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Sistemate su una teglia foderata di carta da forno tutti i vostri scarti di verdure ed erbe aromatiche, anche congelati, e condite con olio d'oliva e sale.
Foto: Fine Dining Lovers
Peeling demi-glace | Why Waste?
Karime Lopez, chef del ristorante Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze, spiega come trasformare gli scarti di verdure in una demi-glace vegana ricca e saporita.
19 Luglio, 2021
ingredienti
Verdure
Scarti
Acqua
q.b.
Olio di Oliva
q.b.
Sale
q.b.
Preparazione
Quante volte avete buttato via gli scarti delle verdure? Provate a usarli in questa semplice ricetta per ottenere una demi-glace vegana ricca e gustosa.
Mano a mano che mondate le verdure, conservate nel congelatore gli scarti e quando ne avrete a sufficienza potrete usarli per preparare una ricca demi-glace. Per questa ricetta potete usare le bucce di cipolla, gli scarti delle carote, i gambi degli asparagi e tutto quello che d'istinto buttereste.
Una volta pronta, la demi-glace può essere conservata in singole porzioni nel congelatore, anche nelle vaschette per i cubetti del ghiaccio, così potrete usarla per dare ulteriore sapore ai vostri piatti, come le crocchette vegetariane che la chef Karime Lopez ha preparato con le verdure avanzate dal giorno prima.
La ricetta è tratta da Why Waste?, l'esclusiva serie di Fine Dining Lovers con lo chef Massimo Bottura che insegna come trasformare gli scarti alimentari in piatti deliziosi.
Step 01
Foto: Fine Dining Lovers
Step 02
Foto: Fine Dining Lovers
Portate il forno a 170 °C e fate cuocere, girando le verdure ogni 15 minuti fino a quando tutti gli scarti saranno ben dorati.
Consiglio: Non stracuocete le verdure, quando saranno dorate avrete la cottura perfetta per ottenere il massimo sapore.
Step 03
Foto: Fine Dining Lovers
Una volta pronte le verdure, eliminate la carta da forno e rimettete a cuocere per altri 5 minuti.
Step 04
Foto: Fine Dining Lovers
Togliete la teglia dal forno e versate un po' di acqua (una parte di verdure e due di acqua).
Questo passaggio è quello in cui la ricchezza di sapori e l'umami vengono estratti dalle verdure.
Step 05
Foto: Fine Dining Lovers
Versate gli scarti di verdura e l'acqua in una pentola.
Step 06
Foto: Fine Dining Lovers
Portate a ebollizione e lentamente fate ridurre della metà.
Step 07
Foto: Fine Dining Lovers
Setacciate il brodo da tutti gli scarti e tenete il liquido pulito.
Versatelo di nuovo in una pentola e fate ridurre ancora della metà.
Step 08
Foto: Fine Dining Lovers
La demi-glace sarà pronta quando comincerà a diventare densa, attaccandosi al cucchiaio con la consistenza della melassa.
A questo punto fate raffreddare e poi conservate nel congelatore nelle vaschette del ghiaccio.
La demi-glace sarà perfetta per i vostri piatti che hanno bisogno di un'aggiunta umami.
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