La demi-glace vegana di Karime Lopez

Foto: Fine Dining Lovers

Peeling demi-glace | Why Waste?

Karime Lopez, chef del ristorante Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze, spiega come trasformare gli scarti di verdure in una demi-glace vegana ricca e saporita.

19 Luglio, 2021
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Tipo di Piatto

Cucina

Stile Alimentare

porzioni

4

Tempo Totale

1 HR 40 MIN

ingredienti

Verdure
Scarti
Acqua
q.b.
Olio di Oliva
q.b.
Sale
q.b.

Preparazione

Quante volte avete buttato via gli scarti delle verdure? Provate a usarli in questa semplice ricetta per ottenere una demi-glace vegana ricca e gustosa.
Mano a mano che mondate le verdure, conservate nel congelatore gli scarti e quando ne avrete a sufficienza potrete usarli per preparare una ricca demi-glace. Per questa ricetta potete usare le bucce di cipolla, gli scarti delle carote, i gambi degli asparagi e tutto quello che d'istinto buttereste.
Una volta pronta, la demi-glace può essere conservata in singole porzioni nel congelatore, anche nelle vaschette per i cubetti del ghiaccio, così potrete usarla per dare ulteriore sapore ai vostri piatti, come le crocchette vegetariane che la chef Karime Lopez ha preparato con le verdure avanzate dal giorno prima.

La ricetta è tratta da Why Waste?, l'esclusiva serie di Fine Dining Lovers con lo chef Massimo Bottura che insegna come trasformare gli scarti alimentari in piatti deliziosi.

Step 01

Scarti di verdura in teglia demi-glace

Foto: Fine Dining Lovers

Sistemate su una teglia foderata di carta da forno tutti i vostri scarti di verdure ed erbe aromatiche, anche congelati, e condite con olio d'oliva e sale.

Step 02

Infornare scarti verdure demi-glace

Foto: Fine Dining Lovers

Portate il forno a 170 °C e fate cuocere, girando le verdure ogni 15 minuti fino a quando tutti gli scarti saranno ben dorati.

Consiglio: Non stracuocete le verdure, quando saranno dorate avrete la cottura perfetta per ottenere il massimo sapore.

Step 03

Eliminare carta forno per demi-glace

Foto: Fine Dining Lovers

Una volta pronte le verdure, eliminate la carta da forno e rimettete a cuocere per altri 5 minuti.

Step 04

Versare acqua per demi-glace

Foto: Fine Dining Lovers

Togliete la teglia dal forno e versate un po' di acqua (una parte di verdure e due di acqua).

Questo passaggio è quello in cui la ricchezza di sapori e l'umami vengono estratti dalle verdure.

Step 05

Scarti verdura cotti in acqua per demi-glace

Foto: Fine Dining Lovers

Versate gli scarti di verdura e l'acqua in una pentola.

Step 06

Riduzione del liquido di cottura per demi-glace

Foto: Fine Dining Lovers

Portate a ebollizione e lentamente fate ridurre della metà.

Step 07

brodo filtrato per demi-glace

Foto: Fine Dining Lovers

Setacciate il brodo da tutti gli scarti e tenete il liquido pulito.

Versatelo di nuovo in una pentola e fate ridurre ancora della metà.

Step 08

Demi-glace pronta

Foto: Fine Dining Lovers

La demi-glace sarà pronta quando comincerà a diventare densa, attaccandosi al cucchiaio con la consistenza della melassa.

A questo punto fate raffreddare e poi conservate nel congelatore nelle vaschette del ghiaccio.

La demi-glace sarà perfetta per i vostri piatti che hanno bisogno di un'aggiunta umami.

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