte di una salsa servita in accompagnamento o di un brodo o di una complemento della portata principale". Il (difficile) gioco di variazioni è basato su 5 ingredienti stagionali che prendono vita, per lo stupore del cliente, dall'antipasto al dolce. 

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