Pizza Pausa Caffè

Come preparare la pizza Pausa Caffè

Per la biga:

• Sciogliete il lievito di birra nell’acqua.
• Mescolate con la farina fino ad ottenere una massa abbastanza grezza.
• Lasciate riposare il composto in un contenitore per 18 ore a 18-20°.

Per l'impasto:

• Mescolate la farina con l’acqua e aggiungete la biga, impastando con l’impastatrice alla prima velocità.
• Aggiungete poi il sale ed infine a filo l’olio extravergine d'oliva.
• Impastate per 5 minuti il tutto alla seconda velocità, in modo da incorporare aria nell’impasto.
• Lasciate riposare la massa per circa 20 minuti a temperatura ambiente.
• Depositatela in un contenitore, quindi in frigo a 4° per altre 36 ore.
• Tirate fuori la massa, preparate delle palline da 220 g e fatele riposare quattro ore a temperatura ambiente prima di stenderle.

Per gli ingredienti: 

• Tagliate a fette il fiordilatte e a listarelle fini il guanciale.
• Per la fonduta di pecorino: preparate un roux di farina e burro in un pentolino, aggiungetre il latte e mescolate il tutto con una frusta.
• Aggiungete alla fine il pecorino grattuggiato e togliere dal fuoco, mescolando sempre fino ad ottenere una crema densa.
• Per il gel di caffè: preparate una tazza di caffè, aspettate che si raffreddi, aggiungete del xantana e mescolate bene fino ad ottenere la consistenza voluta.
• Mettete il composto in un biberon.

Per il topping:

• Stendete la pizza
• Aggiungete la mozzarella ed il guanciale tagliato.
• Infornate la pizza.
• Dopo cottura, aggiungete la polvere di caffè, la fonduta di pecorino e le gocce di gel di caffè.

Gli esordi, l'evoluzione della pizzeria di famiglia, la valorizzazione di impasto ed ingredienti: la nostra intervista a Denis Lovatel.