Cartellate pugliesi

Per prima cosa bisogna preparare l’impasto delle cartellate pugliesi. Versa la farina in una ciotola grande, aggiungi lo zucchero e il sale. Unisci l'olio d'oliva e il vino bianco, a temperatura ambiente: mescolando fino a quando la farina ha incorporato i liquidi. Quindi impasta con le mani fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Quando hai ottenuto una palla liscia, falla riposare per un quarto d’ora coperta con un canovaccio pulito.

Per fare le cartellate pugliesi ti serve una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore. Puoi tirare tutto l’impasto su una tavola infarinata, oppure staccare piccoli pezzi da lavorare un po’ alla volta.

Per formare le cartellate pugliesi devi ritagliare con la classica ruota dentata delle strisce larghe circa un centimetro da arrotolare così da formare una spirale con lo spazio vuoto tra i giri. La lunghezza è irrilevante perché, nel passaggio successivo vedrai che, quando crei il fiore, puoi anche approfittarne per saldare un’altra striscia di pasta.

Questo è il passaggio che dà alle spirali la classica forma a rosetta della cartellata barese. Con i polpastrelli, pizzica la pasta in modo da fare aderire a ritmo alternato i lembi delle strisce che si avvitano nella spirale.

L’ultimo passaggio è la cottura. Prima di cuocere ti conviene lasciare asciugare le cartellate per qualche ora. Quindi, scalda abbondante olio per frittura in una padella capiente. Quando raggiunge la temperatura, adagia una cartella barese alla volta.

Una volta fritte e dorate, le cartellate vanno sgocciolate con la schiumarola e posate sulla carta per i fritti.

Puoi servire sia le cartellate pugliesi al miele che piacciono tantissimo ai bambini, sia le tradizionali cartellate baresi nel vin cotto. Nel primo caso, in un pentolino scalda il miele e poi versalo sulla cartellate.

Per guarnire le cartellate baresi con il vin cotto (di fichi oppure di uva, devi scaldare in un pentolino 300 ml di vino. Quindi, immergi la cartellata prima da un lato e poi dall’altro, fai sgocciolare con la schiumarola e quindi adagia sul piatto di portata. Ripeti fino alla fine.

Trucchi e consigli

Per ottenere un impasto delicato e friabile, è importante lasciarlo riposare per una ventina di minuti prima di stenderlo.

La tradizione vuole che la cartellata barese abbia una forma a spirale, però spesso si preparano anche forme diverse, come fiocchi o nodi.

Per una frittura ottimale della cartellata barese, l'olio deve raggiungere circa 175-180°C. Se non hai un termometro da cucina, fai un test con lo stecchino di legno: buttalo in padella, se si formano le bollicine, l'olio è pronto.

Quando si cucinano le cartellate pugliesi, la ricetta prevede anche la possibilità di aromatizzare l’impasto: puoi grattare della buccia di arancia, puoi aggiungere dell’anice, oppure metti un pizzico di cannella per un sapore più speziato, tipico dei dolci natalizi.

Le cartellate al forno sono un’alternativa light per chi non ama i fritti. Fai cuocere per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 180°C, fino a che non risultano ben dorate. Non saranno mai sfiziose come le cartellate pugliesi della ricetta tradizionale fritta, ma dopo che le hai immerse nello sciroppo di vino o di miele puoi cospargerle di una croccante granella di noci o di mandorle.

Origini della ricetta

Sulle origini delle cartellate pugliesi si raccontano tante leggende, perché la nascita di questi dolcetti croccanti va indietro nel tempo, arrivando fino all’Impero Romano. A quell’epoca, durante le feste Saturnali si preparava la "frictilia", dolce fritto simile alla cartellata barese. Poi la tradizione è diventata natalizia e la forma a rosone delle cartellate pugliesi è diventata simbolo della continuità della vita e della rinascita: evoca le lenzuola di Gesù che lo avvolgevano alla nascita e la corona di spine con cui è stato crocifisso.

Conservazione

Questo dolce è uno dei piatti tipici pugliesi che ben rappresenta la tradizione pugliese e offre un gusto unico che delizia il palato durante le feste. Se vuoi prepararle con uno o due giorni di anticipo, conserva le cartellate pugliesi in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico. Immergi le cartellate nel vin cotto oppure nel miele solo quando è il momento di servirle, in questo modo mantengono tutta la loro fragranza. Al contrario, se sono già state guarnite con miele o vino cotto, si ammorbidiscono rapidamente.