Pizza Pausa Caffè

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Pizza Pausa Caffè

Una pizza ricercata e gustosa firmata dal pizzaiolo Denis Lovatel.

25 Aprile, 2019
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

1

ingredienti

Farina 0
1 kg, biologica
Acqua
440 g
Lievito di Birra
10 g
Farina 0
850 g
Farina di Farro
150 g
Biga
400 g
Acqua
800 g
Olio Exravergine di Oliva
35 g
Sale
25 g
Fior di Latte
100 g
Guanciale
60 g
Caffè
20 g
Caffè
1 tazzina
Gomma Xantana
q.b.
Burro
10 g
Farina
10 g
Latte
150 g
Pecorino Romano
40 g

Preparazione

Come preparare la pizza Pausa Caffè

Per la biga:

  • Sciogliete il lievito di birra nell’acqua.
  • Mescolate con la farina fino ad ottenere una massa abbastanza grezza.
  • Lasciate riposare il composto in un contenitore per 18 ore a 18-20°.

Per l'impasto:

  • Mescolate la farina con l’acqua e aggiungete la biga, impastando con l’impastatrice alla prima velocità.
  • Aggiungete poi il sale ed infine a filo l’olio extravergine d'oliva.
  • Impastate per 5 minuti il tutto alla seconda velocità, in modo da incorporare aria nell’impasto.
  • Lasciate riposare la massa per circa 20 minuti a temperatura ambiente.
  • Depositatela in un contenitore, quindi in frigo a 4° per altre 36 ore.
  • Tirate fuori la massa, preparate delle palline da 220 g e fatele riposare quattro ore a temperatura ambiente prima di stenderle.

Per gli ingredienti: 

  • Tagliate a fette il fiordilatte e a listarelle fini il guanciale.
  • Per la fonduta di pecorino: preparate un roux di farina e burro in un pentolino, aggiungetre il latte e mescolate il tutto con una frusta.
  • Aggiungete alla fine il pecorino grattuggiato e togliere dal fuoco, mescolando sempre fino ad ottenere una crema densa.
  • Per il gel di caffè: preparate una tazza di caffè, aspettate che si raffreddi, aggiungete del xantana e mescolate bene fino ad ottenere la consistenza voluta.
  • Mettete il composto in un biberon.

Per il topping:

  • Stendete la pizza
  • Aggiungete la mozzarella ed il guanciale tagliato.
  • Infornate la pizza.
  • Dopo cottura, aggiungete la polvere di caffè, la fonduta di pecorino e le gocce di gel di caffè.

Gli esordi, l'evoluzione della pizzeria di famiglia, la valorizzazione di impasto ed ingredienti: la nostra intervista a Denis Lovatel.